Хотя это лето было жаркое и сухое, хоть какой-то грибной сезон, возможно, все же состоится. А это горячая пора для токсикологов. Наиболее азартные грибники уже сейчас отправляются в лес на тихую охоту, а на больничных койках появляются первые пострадавшие от отравлений. Самой частой причиной немикробных пищевых отравлений являются именно грибы.
Среди немикробных пищевых отравлений лидируют отравления грибами. Какие бывают признаки пищевых отравлений отдельными видами грибов, и какие есть меры по предупреждению пищевых отравлений грибами?
Горячая пора для токсикологов
Все грибы принято делить на съедобные, которые после предварительной кулинарной обработки можно употреблять в пищу, и несъедобные, ядовитые и не подлежащие использованию.
Съедобные грибы делятся на: безусловно съедобные, такие как белый гриб, подосиновик, подберезовик, рыжик, шампиньон, моховик, и условно съедобные, например, сыроежка, волнушка, грузди черные и другие. Условно съедобные грибы требуют вымачивания, длительного отваривания и удаления отвара. В случае нарушения правил кулинарной обработки могут возникнуть признаки пищевого отравления.
Несъедобные грибы — это бледная поганка, мухомор, ложная лисичка, ложный опенок — грибы содержат токсические вещества и являются ядовитыми.
Несъедобные грибы-двойники
Самой частой причиной отравлений становятся досадные промахи при сборе грибов, чаще всего неопытные грибники берут их по ошибке, приняв за съедобный гриб. Так, бледная поганка вполне может сойти за зеленую сыроежку или обыкновенный шампиньон, ложный опенок для несведущего, как две капли воды похож на съедобного сородича, так же как и ложная лисичка — на съедобную. Чтобы разобраться во всем многообразии лесных грибов, нужно иметь большой опыт, хотя даже при его наличии не исключено, что ядовитый гриб попадет в корзинку.
Отравиться можно и съедобными грибами, если они собраны в экологически неблагополучном районе, если грибы слишком старые, залежавшиеся, если их неправильно хранят.
Признаки пищевых отравлений грибами
Грибы как причина немикробного пищевого отравлениявещества образуются в грибах в процессе обменных процессов. Выраженность симптомов отравления зависит от того, к как какому виду относятся грибы, в каком количестве они поступили в организм человека.
Самым ядовитым грибом по праву считается бледная поганка, в 80% случаев вызывающая смертельные пищевые отравления. Поганка можно встретиться в лесу с середины лета до глубокой осени. Шляпка гриба может иметь белую, зеленоватую, желтоватую окраску. Мякоть гриба белая, без запаха и вкуса. Отличить поганку можно по клубневидному утолщению в нижней части ножки и белому полосатому кольцу, расположенному под шляпкой.
Бледная поганка содержит сильнейшие яды из группы аманитинов и фаллоидинов, которые не разрушаются даже при тепловой кулинарной обработке. Первые признаки пищевого отравления появляются спустя 8-12 часов после трапезы, это — тошнота, многократная рвота, понос, сильные боли в животе. Если не принять срочных мер, наступает период временного улучшения, однако уже спустя три дня, появляются симптомы токсического гепатита, желтуха и судороги, сердечно — сосудистая недостаточность, которые и приводят к смерти.
Причиной отравления могут стать условно съедобные сморчки. В целях предупреждения пищевого отравления их необходимо долго варить и сливать отвар, если этого не сделать через 6-12 часов появятся тошнота, рвота, боли в животе, слабость, вялость, головокружение, головная боль. Все эти симптомы — результат действия монометилгидразина, яда, оказывающего гемолитическое действие и нарушающего работу печени.
Случайное употребление в пищу мухомора красного вызывает появление состояния, напоминающего лихорадку, но без повышения температуры тела. Под действием мускарина и мускаридина, содержащегося в грибе, развивается вегето — сосудистый криз, кожа становится красной и горячей, покрывается потом, появляется сердцебиение, нервное возбуждение, возможны судороги.
Профилактика отравлений грибами
Предупреждение пищевых отравлений грибами предусматривает упорядочивание сбора даров леса. Собирая грибы, необходимо руководствоваться принципом: «не уверен — не бери», это позволит избежать таких тяжелых последствий, как немикробные пищевые отравления.
В целях защиты потребителей запрещена продажа смеси грибов на рынке, а также грибов без ножек. Тем, кто готов купить на рынке баночку готовых грибов, стоит помнить, что такая беспечность может привести к отравлению, а порой стоить жизни.
Не следует собирать и употреблять в пищу старые, увядшие и червивые грибы.
Все грибы должны проходить тщательную кулинарную обработку. Не рекомендуется использовать для приготовления грибной икры пластинчатые грибы.
Александр Сонин
