20 июня 2018
В редакции «Моего района» прошла Прямая линия читателей с Михаилом Вишневским, кандидатом биологических наук, микологом, автором научно-популярных книг о грибах, популяризатором грибной кухни. Он рассказал о съедобности мухоморов, о том, что грибы можно и выкручивать, и срезать, а также где их искать в Подмосковье и как вырастить у себя на даче или балконе.
«То, что мы называем грибами, на самом деле плод, а сам гриб — это грибница в почве, дереве или другом субстрате, — рассказывает Вишневский. — Еще грибы — это самостоятельное царство, не имеющее отношения к растениям, но имеющее отношение к животным. Есть теория, что у животных с грибами общий предок — организм, который напоминает существующих ныне слизевиков, они ведут себя как животные, грибы и бактерии. И тут можно передать привет вегетарианцам».
Подскажите грибные места в Подмосковье.
За грибами нужно ехать на запад в сторону Звенигорода, на юг — Кашира и все, что южнее. Север находится в грибном провале. На востоке болота, где грибы себя не очень хорошо чувствуют, за исключением Егорьевского района. В общем, чем дальше от города, тем лучше, хорошо бы километров 40‑50, а от дорог — 150 метров.
Кстати, пару раз в год и в Москве можно устраивать «тихую охоту» — в Лосиноостровском и Битцевском лесопарках. Но обязательно разрежьте городские грибы на несколько кусков и отварите. Тогда их можно будет съесть. В целом я рекомендую все грибы перед употреблением резать, и чем мельче, тем лучше. Оболочка их клеток содержит хитин, который наш организм не переваривает.
200 тысяч видов грибов
— примерно столько известно науке на данный момент. Но микологи продолжают открывать новые группы грибов регулярно. Михаил Вишневский за свою грибную карьеру попробовал примерно 1000 видов грибов, включая ядовитые и галлюциногенные.
Какие грибы можно собирать в июне?
В связи со снежной зимой и теплой весной грибы, которые должны были появиться через недельку-две, уже стартовали. Это белые, подберезовики, лисички, летние и луговые опята, подосиновики, шампиньоны, рядовки, вешенка, дождевики и т. д. Также уже начал сходить замечательный гриб трутовик серно-желтый, который растет на деревьях. У нас его не принято есть, а вот американцы называют его древесным цыпленком и жарят.
Если без привязки к сезону, то в средней полосе России в Москве самые больные леса, поэтому здесь царство осеннего опенка. Надо добавить, что сам грибной сезон круглогодичный с небольшими перерывами — начинается в начале марта и заканчивается в середине-конце января. Зимой можно найти вешенку или зимние опята, которые растут на деревьях.
Хочу привезти из леса на дачу пень, на котором растут осенние опята. Будут ли они расти у меня на даче?
Выкопайте пень, стараясь сохранить как можно больше корней, а у себя на даче закопайте его на две трети в тени дерева. Тогда 2‑3 сезона можно будет собирать грибы.
Люблю белые грибы, всегда их собираю. Но недавно узнала о существовании ложного белого гриба. Как его отличить от настоящего?
Ложный белый гриб, он же желчный гриб, он же горчак, отличается от обычного белого непереносимо горьким вкусом. Если один такой гриб попадет в блюдо, то оно будет безвозвратно испорчено. Но есть хорошая новость, горчак не ядовитый, так что даже если и съедите кусочек, то без каких‑либо последствий.
Внешне он очень похож на белый гриб, однако, если его перевернуть, то губчатая часть зрелой шляпки будет розоватая. Можно даже лизнуть гриб для уверенности. Кстати, в Поволжье в некоторых деревнях с ним на поминках варят суп вместо кутьи, чтобы подчеркнуть горечь утраты.
Важно: Главное правило грибника заключается в следующем: не знаешь гриб — не надо брать!
Можно ли вырастить грибы на балконе? Какие и как? Не пойдет ли от них плесень по стенам?
Можно, плесень не пойдет. Самый простой способ обзавестись грибами на балконе — купить готовый «заросший блок», прямо в такой формулировке вбивайте в поисковик в интернете. Это могут быть шампиньоны или вешенки. Самому запустить процесс с нуля по выращиванию грибов в домашних условиях почти нереально, легче купить готовый блок.
Правда ли, что мухомор съедобный?
Правда. Но красные мухоморы надо отварить 2 раза по 10 минут, каждый раз сливая отвар. Затем можно жарить, тушить.
Я купила «семена грибов», посадила под березой, так как обещали подберезовики. Выросшие грибы оказались несъедобными. Какие грибы лучше посадить на дачном участке?
Никогда ничего из этих пакетиков не вырастет. Это обман. Самый простой способ вырастить грибы на даче — это найти в лесу молодое дерево, под которым есть грибы, выкопать его с корнями 50 на 50 сантиметров и привезти на участок. Конечно, это должна быть лесная часть участка, потому что одно дерево, скорее всего, не примется. Либо воспользоваться вариантом с шампиньонами или вешенками (см. выше).
Грибы нужно срезать или срывать?
Срезать, например, белые грибы не надо. Гриб лучше всего аккуратно раскачать и выкрутить, так можно вытащить больше ножки. Срезание дает только скорость, больше ничего. Это как яблоко с яблони снять — можно сорвать, срезать ножом или ножницами — без разницы. Срезают грибы без ценной нижней части ножки — грузди, сыроежки, моховики, лисички и т. п.
Можно ли брать червивые грибы? Как выгнать червей?
Можно, но когда чуть‑чуть червивые. А вообще, это не черви, а личинки насекомых. Я бы не выгонял «жителей», белок есть белок. Но кто брезгует, то опустите грибы в теплую подсоленную воду. Личинки выйдут сами.
Можно ли животным давать грибы? Кошка всегда залезает в корзинку и пытается что‑то съесть оттуда. За кошкой начала повторять собака.
С этим надо аккуратнее. Некоторые грибы, слабо ядовитые для человека, смертельно ядовиты для животных, например, говорушки или ложнодождевики. Белые, подосиновики, подберезовики животные могут съесть без вреда.
В какую тару лучше собрать грибы?
Лучше в корзину, чтобы проветривались и не заплесневели, не зачервивели. Потому что в закрытой таре (ведро) это может произойти очень быстро.
Можно ли в Подмосковье найти трюфели? И чем гриб так ценен?
В Подмосковье распространен русский белый трюфель. В свое время его массово собирали и даже отправляли за рубеж. Искать его можно не только с собакой, но и просто так. Внешне он почти неотличим от драгоценного итальянского белого трюфеля, но категорически уступает ему по вкусовым качествам и, главное, по аромату. По вкусу он что‑то среднее между слегка пряным мясом и сморчками.
