Как приготовить фрикасе из грибов

1 августа 2017

Сезон грибов в самом разгаре. Попробуйте приготовить грибное фрикасе с крапивой по рецепту шеф-повара ресторана Edge Арчи Самандова.

Ингредиенты: сыроежки (15 г), лисички (15 г), опята (15 г), лук-шалот (1 г), тимьян (2 г), белое вино (10 мл), порто (10 мл), мадера (25 мл), чеснок (2 г), петрушка (2 г), морковь (15 г), дайкон (15 г), демиглас (2 г), грибной бульон (2 г), сливочное масло (30 г), соленое сливочное масло (35 г), сахар (15 г), соль (по вкусу), цветная капуста (200 г), кресс-салат (3 г), соус песто из крапивы (30 г).

Ингредиенты для соуса песто из крапивы: пармезан (50 г), кедровые орешки (3 ст. л.), оливковое масло (100 мл), чеснок (2 зубчика), соль (по вкусу).

Способ приготовления:

Глазируйте морковь и дайкон. Овощи нарежьте кубиком со стороной 1 х 1 см. Выложите на сковороду и залейте водой (или бульоном), чтобы покрыть овощи. Добавьте сливочное масло и сахар, посолите. Держите на сильном огне, постоянно поворачивая сковороду по часовой стрелке, чтобы получалась эмульсия и выпарилась вода (масло не должно отсекаться).
Обжарьте грибы. Добавьте алкоголь, тимьян, чеснок, лук-шалот и петрушку. Затем добавьте демиглас и грибной бульон. Упарьте на 30%.
Добавьте глазированные морковь и дайкон.
Цветную капусту отварите в большом количестве воды. Обсушите в духовке при температуре 50℃ в течение 10 минут. Обильно смажьте капусту полумягким соленым сливочным маслом. Обожгите в духовке при 200-230℃ до красивого цвета.
Приготовьте песто из крапивы, пробив все ингредиенты для соуса.
На тарелку выложите подушку из цветной капусты, затем песто из крапивы, сверху – фрикасе из грибов. Украсьте блюдо кресс-салатом.