Миколог Михаил Вишневский: Суп из дождевиков вкуснее и ароматнее, чем из белых грибов!

— Сейчас (мы говорили 19 сентября. — Авт.) хорошее время для всяких млечников — рыжиков, груздей, волнушек… Грибы типа белых и подберезовиков в нашей средней полосе уже начинают отходить, но их еще много. И у меня упорное ощущение, что дней через десять все-таки наступит бабье лето (просто в этом году оно будет позднее: конец сентября – начало октября), и грибы пойдут снова, только уже не волной, как было в июле-августе: будут ровненько, спокойненько расти весь октябрь, может быть, даже до начала ноября… В массе пойдут поздние осенние грибы, например, фиолетовая рядовка и дымчатая говорушка, которые я очень люблю. Начнется вторая волна осенних опят; первая была в начале сентября, но прошла как-то очень быстро. Уже начали расти зимние опята, которые растут потом, в соответствии с названием, даже под снегом. А вообще комфортная температура для роста грибов — от +10 градусов.

— Грибы, которые продают на рынке, часто обрабатывают специальными химическими составами, чтобы они дольше сохраняли товарный вид. Это не сильно опасно, но и радости в этом никакой. Присмотритесь, пощупайте их. У старых белых грибов ножка словно ватная, легко проминающаяся. У молодого белого гриба нижняя сторона шляпки, та, которая с трубочками — в народе ее называют губкой, — белая. А у старого становится желтовато-коричневой, как у соснового белого, или зеленовато-оливково-желтой, как у березового, елового, дубового белых… Если появляется окраска — значит, начинают созревать и выделяться споры, то есть гриб приступает к размножению. И все питательные вещества из плодового тела откачаны на нижнюю сторону шляпки, в споровый порошок. Естественно, гриб становится менее вкусным и ароматным. Именно поэтому молодые белые вкуснее уже «поживших».

Вообще если говорить о хранении, белый гриб после сбора вполне может до утра пролежать в холодильнике. А лисичка, если она не мокрая — то есть собирали ее не в дождь — может пролежать и десять. Она плотная и твердая: по сути своей она трутовик, хотя и растет на почве.

Идеальная емкость для сбора грибов – плетеная из прутьев корзина или короб из сосновой дранки: они твердые и в них есть отверстия, соответственно грибы дышат. На втором месте — пластиковое ведро: там грибы уже не вентилируются, но по крайней мере, они в них не ломаются. И самое ужасное, наконец — полиэтиленовый пакет, мягкий, не вентилируемый: в нем все мнется, и если вы собираете хрупкие грибы, например, сыроежки, поплавки или зонтики, домой принесете труху. А ели еще и завязать пакет — пиши пропало: грибы пытаются продолжать жить, они развиваются, по-прежнему к своим трубочкам или пластинкам накачивают питательные вещества, теряют воду, саморазогреваются — и в пакете создаются условия для развития плесени. Соответственно, и в холодильнике выкладывайте их в какой-нибудь пластиковый контейнер без крышки, прикрытый бумажной салфеткой, например. Тогда они до суток будут чувствовать себя в холодильнике вполне хорошо.

— Да. Если вы хотите заморозить небольшое количество грибов, то мыть их не надо — просто протереть перед заморозкой влажной тряпочкой. Тогда они, скорее всего, сохранят большую часть вкуса и запаха. Есть исключения: лисички. Они вообще горчат, а после заморозки горечь только усиливается, и чтобы этого избежать, их обязательно перед заморозкой нужно отварить.

Остальные грибы отваривать не надо. Разве что у вас очень большое количество грибов — тогда их варят, чтобы уменьшился объем и ими можно было набить плоские пакеты или контейнеры. Но это просто ради экономии места в холодильнике.

— Почему нет? Я отношусь к этому крайне позитивно. Если слушать наших диетологов, грибы – это тяжелая и грубая, трудно усваиваемая пища, которую нельзя есть пионерам и пенсионерам. И когда речь идет о привычных нам способах употребления грибов, в жареном или вареном виде, диетологи совершенно правы. Но вот азиаты максимально измельчают грибы — и у них получается диетическая и высокопитательная пища, которую можно давать детям с шести месяцев!

Если мы жарим, солим или маринуем грибы, в результате получаем необычайно вкусный… пенопласт. В этом случае пользы от грибов никакой. Проблема в том, что клетки грибов покрыты оболочкой, которая аналогична хитину насекомых, она называется хитозан. У нас в организме нет ферментов, которые умеют ее разрушать. Но в процессе измельчения клеточные стенки повреждаются, и все питательные вещества, которые раньше сидели там как в тюрьме, тут же становятся для нас доступными. Так что если вы варите суп из сушеных белых, лучше всего взять кофемолку и предварительно размолоть их в порошок.

— Предпочтительнее всего — на солнце, если погода позволяет. Сейчас продаются многоэтажные электрические сушилки для грибов, ягод, фруктов — они стоят недорого, ими лучше всего и пользоваться. Можно еще сушить грибы в духовке несколько часов при температуре 40-60 градусов, но это один из худших способов, хуже только русская печь… Кстати, многие не догадываются, что сушить можно не только белые или подберезовики, но и многие другие грибы — и дождевики, и зонтики, и лисички.

Знаете, кстати, почему белые грибы называют белыми? Потому что в сушке мякоть у них остается белого цвета, они не теряют окраску. А вот подосиновики и подберезовики в сушке становятся черными. Их в старину так и называли — «черные грибы». У них, конечно, и в супе аромат послабее, и по вкусу они несколько уступают белым, если их пожарить или потушить в сметане… Но все равно подосиновики и подберезовики — грибы очень хорошие, качественные. Между прочим, несмотря на свое название, красный подосиновик растет под березами, так что в определенном смысле он — тоже подберезовик!

— О, это мой любимый гриб. Знаете, почему он так называется? У старых грибов в шляпке появляется углубление, в нем накапливается дождевая вода, ее пьют мухи и вроде как умирают. Раньше этим пользовались в домах и квартирах — крошили мухомор в емкость с водой, а потом в этом блюдечке находили много мертвых мух… Но на самом деле они не умирают от яда. Из-за содержащихся в мухоморах веществ они ловят кайф, впадают в наркотическое оцепенение, сваливаются в воду и элементарно тонут. Если еще не захлебнувшуюся муху вытащить из воды и положить на подоконник, через пару часов она придет в себя и снова начнет летать.

— 10-15 килограммов.

— 10-15. А смертельная доза соли для человека — пять килограммов, то есть солью убиться гораздо проще. Если вы два раза подряд по 15 минут отварите красные мухоморы в кипятке и оба раза сольете отвар, то можете смело готовить его как съедобный гриб – жарить, тушить, варить суп… И никакого пресловутого наркотического, галлюциногенного эффекта вы не почувствуете. Хотя от свежих мухоморов галлюцинации действительно бывают.

Вообще один-единственный случай смертельного отравления этим грибом, зафиксированный за всю историю медицинских наблюдений, произошел в 1894 году в штате Филадельфия: четырехлетняя девочка убежала в лес и объелась красными мухоморами. Медицинская помощь была ей оказана только спустя сутки, и она умерла. На детей ядовитые грибы оказывают гораздо более сильное действие…

В то же время красный мухомор – самый лекарственный гриб из всех, растущих в наших лесах. Есть порядка двухсот заболеваний, при которых он в той или иной степени проявляет активность — начиная от рака и туберкулеза и заканчивая облысением и заболеваниями суставов. Алкалоиды и антибиотики, содержащиеся в красном мухоморе, очень мощные — не зря его в лекарственных целях едят животные.

В целом же род мухоморов чрезвычайно разнообразен. К нему относится и бледная поганка — самый смертоносный в наших лесах гриб: его можно отваривать часами, и все равно в нем сохранятся все яды; четверти шляпки хватит, чтобы убить человека. Существуют схожие с ней виды, съедобные после отваривания, но определить их может только профессиональный миколог. А всем остальным, кто увидел в лесу гриб с клубнем у основания, кольцом на ножке, белыми пластинками и зеленоватой или оливковой шляпкой, лучше держаться от него подальше.

Но при этом среди мухоморов есть и всемирно признанные деликатесы, например, цезарский гриб, который итальянцы считают не менее ценным, чем трюфель. Он, правда, любит теплые края — но и в наших лесах есть очень вкусный мухомор краснеющий, или серо-розовый. Он мало того, что съедобен, но даже не требует предварительного отваривания. Если его пожарить, он приобретает вкус, напоминающий курицу с примесью жареного фундука. Он действительно серо-розового цвета, но главный отличительный признак — если его разрезать, мякоть быстро начнет краснеть.

Впрочем, его боятся так же панически, как и красного. Когда люди видели у меня в руках корзинку с этими мухоморами, смотрели то ли как на наркомана, то ли как на сумасшедшего. Было дело — одна пенсионерка как-то гналась за мной и пыталась спасти от верной смерти, отняв корзинку.

— Грибнице совершенно все равно, как вы собираете грибы. Какая разница, сорвать яблоко или аккуратно срезать его ножницами? Сама яблоня от этого не пострадает. Гриб — такое же плодовое тело, как яблоко. Сама грибница находится в земле, повредить ее можно, только если приехать на это место с экскаватором и все перекопать. Или на радостях начать танцевать джигу вокруг найденного белого гриба: вытаптывание грибницам действительно вредит. Именно поэтому в лесах вокруг Москвы хороших грибов мало — целые толпы грибников проносятся по этим лесам и затаптывают все насмерть.

— Как правило, лесные грибы можно разводить искусственно только вместе с лесом. Так поступают французы: берут годовалые саженцы дубов, заражают их корни грибницей трюфелей и высаживают. И примерно через 10 лет наступает плодоношение…

Все дело в том, что подавляющее большинство лесных грибов образуют симбиоз с деревьями, так называемую микоризу, от греческих слов «микос» — гриб и «ризос» — корень. Белым, подберезовикам, лисичкам, рыжикам жизненно нужны здоровые сосны, березы, ели, дубы и так далее. Они по сути физически к ним привязаны. А вот, например, рядовки и лесные и полевые шампиньоны микоризу не образуют — поэтому последние и разводят на продажу в огромных количествах. А опята и вешенки — это грибы-паразиты, им нужна только древесина, чтобы расти — и благодаря этому опять-таки люди научились их выращивать.

Когда вы приходите в большие сетевые магазины и видите там пакеты с «грибницей», которую можно разбросать на участке и ждать появления грибов, будьте на сто процентов уверены — это развод. Никогда ничего похожего из того, что нарисовано на этих пакетах, у вас не вырастет. Более того, там и грибов никаких нет, разве что плесневые…

Можно, конечно, на дачном участке поставить многолетний эксперимент — из года в год выбрасывать под елочки очистки рыжиков, белых или подосиновиков. Бывает, что и срабатывает, споры проникают в почву, в конце концов образуются грибница и микориза, и грибы вырастают. Но гарантии никакой.