6 сентября 2014
Это можно сделать и со свежими белыми, и с сухими, и замороженными, все объясню. И даже с менее благородными лесными грибами будет прекрасно. В ресторанах делают «облегченные» порции ризотто — примерно из 50 г риса на человека, для более основательных возьмите по 80 г или чуть больше. Обычно для ризотто используют шалот, он более деликатный по вкусу, но для грибного хорош и сладкий белый.
Ингредиенты (на 6 порций): рис виалоно нано или карнароли — 1 чашка, белые грибы — 500 г, овощной бульон — примерно 3 чашки, белое сухое вино — 1 чашка, пармезан тертый — 1 чашка, лук сладкий белый — 1 шт., сливочное масло — 50 г, сушеные белые грибы — 1/2 чашки, чеснок — 2 зубчика, петрушка — 3 ст.л., оливковое масло — 5 ст.л., морская соль, молотый черный перец.
Приготовление. Грибы не мыть, а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом. Отобрать самые красивые — граммов 100, разрезать пополам, чтобы убедиться, что они нечервивые, и разрезать на дольки вдоль для сервировки. Остальные грибы нарезать на не слишком маленькие кубики.
Сушеные белые замочить в теплой воде, когда размокнут — очень хорошо отжать и мелко-мелко нарезать (воду не выливать!). Они очень ароматные и замечательно украсят наше ризотто.
Мелко-мелко нарезать белый сладкий лук, чеснок и петрушку. Сильно обжарить в большом количестве оливкового масла половину нарезанного лука и чеснока, немного погодя добавить нарезанные свежие и размоченные грибы. Готовить, пусть все активно аппетитно запахнет.
Добавить нарезанные на кубики свежие белые грибы и петрушку. Мешать. Влить половник бульона, продолжить тушить. Посолить, поперчить. Довести до мягкости. Отставить в сторону.
Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить оставшийся чеснок и обжарить со всех сторон заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Добавить немного вина, 50 мл. Хотите — добавьте немного мяты для легкого аромата и красоты.
На большой сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, спассеровать оставшийся лук до прозрачности. Добавить рис, обжарить, активно мешая, 2—3 минуты, чтобы он весь пропитался маслом и стал «жемчужным». Влить постепенно вино: сначала совсем немного, помешать, затем остальное, дать выпариться. Начать половниками доливать бульон. Несильно мешая, дать впитаться бульону в рис, примерно 8 минут.
Затем добавить заранее обжаренные нарезанные кубиками грибы и жидкость от замачивания сухих (следите, чтобы не вылить осадок). Перемешать, готовить еще 6 минут, подливая бульон по необходимости. Когда рис дойдет до состояния аль денте, выключить огонь. Положить немного сливочного масла, всыпать пармезан, перемешать. Можно ввести немного взбитых сливок, если хотите добиться более воздушной консистенции.
Напоминаю про одну из главных ошибок при приготовлении ризотто, да и во всех кулинарных экспериментах: когда вы выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Продукт в горячей кастрюле, особенно с толстым дном, продолжает еще несколько минут «доходить». Почувствуйте время, когда пора выключать, тут лучше «недо», чем «пере».
Выложили ризотто на тарелки, украсили жареными грибами — и сразу на стол!
Теперь про замороженные грибы. Все то же самое, но когда вы разморозите ваши белые, вам надо будет их очень хорошо отжать от жидкости. Ее не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное — как описано выше.
http://lady.mail.ru/
