«Грибы — один из моих любимых продуктов. Однако я не считаю их самостоятельным блюдом, обычно они идут как дополнение. В России грибы – это сезонный продукт. Они растут начиная с лета и, заканчивая осенью. В этот период я всегда ввожу блюда из грибов в меню ресторана. Конечно, можно использовать и несезонные грибы, но у них – другой вкус: менее насыщенный, не такой яркий. В самом начале лета появляются сморчки. Осень – время трюфеля, лисичек, белых грибов, подосиновиков. Кстати, трюфель есть и в Подмосковье, просто его мало, и об этом практически никто не знает.  Мой любимый гриб – лисички. Они бывают летом, но самые вкусные – осенью. Также лисички из всех грибов и самые полезные…  Кстати, я никогда не варю грибы. Это я заимствовал у европейцев, в Италии, где грибы принято обжаривать», рассказывает шеф-повар ресторана «Русские Сезоны» Владимир Тихомиров.

1. На 500 г белых грибов берем 2 литра воды.
2. Грибы чистим, промываем. Воду доводим до кипения, кладем грибы, варим 5 минут, вынимаем. Бульон оставляем кипеть и выпариваем на 50% для насыщенности. Солим и перчим. Берем спагетти (макароны) – на 1 литр 150 г спагетти. Варим в бульоне.
3. Те грибы, которые вытащили, рубим на кубики по 1 см. Обжариваем. Добавляем в суп. Посыпаем рубленой петрушкой. Подавать со сметаной.

1. Берем 200 г филе говядины, солим и перчим, обжариваем на горячей сковороде по полторы минуты с каждой стороны. Ставим на 10 минут в духовку на 180 С.
2. Берем 200 г свежих сморчков (можно свежемороженых). Готовим соус. 100 г сморчков 1 минуту варим в кипящей воде. Кладем на предварительно разогретую сковороду, где уже растоплено сливочное масло. Туда же кладем 50 г грецкого ореха. Обжариваем сморчки с орехами в течение двух минут. Добавляем белый портвейн и выпариваем на 50%.
3. Соусом поливаем филе и подаем на стол.

Соус:

100г апельсинового фреша
20г лимонного фреша
50г липового меда
20г горчицы
10г бальзамического уксуса
200г оливкового масла
3г соли
Перец черный молотый
5г трюфельной пасты

1. Для соуса все составляющие перемешать до однородной массы.
2. Берем 200г лисичек и 3 зубчика чеснока. Обжариваем лисички и чеснок на сливочном масле в течение 5-7 минут на сильном огне.
3. Заправляем салат (50 г салатного микса) соусом. Выкладываем на тарелку. По периметру выкладываем жареные лисички.
4. Берем 100 гр клубники, режем дольками, украшаем салат.

Владимир Тихомиров: «Это — одно из коронных блюд нашего ресторана. В нем мы используем несколько разных грибов. Однако нащ вариант достаточно сложно приготовить в домашних условиях. Давайте, я расскажу, как готовить глазурь. Этот элемент — достаточно простой, и вы сможете использовать его в разных блюдах.

Для глазури я беру черную трюфельную пасту, сцеживаю масло, обжариваю ее в сотейнике, добавляю белое вино, специи и бульон из белых грибов. Затем пробиваю в однородную массу и протираю через сито. Полученной глазурью заливаю эклер. Сам же эклер вы можете сделать по классической рецептуре, которую можно с легкостью найти в интернете. Пусть это будет не так, как делаем мы, но все равно очень оригинально».

Фото: Getty Images, архив пресс-служб

Автор: Екатерина Еремеева