Киш лорен (лотарингский пирог) с грибами

от Жерома Кустийаса, шеф-повара ресторана Jerome&Patrice

Ингредиенты на 6 порций

Для теста

360 г муки
180 г сливочного масла
2 желтка
1 ст. л. воды
1/4 ч. л. соли

Для начинки
6 яиц
3/4 стакана молока
3/4 стакана сливок
100 г грибов шиитаки
Соль и перец по вкусу

Для песочного теста сливочное масло соединить с яичными желтками, добавить немного воды, соль и в конце муку. Хорошо перемешать.

Готовое тесто тонко раскатать и выложить в кондитерское кольцо с высокими бортами. Яйца взбить с молоком и сливками.

В подготовленную тарталетку выложить обжаренные грибы шиитаки (можно использовать и шампиньоны) и залить взбитой яичной смесью, затем запекаем в духовом шкафу при температуре 160 °С 10 минут.

Готовый киш аккуратно вынуть из формы. Разрезать на куски и подавать с салатом фризе и сыром пармезан.

Грибной суп-пюре

от Джакомо Ломбарди, шеф-повара ресторана «Балкон»

Ингредиенты

2 ст. л. оливкового масла
100 г лука-порея
1 зубчик чеснока
200 г картофеля
100 г шампиньонов
80 г сушеных белых грибов
30 г лисичек
30 г шиитаке
1 л овощного бульона
1 стакан сливок 33%
1 помидор

50 г сушеных грибов замочить на полчаса в холодной воде. Нарезать шампиньоны, белые грибы, порей и картофель, обжарить все слегка в оливковом масле. Овощной бульон довести до кипения положить в него всю смесь. Варить примерно 30 минут. В конце влить выпаренные сливки, довести до кипения и выключить. Немного остудить и пробить в блендере до однородной массы.

Отдельно обжарить грибы (шиитаки, белые и свежие лисички), добавить зубчик чеснока и веточку свежего тимьяна, посолить и поперчить.

При подаче налить в тарелку суп-пюре, сверху выложить обжаренные грибы, добавить мелко нарезанные кубиками помидоры (без кожи и семян), гренки из хлеба фокачча, полить оливковым маслом экстра вирджин.

Цыпленок «Алла дьявола» с белыми грибами

от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана «Боно»

Ингредиенты на 4 порции

1 цыпленок
30 мл оливкового масла
10 г чеснока
10 г лука-шалота
1 свежий перец чили
50 г белых грибов
80 г картофеля
70 г красного болгарского перца
70 г зеленого болгарского перца
50 мл куриного бульона
1 ветка свежего розмарина
1 ветка свежего тимьяна
1 г петрушки
Соль и перец по вкусу

Картофель нарезать кубиками в один сантиметр и готовить на пару в течение 5 минут. Болгарский перец очистить, нарезать квадратиками в полтора сантиметра. Тушку цыпленка разделить на четыре части, посолить и поперчить, затем обвалять в муке и обжарить в оливковом масле до образования золотистой корочки.

После этого добавить крупно нарезанный чеснок, лук-шалот, острый перец чили, затем белые грибы, болгарский перец и картофель.

Когда картофель станет мягким, примерно через 3–4 минуты добавить куриный бульон, розмарин и тимьян и поставить в духовку, разогретую до температуры 190 градусов, на 7 минут.

По готовности на тарелку выложить рататуй из овощей, затем цыпленка, сверху блюдо украсить рубленой петрушкой, веткой розмарина и перцем чили.

Равиоли с уткой с соусом из лисичек

от Карло Греку, шеф-повара ресторана «Дом Карло»

Ингредиенты на 7 порций

Для равиоли
500 г муки
250 мл воды
4 яйца
700 г утиного филе
1 ст. л. сливочного масла
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина
1 стакан бульона
Соль и перец по вкусу

Для соуса
500 г лисичек
5 ст. л. тертого пармезана
4 зубчика чеснока
1 веточка тимьяна
4 ст. л. оливкового масла
Соль и перец по вкусу

Утиное филе залить холодной водой, добавить сливочное масло, тушить около 2 часов до готовности.

Мясо достать и пропустить через мясорубку. Бульон процедить и сохранить. Готовый утиный фарш смешать с мелко рубленным тимьяном и розмарином. Добавить стакан бульона, в котором тушилась утка, соль и перец по вкусу.

Муку смешать с водой и яйцами, замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт. Из фарша налепить небольшие шарики, выложить их на одну половину теста на равном расстоянии друг от друга и накрыть второй половиной теста. Соединить верхний и нижний пласты теста между шариками фарша. Нарезать равиоли и отварить их до готовности в кипящей подсоленной воде.

Для соуса: очищенные лисички обжарить, добавить мелко рубленный чеснок и тимьян, посолить, поперчить, залить бульоном и готовить на слабом огне до загустения. Добавить пармезан. В готовый соус положить равиоли, проварить и разложить по тарелкам.

Фото: shutterstock

http://www.vokrugsveta.ru