16 мая 2016
Строчки. © / Мария Юрасова / Из личного архива
Комментирует Егор Михайлов, натуралист:
– Сморчки и строчки относятся к разным семействам сумчатых грибов: сморчковые (Morchellaceae) и дисциновые (Discinaceae). На Руси их издавна ценили и употребляли в пищу. В настоящее время у нас в стране эти грибы считаются условно-съедобными, а вот кое-где за рубежом – ядовитыми. Основания для этого есть: и те и другие содержат токсичное вещество гиромитрин, попадание которого в организм человека может привести к тяжёлым последствиям. Но если сморчки, в которых он обнаружен в очень незначительных количествах, относительно безопасны, то в строчках его содержание велико. Тем не менее их употребляют в пищу, но только при строгом соблюдении правил приготовления. Грибы дважды отваривают в течение минимум 20 минут (а лучше – получаса). Отвар выливают, а сморчки и строчки тщательно промывают холодной водой, после чего жарят или тушат в сметане.
Стоит добавить, что содержание гиромитрина в строчках варьируется: одни грибы более ядовиты, другие – практически безвредны. Михаил Вишневский, автор многочисленных книг, посвящённых «тихой охоте», считает, что это зависит как от местности, где они собраны, так и от климатических условий: чем больше сумма среднесуточных положительных температур, тем выше вероятность того, что в строчках накопится большое количество яда. Так что по сравнению с Европой нам, можно сказать, повезло: ведь климат на большей части территории России гораздо холоднее.
Сморчки и строчки в сметане
Состав: грибы, лук репчатый – 1 шт., сметана 15%-ная – 250 г, растительное масло.
Приготовление: грибы перебрать и два раза отварить в большом количестве воды (2,5–3 л на 1 кг грибов). Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Отваренные и хорошо промытые грибы порезать, слегка обжарить и соединить с луком. Поместить в сотейник, добавить сметану, немного воды, посолить по вкусу и тушить в течение 45 минут. Можно использовать мультиварку: в ней грибы получаются ещё вкуснее.
