Цезарь с лисичками

Рецепт Ирины Болдыревой, шеф-повара ресторана «Балкон»

• 60 г салата романо
• 5 г лука шалот
• 70 г свежих лисичек
• 70 г мини-картофеля
• 20 г красного сладкого перца
• 20 г сыровяленого окорока
• Петрушка, укроп
• 15 г твердого сыра

Для соуса (40 г на 1 порцию):

• 10 мл жирных сливок
• 30 г майонеза
• 1 г чеснока
• 1 г петрушки

Маринад для перца (10 г на одну порцию):

• 20 мл оливкового масла
• 1 г чеснока
• 1 г петрушки
• 5 мл сока лимона

Шаг 1. Салат крупно нарвать.
Шаг 2. Сделать соус: чеснок и петрушку мелко порубить, смешать с майонезом и сливками.
Шаг 3. Мелко нарубить лук и смешать его с соусом.
Шаг 4. Лисички обжарить на оливковом масле, добавить предварительно сваренный и очищенный картофель ,обжарить всё вместе и выложить из сковороды.
Шаг 5. Перец болгарский очистить от кожи и нарезать произвольными треугольниками.
Шаг 6. Приготовить маринад: сок лимона смешать с оливковым маслом, добавить чеснок и петрушку.
Шаг 7. Перец положить в маринад.
Шаг 8. Заправленные листья выложить на тарелку, сверху выложить обжаренные лисички с картофелем и посыпать всё тертым сыром.
Шаг 9. Окорок нарезать как можно тоньше и выложить на салат.
Шаг 10. Сверху разложить кусочки маринованного перца. Украсить салат веточками укропа и петрушки.

Салат с жареными лисичками, заправленный соусом с горгонзолой

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

• 30 г рукколы
• 15 г мини помидорок
• 10 г сыра горгонзола
• 10 мл сливок
• 1 веточка розмарина
• 1 зуб. чеснока
• 20 г лисичек
• Мускатный орех — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Бальзамический уксус — по вкусу
• Оливковое масло — по вкусу

Шаг 1. Обжарить лисички на сковородке в оливковом масле с чесноком и розмарином.
Шаг 2. Приготовить соус. Для этого растопить горгонзолу на водяной бане, добавить сливки, мускатный орех, перец и бальзамический уксус. Перемешать ингредиенты.
Шаг 3. Выложить на тарелку рукколу, помидоры и лисички, сверху заправить соусом

Кулебяка с лисичками

Рецепт Юрия Кулаковского, бренд-шефа сети ресторанов «Ёлки-Палки»

Кулебяка — традиционный русский закрытый пирог, содержащий более 50% начинки. Предполагается, что название «кулебяка» произошло от слова «колоб», то есть небольшой хлеб. В. Даль придерживался версии, что «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», что значит «стряпать, лепить». В качестве начинки могут использоваться грибы, мясо, яйца, овощи. В XIX веке в моде была сложная многослойная кулебяка, которая подавалась гостям по большим праздникам. В наши дни кулебяка готовится просто и быстро. По сути, это вкусная домашняя альтернатива обычному хлебу. У расторопных хозяек время приготовления блюда может занять всего 30 мин.

Ингредиенты из расчета на три кулебяки:

Тесто:

• 10 г дрожжей
• 120 г сахара
• 100 мл молока
• 3 г соли
• 1 яйцо
• 20 мл растительного масла
• 250 г муки

Для начинки:

• 200 г лисичек
• 200 г лука
• 200 г картофеля
• 15 г петрушки
• 5 г укропа
• 1 яйцо
• Соль и перец
• Растительное масло

Шаг 1. В молоко комнатной температуры добавить сухие дрожжи, половину сахара, соль, перемешать.
Шаг 2. Яйцо взбить вместе с оставшимся сахаром и соединить с молоком.
Шаг 3. Добавить растительное масло, затем стакан муки, и замесить тесто.
Шаг 4. Поставить тесто в теплое место, накрыв крышкой. Дать тесту подняться, до увеличения в объеме в 2,5 — 3 раза.
Шаг 5. Лук нарезать мелкими кубиками и выложить на сковороду с растительным маслом, добавив нарезанные лисички, посолить, поперчить. Обжарить.
Шаг 6. Картофель отварить, остудить и натереть на терке. Смешать начинку, добавить рубленую зелень.
Шаг 7. Тесто разделить на три равные части. Раскатать. На одну строну положить начинку и завернуть в рулет. Закрепить шов, защепить края, и положить кулебяку швом вниз.
Шаг 8. Из оставшегося теста приготовить фигурные изделия для украшения верхней части кулебяки: косички, листочки, цветочки и т.п.
Шаг 9. Взять одно взбитое яйцо и с помощью кисточки смазать всю поверхность блюда.
Шаг 10. Застелить противень бумагой для выпекания, и поставить кулебяку в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15-20 мин.

Пицца с лисичками

Рецепт Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана IL Pomodoro

Тесто для пиццы (на 1 пиццу — 200 г теста):

• 450 г муки
• 230 мл воды
• 2 г дрожжей
• 35 мл оливкового масла
• 2 г соли

Для соуса (на 1 пиццу — 100 г соуса):

• 100 г томатов в собственном соку
• 5 г базилика
• 3 г соли
• 3 г сахара
• 10 мл оливкового масла

Для начинки:

• 100 г сыра моцарелла
• 10 мл оливкового масла
• 100 г лисичек
• 30 г сыра маскарпоне
• Чеснок
• Зелень петрушки
• Соль

Шаг 1. Дрожжи развести в холодной воде, добавить соль.
Шаг 2. Муку для пиццы, насыпать в сито, просеять на стол. Затем муку собрать в горку и в центре из муки сделать углубление, вылить туда оливковое масло. Размять всё руками от краёв к центру в гладкое однородное тесто, доливая понемногу в муку воду.
Шаг 3. Тесто накрыть вафельным полотенцем на 20 минут и после разделить на три одинаковые части и скатать из каждой части шар. Готовое тесто для пиццы выдержать в течение 24 часа. Затем тесто можно использовать для приготовления пиццы.
Шаг 4. Приготовить соус: свежий зеленый базилик тщательно промыть и просушить, мелко нарезать.
Шаг 5. В блендере смешать томаты в собственном соку с базиликом, солью и оливковым маслом.
Шаг 6. Свежие, промытые лисички хорошо просушить на полотенце. В разогретую сковороду налить оливковое масло дать ему чуть нагреться, выложить подготовленные лисички, обжарить до готовности.
Шаг 7. За минуту до конца приготовления добавить мелко нарезанный чеснок, соль и зелень петрушки.
Шаг 8. Тесто для пиццы раскатать на столе просыпанном мукой в виде тонкого круглого блина.
Шаг 9. Сверху тесто смазать томатным соусом для пиццы.
Шаг 10. Сверху пиццу посыпать тертым сыром моцарелла, выложить обжаренные лисички с зеленью и сыр маскарпоне.
Шаг 11. Выпекать пиццу при высокой температуре. Лучше всего в дровяной печи.

Жульен из лисичек

Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

• 80 г лисичек
• 40 г телячьего сердца
• 15 г лука
• 50 мл сливок
• 50 мл куриного бульона
• 10 мл растительного масла
• 1 яйцо пашот
• 10 г копченого сыра сулугуни
• 3 г зелени укропа
• 3 г зеленого лука

Шаг 1. Приготовить на пару лисички
Шаг 2. Отварить телячье сердце в течении 1 часа.
Шаг 3. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички — слегка обжарить, влить бульон, положить сердце — протушить.
Шаг 4. Влить сливки и готовить пока соус не затянется.
Шаг 5. Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо — пашот и сбрызнуть оливковым маслом.

Медальоны из говядины с лисичками

Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара ресторана True cost bar&grill

• 200 г говяжьей вырезки
• 20 г белых грибов
• 20 г лисичек
• 20 г шампиньонов
• 60 мл сливок 33 %
• 15 г деми гласа
• 50 г пастернака
• Соль и перец
• 15 г сливочного масла
• 10 г соуса песто

Шаг 1. Два куска говядины по 100 грамм обжарить на гриле до нужной прожарки.
Шаг 2. Пастернак нарезать на 3 дольки и обжарить на гриле.
Шаг 3. Грибы обжарить на сковороде на сливочном масле до золотистой корочки, влить сливки и деми гласс.
Шаг 4. Уварить до состояния соуса и довести до вкуса солью и перцем.
Шаг 5. Выложить на тарелку дольки пастернака, полить их соусом с грибами и соусом песто, рядом положить мясо.

Бефстроганов с гречкой и лисичками

Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара ресторана True cost bar&grill

• 160 г говядины
• 40 г лука сибулет
• 20 г растительного масла
• 40 мл воды
• 10 мл сливок
• 5 г сметаны
• 10 г сливочного масла
• 15 г вяленых помидоров
• 30 г лисичек
• 60 г гречки
• 2 г соли

Шаг 1. Вырезку нарезать брусочками толщиной 5-7мм, лук нарезать соломкой.
Шаг 2. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, отдельно обжарить мясо, соединить с луком, залить холодной водой и тушить до размягчения мяса, непрерывно снимая пенку.
Шаг 3. Добавить сливки, уварить до соусообразной констистенции, добавить сметану, посолить и снять с огня.
Шаг 4. Отдельно в сотейнике обжарить лисички на сливочном масле, к грибам добавить отварную гречку и лук сибулет.
Шаг 5. В центр глубокой тарелки выложить бефстроганов, вокруг него насыпать гречку, лисички и украсить вялеными томатами.

Ризотто с шафраном и лисичками

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

• 70 г риса карнароли
• 20 г лука шалот
• 20 мл оливкового масла
• 30 мл белого вина
• 100 мл овощного бульона
• 2 зуб. чеснока
• 130 г лисичек
• 5 г тимьяна
• 20 г пармезана
• 20 г сливочного масла
• Соль
• Черный перец
• Шафран

Шаг 1. Рис поджарить на сковородке на оливковом масле. Лук-шалот мелко порубить и добавить к рису. Все перемешать. Когда лук-шалот станет золотистого цвета, добавить белое вино.
Шаг 2. Как только белое вино испарится, добавить овощной бульон. Пока рис варится, добавить в отдельную сковородку оливковое масло, чеснок, половину крупного лука-шалот.
Шаг 3. Чеснок и лук-шалот обжарить, затем добавить лисички и тимьян. Все обжарить и перемешать в процессе готовки. Добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 4. Половину лисичек добавить в ризотто и продолжить готовить. Другую половину лисичек оставить в сковороде. За минуту до готовности ризотто добавить шафран. К готовому ризотто добавить пармезан, сливочное масло. Все хорошо перемешать.
Шаг 5. Ризотто выложить на тарелку. Сверху выложить лисички и украсить свежей петрушкой.

http://www.aif.ru/food/products/ryzhee_leto_salaty_pirogi_i_drugie_blyuda_s_lisichkami