30 апреля 2018
Это пирог со сложной начинкой. Есть несколько версий о его рождении. Немецкое происхождение этого пирога (Kohlgebаck, что переводится, как «запечённая капуста в тесте») и финское (Kala, что переводится, как «рыба») уже считаются ошибочными. Кулебяка, старинное русское блюдо (изначально пирог с капустой и рыбой), было названо от слова «кулебячить», которое есть в словаре Даля, оно означает «валять руками», «сваливать», «мять», «гнуть», «складывать», «стряпать» и «лепить». То есть забытое слово «кулебячить» перечисляет все действия, которые необходимо проделать при приготовлении блюда. Считается, что первое упоминание об этом пироге датировано XII веком, есть утверждения, что кулебяка появилась в XVI или XVII веке. Но точно – кулебяку подавали на Руси не только в самых богатых домах, но и в крестьянских, и в бедных городских. В XIX веке французские повара, работавшие в то время в России, желая придать этому пирогу международную известность, вносили в рецепт приготовления кулебяки различные изменения. Например, для начинки они стали использовать дичь, шампиньоны, рис, лосось и т. д. Повара экспериментировали и с тестом. По праздникам делали кулебяку сразу с несколькими начинками, которые перекладывали тонкими блинчиками (до двенадцати слоев!). Формовать кулебяку можно также по-разному: в виде пирога – круглого или овального, или в форме поросенка, рыбы.
Ингредиенты: для теста: мука – 600 г, масло сливочное – 300 г, яйца куриные – 3 шт., вода –
3 ст. л., дрожжи (без горки, сухие пекарские) – 2 ч. л., соль – 1 ч. л.
Грибная начинка: грибы (любые) – 250 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 30 г, мука – 2 ст. л., сметана (йогурт или мацони) – 3 ст. л., масло растительное (для обжарки) – 3 ст. л., соль, перец черный молотый – по вкусу.
Грибы разморозить, если используете замороженные. При необходимости порезать. В сковороде растопить сливочное масло, выложить грибы и обжарить на среднем огне минут 7-10. Добавить муку, сметану и перемешать. Увеличить огонь, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу. Снять с огня, остудить.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности, добавить в грибы, перемешать.
Приготовить тесто. Дрожжи развести в 3 ст. л. тёплой воды и поставить в тёплое место на 15 минут, чтобы поднялись. Размягчённое сливочное масло нарезать. Яйца слегка взбить с солью. Две-три ложки оставить для смазки кулебяки. Просеять муку, сделать посередине углубление, влить подошедшие дрожжи, добавить масло и яйца. Замесить мягкое, эластичное тесто. Оставить на 10-15 минут.
Разделить тесто на две части: 2/3 и 1/3. Раскатать бОльшую часть теста в пласт толщиной 5-6 мм (по размеру формы). Выложить тесто так, чтоб образовались бортики. Излишки теста обрезать, ими можно украсить будущий пирог.
На глаз разделить кулебяку на четыре равные части и разложить по «углам» начинки. Аккуратно разровнять их поверхность.
Раскатать меньшую часть теста в пласт толщиной 5-6 мм, накрыть кулебяку, тщательно защипнуть края. Сделать несколько проколов вилкой.
Из теста, которое мы обрезали, вырезать или слепить украшения. Это по желанию. Смазать кулебяку яйцом, смешанным с ложкой воды. Поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов 35 – 40 минут до готовности.
Анна Касьянова
