О трапезе, когда в кастрюлю попадает шляпка и даже мантия

Надпись «Вырасти меня!» на небольшом картонном ящике слишком напоминало «выпей меня!» на пузырьке из Страны чудес. Грибы предстояло вырастить самому, в коробке была специальная почва для них и мицелиум (то есть грибница). Моя подозрительность сменилась восторгом, как только из коробки показались первые шляпки жемчужно-серого цвета. Это были вешенки, я вырастила их сама, на собственной кухне! Как и обещала инструкция, грибы нужно было только поливать раз в день и через неделю можно было собирать урожай. «А если забудете, ничего страшного, просто они вырастут попозже!»

Вешенки, которые мы покупаем в супермаркете, тоже почти на сто процентов выращенные. Это гриб, который всегда появляется многочисленной компанией, в лесу он растет на дереве, а его одомашненные экземпляры способны прорасти на очистках от овощей или просто на древесных опилках. Почему-то вешенки реже встречаются в магазинах, чем шампиньоны, хотя и по вкусу, и по аромату они ближе к своим лесным родственникам.

С грибами никогда не бывает ровных чувств, они и созданы для восторгов и удивления. Это племя, хоть и не молодое, но совершенно еще человеку незнакомое. Ученые долгое время относили их к царству растений, но грибы скорее нужно было бы отнести к животному миру: гриб вполне способен питаться молекулами животной материи. В конце концов, им выделили собственное царство, Fungi. А во многих странах люди, ничего не слышавшие о научных спорах, но постоянно ходившие в лес за грибами, прозвали грибы «лесным народцем». Вслед за грибниками и крестьянами ученые тоже стали использовать при описании грибов антропоморфные названия: у грибов ведь и шляпка, и ножка, и вуаль, и даже мантия. И если уж вспоминать о таких королевских одеяниях, как мантия, то расскажу, как в Карпатах меня учила собирать грибы старуха, весь дом которой был завешан нитками с грибами. «У грибов свой князь,— говорила мне она,— при нем не ругайся плохими словами и не кури, он обидится, потом ни одного грибочка не найдешь!»

Я всю жизнь жду встречи с грибным князем. Вешенки, конечно, не княжеской породы, скорее деревенские красавицы в разноцветных нежных сарафанах. Самые распространенные вешенки — жемчужные, как те, что выросли из моей коробки. Но бывают и ярко-желтые, как будто выкрашенные акварелью. Это их настоящий природный цвет. И вы бы удивились еще больше, если бы увидели розовые вешенки.

С гастрономической точки зрения розовые более мясистые, у желтых — настоящий грибной и даже ореховый аромат, а в жемчужных, кажется, больше всего белка. Такой хрупкий и нежный с виду, гриб — настоящий хищник. Он питается мелкими червяками и личинками, которых перерабатывает его грибница. Я же говорю, осторожнее с грибами, мы пока ничего о них не знаем, и на всякий случай остерегайтесь грибного князя.

Даже три-четыре лисички в тарелке превратят обычный стейк в блюдо гастрономического уровня. Один крупный белый — сам по себе закуска, стоит нарезать его тоненько, как карпаччо. Но и вешенки требуют к себе внимания. В них все прекрасно — аромат, вкус, текстура, близкая к белому, да и готовить их легко, но шляпка у них очень ломкая, так что отделяйте грибы друг от друга осторожно. Ножки не представляют никакого гастрономического интереса, а та часть, которая ближе к земле, и вовсе твердая и в сковородку не годится. Зато шляпки полны настоящего грибного аромата, особенно маленькие. Советую вам не резать их ножом, а разорвать на части вдоль их собственных волокон: меньше будет крошки, потерянной напрасно.

Самые вкусные грибные блюда, если, конечно, не считать картошки с укропом, я ела в Японии. Японцы — такие же страстные грибники, как и мы. Вешенки — один из любимых в Японии грибов, японцы жалуют все их разновидности, любого цвета. Вешенки любят и в Европе, и в Америке, где их называют устричными грибами, из-за формы жемчужных грибов, напоминающих устрицу. Нам, конечно, вешенки прежде всего напоминают о весне, хотя на самом деле гриб осенний, и этимология его названия не ясна.

Вешенки прекрасны в рагу с тушеной капустой, где они заменяют мясо, и особенно хороши с пастой. Японцы так готовят соба, гречневые макароны, но и обычная итальянская паста выигрывает от присутствия вешенок. Окуните их в кипящую соленую воду на пару минут и откиньте на дуршлаг. Одновременно поставьте греться воду для пасты и посолите ее. Когда вся вода с грибов сольется, разорвите их на не слишком мелкие части и поджарьте на растительном масле, тоже быстро. Предварительно в том же горячем масле я обжариваю раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока. Дождитесь, чтобы вся вышедшая из грибов вода испарилась, посолите и поперчите, грибы будут вкуснее поджаренные, а не тушенные в собственном соку. Зато когда вы увидели, что жидкости больше нет, огонь нужно будет сильно уменьшить, а в грибы добавить сливки и оставить тушиться.

Выбор пасты для этого блюда достаточно широк, можете варить длинные тальятели или лингвини, но годятся и фарфале — бантики. Посмотрите на коробке, сколько минут они должны вариться, и не доварите 1 минуту. Натрите на мелкой терке цедру лимона так, чтобы не попала белая, оборотная часть корки. Вынимайте макароны и переложите их в сковородку к грибам и дайте им дойти в сливочном соусе ту минуту, которой им не хватило. Добавьте цедру и мелко нарезанную петрушку. Теперь можете подавать, довольны останетесь и вы, и все те, кто будет с вами за столом, а главное — грибной князь.

Гелия Делеринс

https://www.kommersant.ru/doc/3623256