3 августа 2017

«Среди мухоморов есть вполне съедобные, а благородный гриб может быть зараженным»

Лето обмануло наши ожидания. Холодно, дождливо — купаться и загорать в Подмосковье нельзя. В саду и огороде тоже все безрадостно: богатого урожая ждать не приходится. Так, может, хотя бы грибы нас порадуют? С этим вопросом «МК» обратился к главному в России специалисту по грибам, кандидату биологических наук, микологу Михаилу ВИШНЕВСКОМУ.

— Михаил, скажите что-нибудь обнадеживающее… Этим летом на даче только трава хорошо растет, впереди зима, а из домашних заготовок — только хрен. Может, лес нас порадует богатым урожаем грибов?

— Грибы не трава, поэтому экстремальные погодные условия нынешнего лета негативно сказались и на них. Грибов будет в два раза меньше, чем обычно.

— Но разве дождливое лето не признак грибного изобилия?

— Когда тепло и сыро, активно растет только грибница, а не плодовое тело — собственно то, что мы и называем грибами — им для роста нужна сухая и теплая погода. На прошлой неделе дожди наконец-то остановились, отсчитывайте от этого времени 3–4 недели и можете отправляться в лес. Но скажу сразу, лисичек, подосиновиков и подберезовиков будет меньше. Есть надежда на хороший урожай белых. Зато груздей и рыжиков не ждите вовсе — они не терпят застой влаги и такой низкой температуры, как в первой половине лета.

Хорошо будет только с маслятами и опятами. Особенно для последних в Подмосковье — раздолье. В лесах много поваленных деревьев, и сырость осенние опята любят. А их родственников — зимних опят, можно собирать с октября и до конца января. Это не только вкусный, но еще и очень полезный гриб. В Японии есть целый регион, где население практически не болеет раком — только 1% против 15 в остальных областях страны, потому что люди там выращивают и регулярно употребляют в пищу зимние опята.

— Где лучше искать грибы в этом году?

— Вероятнее всего, они будут на возвышенностях, склонах оврагов, холмов, а вот низинок и прочих сырых мест в этом году лучше избегать.

— Можно ли у себя на участке вырастить белые, подберезовики или лисички? И что для этого нужно сделать?

— В Интернете и литературе можно найти большое количество советов, как это сделать. Как правило, они не работают. Главное не покупайте грибницу в красивых пакетиках в больших супермаркетах: нарисованные грибы не вырастут из них никогда, это стопроцентный обман, вам продают чистую землю. Микоризные грибы (белые, подосиновики и подберезовики, грузди и рыжики, маслята, лисички) нельзя перенести в насыпанную в пакетик почву, а оттуда — на вашу дачу. Ученые еще не научились это делать. Самый надежный способ — перенести на участок вместе с большим комом земли молодое дерево (береза, осина, ель, сосна), под которым уже растут грибы. Скорее всего, оно приживется вместе с ними. Иногда путем многолетнего разбрасывания под нужными деревьями очистков грибов или полива настоем шляпок можно получить урожай, но это скорее дело случая, чем надежный способ.

— А правда, что еще одна неприятная особенность дождливого и холодного лета в Подмосковье — настоящее нашествие ядовитых грибов?

— Бледных поганок и галерин окаймленных действительно много, по крайней мере больше, чем в прошлом десятилетии.

— Но в здравом уме вряд ли кто-то станет есть поганки…

— Смотря как собирать. Если срезать только шляпку, без ножки с характерной юбочкой, то даже опытный грибник может спутать ее с зеленой сыроежкой. К сожалению, наши люди, несмотря на то что массово увлечены грибособирательством, особой культурой в этом вопросе не обладают: тянут в рот все подряд.

— Кто чаще травится — новички или опытные грибники?

— И те, и другие. Не травятся только те, кто собирает не более двух-трех видов грибов. Если же бросать в корзину все, что попадается на пути, то вы сильно рискуете. А с появлением Интернета многие стали активно осваивать сбор малоизвестных грибов, хотя сведения там не всегда достоверные. Больше всех как раз страдают «продвинутые» грибники-экспериментаторы или те, кто вышел собирать грибы первый раз.

— Как новичку себя обезопасить? Брать с собой справочник «Грибы России»?

— Лучше идти в лес с опытным грибником, который показал бы ему, как выглядят малоизвестные съедобные грибы в его регионе.

— У нас много ядовитых грибов?

— Больше только в Северной Америке.

— А с чем это связано?

— У нас много лесов, много разных видов деревьев, а подавляющее количество ядовитых грибов образуют симбиоз с деревьями — они микоризообразователи.

— Значит ли это, что у каждого хорошего гриба есть ядовитый близнец?

— Нет, не все так плохо. В средней полосе России, в частности в Подмосковье, ядовитых грибов среди трубчатых нет вообще. Есть несъедобные. Например, ложный белый очень горький на вкус, но если вы вдруг его съедите, то не умрете. Среди пластинчатых ядовитых намного больше, и самый страшный — бледная поганка. Достаточно одной трети шляпки, чтобы убить взрослого человека.

— Можно проверять незнакомые грибы на вкус?

— Да, для этого достаточно разжевать крошечный кусочек размером с горошину — такое количество не навредит здоровью.

— Даже если попробовать мухомор?

— Среди мухоморов есть вполне съедобные, даже деликатесные виды. Например, знаменитый цезарский гриб. В основном он растет в Южной Европе, но вследствие глобального потепления стал расти и на нашей территории. Особенно много его в Крыму, Краснодарском крае и даже в Тульской области стал попадаться. От привычного нам красного его отличает ярко-оранжевая раскраска. Кстати, императора Клавдия отравили бледной поганкой, которую приготовили под видом цезарского гриба.

— И все-таки есть надежные признаки, по которым можно отличить ядовитый гриб от съедобного?

— Увы, таких признаков нет. Народная примета — если гриб червивый, то он съедобный — полная ерунда. Допустим, бледная поганка не хочет, чтобы ее съел лось, поэтому она вырабатывает вещество, убивающее всех млекопитающих, включая человека. Но она совсем не против насекомых, и личинки жуков могут спокойно селиться в ядовитых грибах. Таким же мифом является утверждение, что съедобность гриба можно проверить с помощью чеснока или серебра. Чеснок меняет цвет под воздействием фермента тирозиназы, который есть как в хороших грибах, так и в плохих.

Еще раз повторю простые правила безопасности грибной охоты. Первое: нужно хорошо знать съедобные грибы своего региона, для этого новичкам лучше несколько раз сходить в лес с опытным грибником, который покажет, какие грибы можно собирать, какие нет. Потому что у всех людей разная способность идентифицировать грибы. Некоторые люди вообще всю растительность в лесу делят на три вида: деревья, кусты и трава, для них все грибы на одно лицо.

Второе. Собирайте только несколько хорошо знакомых видов грибов. Тогда точно не ошибетесь.

— Но грибы могут оказаться не только ядовитыми, но и загрязненными вредными веществами. Поэтому, наверно, нужно еще знать, где их можно собирать?

— Это верно. Грибы питаются методом всасывания. Грибница накапливает растворенные в воде соли тяжелых металлов, которые содержатся в почве или древесине, дожде или влажной пыли. Наименее опасны те загрязнители, которые попадают в грибы вместе с дождями или же с пылью, которая оседает на поверхности плодовых тел. Они удаляются во время мойки и чистки грибов.

На втором месте по степени опасности стоят соли тяжелых металлов, находящиеся в почве или древесине: грибница доставляет их внутрь плодовых тел. Но опять же раз эти вещества хорошо растворяются в воде — иначе бы они не попадали в грибы, — значит, они так же хорошо из них выводятся, если грибы порезать и отварить, а потом воду слить. Около 90% вредных веществ можно удалить таким простым способом. Хотя, конечно, не стоит собирать грибы рядом с агрессивными промзонами или большими автомагистралями, но несколько раз в году пособирать грибы в Лосином Острове — это вполне нормально.

Гораздо более опасны соли-изотопы радиоактивных металлов. Избавиться от них с помощью отваривания грибов нельзя. Поэтому нужно пользоваться картой радиоактивных выбросов, и в таких зараженных местностях собирать грибы не нужно. Кстати, грибы, растущие на пнях и деревьях, меньше накапливают вредных веществ, чем те, что растут на земле. Поэтому если боитесь зараженных грибов, собирайте их на деревьях.

Но вот что действительно очень опасно, так это сбор грибов на лесных опушках рядом с сельхозугодьями, которые обрабатывались ядохимикатами. Существует много агрессивных азотных соединений, рассчитанных на уничтожение сорняков и насекомых, которые накапливаются грибами в больших количествах, а главное, очень плохо выводятся. Это системные яды, они именно на то и рассчитаны, чтобы не выводились из организмов, которые они поражают. Достаточно съесть несколько порций таких грибов, чтобы почувствовать себя плохо. Точно так же опасно собирать грибы рядом с большими скотомогильниками: трупный яд попадает в верхние слои почвы, и грибы могут его активно накапливать.

— Но ведь грибница может простираться на многие километры, как знать, откуда и что она всасывает?

— Это абсолютная чушь. Таких гигантских грибниц в мире — всего раз-два и обчелся. Две самые древние, которые видны даже из космоса, расположены в США, в штате Висконсин, — им более 10 тысяч лет. Один такой полумертвый участок дубовой рощи занимает 12 га, другой — 20.

— А правда, что на Западе грибы в лесу никто не собирает?

— Нет, конечно. Точно так же, как то, что у нас грибы любят везде. В наших мусульманских республиках — Башкирии, Татарстане — или, например, аборигены Сибири тоже грибы не едят. В Западной Европе не собирают массово грибы, не солят и не маринуют их, хотя славянские народы в Болгарии, Словении, Чехии почти ничем не отличаются от нас — так же любят грибособирательство. А вот в Англии собирают только сморчки, шампиньоны, зонтики и белые навозники. Во Франции помимо сморчков предпочитают еще черные лисички, трюфели и шампиньоны, в Испании ко всему прочему едят рыжики. В Швейцарии почему-то не собирают белые грибы, считают их несъедобными. Везде есть свои национальные особенности и предпочтения.

— А почему европейцы не солят и не маринуют грибы?

— Как говорится, что русскому благо, то немцу смерть. Все наши традиционно любимые грибы, пригодные для засолки, — грузди, волнушки, горькушки, чернушки, жгучие сыроежки — обладают горьким млечным соком или просто очень жгучим вкусом. Поэтому европейцы считают их ядовитыми. Это происходит, потому что они не готовят их, как мы. Ведь перед засолкой эти грибы нужно сначала вымачивать или отваривать, потом 40 дней они ферментируются в рассоле. И только после этого все природные горечи и даже слабые яды из них выходят. А европейцы, как правило, едят грибы полусырыми. Они их слегка бланшируют, потом заправляют маслом, и готово. Если так съесть без предварительной обработки какую-нибудь нашу горькушку, то тут просто волдыри вздуются на языке от горечи.

— Но уж жареные грибы с картошкой любят все!

— Нет. Азиаты, например, едят грибы совсем по-другому. Они их измельчают в блендере либо в мельнице, если это сухие грибы, и делают соусы, крем-суп, заправляют мясо, картофельное пюре. И это намного более полезное блюдо, чем то, как едим мы. Любой традиционный способ приготовления грибов в нашей стране, кроме, пожалуй, сушеных грибов, не является диетическим блюдом. Вообще, чтобы вы знали, грибы — это не еда для человека. У грибов клетка покрыта хитиновой оболочкой. А у нас в организме нет ни одного фермента, который мог бы ее растворить. Поэтому когда мы жарим и варим, а потом едим грибы — они большой частью проходят через нас транзитом, как вкусный пенопласт. Как вошло, так и вышло и пользы принесло очень мало.

— Как же тогда их нужно готовить, чтобы это было не только вкусно, но еще и полезно?

— Грибы очень питательные: если их правильно готовить, то на них одних можно прожить года два. Но все эти питательные вещества можно получить, только если разрушить хитиновую оболочку. Просто разрезать и пожевать недостаточно. Так что соленый грибок, наколотый на вилку, это всего лишь вкусная закуска и ноль питательности. С этой точки зрения грибная икра, которая рубится ножом или пропускается через мясорубку, намного полезнее.

Если вы посушили грибы, то не бросайте их в суп целиком, а сначала смелите блендером, а потом уже опускайте в суп. Он будет гораздо вкуснее и ароматнее, а главное, питательнее. То же самое и со свежими грибами: смололи в кашицу, прогрели с солью и получили питательный диетический продукт, а не пищевой балласт.

Только нельзя молотые грибы долго хранить, такой порошок быстро потеряет все свои полезные свойства. Лучше сделать его непосредственно перед готовкой — тогда вы получите идеальный наполнитель для супа, соуса, подливки. Можно вообще этот порошок добавлять в любое мясное или овощное блюдо, и оно будет только лучше. Грибы обладают умами — так японцы называют вещество, близкое к усилителю вкуса глутамату натрия. Поэтому грибы обладают великолепным вкусом, их хочется есть и есть.

— Но многие диетологи считают, что грибы — это тяжелая, грубая пища. Тем более вы говорите, что у нас даже ферментов нет для их переваривания…

— Я вам больше скажу: мы не только грибы, но вообще всю пищу растительного происхождения не можем самостоятельно переваривать. Только животную, да и ту частично.

— И как же мы тогда существуем?

— С помощью симбионтных партнеров, которые переваривают всю пищу растительного происхождения и частично животного. У каждого из нас в организме живет от 1 до 3 кг таких бактерий. Они переваривают все, что мы съедаем, а уже продукты, которые они выделяют, всасываются нашим кишечником. По части грибов у нас такие симбионты не завелись, потому что грибы люди стали есть сравнительно недавно — всего несколько тысяч лет назад. Приходится прибегать ко всяким ухищрениям во время приготовления.

— Внутри нашего организма три кило бактерий?! Вы не шутите?

— Нет, конечно. И это хорошо, хуже, когда их нет. Например, большая часть грудного молока предназначена вовсе не ребенку. Две трети видов сахаров из грудного молока предназначены для выращивания кома симбионтных бактерий. Поэтому дети, лишенные грудного вскармливания, в зрелом возрасте имеют кучу проблем с пищеварением и как следствие — с иммунитетом. Их бактерии умирают от голода без грудного молока. Позже ребенок получит их уже извне, но не всегда к нему попадает то, что нужно.

— Хорошие бактерии борются с плохими…

— И наоборот. И в этом немаловажную роль тоже играют грибы, поскольку мы живем в эпоху антибиотиков, которые производят с их помощью. К несчастью, убивая опасные инфекции, они открывают другим своим родственникам — различным грибковым заболеваниям — ворота в наш организм. В последнее время мы наблюдаем колоссальную экспансию грибов на человеческий организм: они поражают ногти, волосы, кожу, внутренние органы, слизистые оболочки.

— Грибы — убийцы. Грибы — деликатесный продукт. Грибы — лекарство и болезнь. Что еще мы о них не знаем?

— То, что это может быть таким же выгодным сырьем для нашей страны, как нефть. Все дикоросы — а это грибы, ягоды, орехи — многие страны готовы закупать у нас за валюту. Собственно, они это и делают, только государство, казна от этого ничего не получает. Казахстан, Латвия, Беларусь и Польша скупают в России огромное количество грибов и ягод. Эти страны выступают на мировом рынке как крупнейшие концентраторы дикоросов и продают их дальше. Для Латвии и Польши рынок сбыта — Европа, для Казахстана — Турция и Китай. Мы кормим ЕС своими грибами, но бренда русских грибов не существует, зато на рынке хорошо знают прибалтийские или польские грибы.

Хотя три главных гриба, поставляемых в Европу, — белый, сморчок и лисичка — идут именно из России. Поляки приезжают на огромных фурах в Псковскую область и скупают у населения за евро все грибы. Наши грибы есть везде, но как бы не от нас.

— То есть мы торгуем сырьем?

— Рынок дикоросов тождествен рынку углеводородов. Хотя мы могли бы продавать свои традиционные грибные деликатесы. В XVII–XVIII веках в Европу шли обозы с солеными груздями и рыжиками. Что ели русские цари, ела и цивилизованная Европа. До сих пор по-немецки и по-венгерски рыжик звучит по-русски.

Мне с трудом удалось найти старый рецепт рыжиков по-купечески. Когда-то бутылка таких рыжиков размером с ноготь, приготовленных по особым рецептам, стоила дороже любого французского шампанского. Но все это можно восстанавливать. Мы действительно можем накормить грибами весь мир.

— Что нужно сделать, чтобы решить эту задачу?

— Нужно создать сеть кооперативов по заготовке грибов под патронатом государства. Но нельзя эту отрасль целиком передавать в частные руки, необходимо создавать совместные частно-государственные предприятия.

— Почему?

— Я занимаюсь грибами 25 лет и могу со всей ответственностью сказать, что грибы — это потенциально опасный продукт. Предприятия, занимающиеся сбором, заготовкой и обработкой дикоросов, обязательно должны лицензироваться, а кадры — проходить обучение и сдавать экзамены. Достаточно один раз опозориться — отравить кого-нибудь, — и все. После этого Россия не будет рассматриваться как надежный партнер.

— Вы хотите, чтобы государство монополизировало торговлю грибами по рецептам эпохи Ивана Грозного?

— Система грибоварен в России существовала и при советской власти, вплоть до конца 80-х. Эти небольшие кооперативы принимали грибы у населения, там они проходили первичную обработку, и дальше сырье везли на фабрики и комбинаты, где делали грибные консервы. Так что создавать отрасль можно, используя и более поздний отечественный опыт.

Но Европа и Азия вряд ли будут закупать у нас наши грибные соленья и другие заготовки. Для начала поставлять нужно все-таки сырье: мороженые, сушеные, свежие грибы, еще есть куча полуфабрикатов, которые могут быть привлекательны для зарубежных потребителей. А параллельно нужно осваивать старые рецепты и поставлять в Европу соленые грузди и рыжики. Люди это вспомнят, есть рестораны, высокая кухня. Но нужна реклама.

И конечно, необходимо осваивать высокотехнологичное производство с использованием грибов. В изготовлении лекарств, энергетиков для спортсменов, шампуней и кремов — везде используются грибы. Грибы содержат прекрасные вещества для производства медицинских, спортивных и косметических препаратов.

Вы знаете, что китайцы больше всего закупают у нас не белых грибов, хотя их тоже очень много берут, а чагу, которую используют для приготовления лекарственных препаратов и в косметологии. А потом продают нами их во сто крат дороже, чем исходное сырье.

— Все, что вы рассказываете, очень интересно, но пока даже в наших магазинах не часто встретишь лесные грибы. Хотя как-то увидела маринованные рыжики китайского производства…

— Рыжики — это просто удачный маркетинговый ход. Китайцы ни один гриб не продают под его реальным именем. Там могло быть что угодно — опята, шампиньоны. Банка грибных консервов китайского производства стоит в магазине 100 рублей. Значит, поставщик ее отдал в торговлю по двадцать. Но рыжики так дешево стоить не могут. Конкурировать с китайцами по цене сложно, но все равно нужно создавать систему своей грибной отрасли.

— А люди есть, которые готовы этим заниматься?

— Да, я знаю всех серьезных игроков в этой отрасли. Их нужно объединить и не бить по рукам, можно даже сильно не помогать.

10 ЗАПОВЕДЕЙ О СЪЕДОБНОСТИ И ЯДОВИТОСТИ ГРИБОВ

(для грибников средней полосы России)

1. Среди грибов, которые растут на почве и у которых под шляпкой расположены трубочки и поры (как у белого гриба), ядовитых нет. Есть два несъедобных (горький горчак и жгучий перечный гриб), но они легко вычленяются по вкусу и для здоровья не опасны.

2. Среди грибов, у которых под шляпкой расположены шипики (и почвенных, и древесных), ядовитых нет. Это так называемые ежевики.

3. Среди подземных клубневидных грибов ядовитых видов нет.

4. Все грибы, обладающие выраженным запахом лука или чеснока, съедобны.

5. Среди грибов, растущих с ноября по начало апреля, ядовитых нет.

6. Среди грибов, у которых на сломе выделяется млечный сок различной окраски (белый, красный, желтоватый, прозрачный), ядовитых нет. Большая часть таких грибов обладает горьким или жгучим вкусом (различные млечники, скрипицы, волнушки, чернушки и т.п.) и идет в засолку или маринование после предварительного вымачивания.

7. Среди грибов, растущих на древесине и при этом сростками (наподобие осенних опят), ядовитых нет. Горькие (несъедобные) есть, но ядовитых нет.

8. Среди древесных грибов с эксцентрической, боковой или редуцированной ножкой (когда шляпка прикрепляется к дереву своим боком или верхом) ядовитых грибов нет.

9. Все белого цвета круглой и грушевидной формы грибы без явного разделения на шляпку и ножку съедобны, пока их мякоть на срезе тоже белая (т.е. различные дождевики в молодом возрасте).

10. Цветовая заповедь. Все грибы, мякоть которых на срезе быстро меняет окраску (краснеет, розовеет, коричневеет, зеленеет, синеет, сереет, чернеет), но не желтеет, съедобны. Кроме смертельно опасной свинушки тонкой, быстро коричневеющей на срезе и в местах надавливания! Желтеет на срезе и при надавливании мякоть у слабоядовитого шампиньона желтокожего, но, даже употребив его, вы получите лишь желудочное расстройство.

Все грибы целиком синего цвета или его оттенков (фиолетовые, лиловые, красно-синие, голубые), или с синей, или оттенков синего цвета шляпкой или ножкой ядовитыми не бывают.

http://www.mk.ru/social/2017/08/03/gde-sobirat-griby-opasnee-vsego-sovety-rossiyskogo-biologa.html