После долгой засухи Архангельские леса заполонила волнушка

19 сентября 2018

Солить или варить и мариновать волнушку? Конечно солить!

Волнушка для северян – один из главных грибов. Это закуска и деликатес… Причём признают это и иностранцы, на родине которых волнушка считается грибом «условно съедобным», практически поганкой. Видимо, их просто не умеют там готовить.

Европейцы просто разучились солить грибы. Наши друзья из Франции, к примеру, вообще не в курсе, что грибы растут в лесу. Они ещё помнят, что их бабушки ходили в лес по грибы, но думают, что грибы производятся местными фермерами. Однако не будем их винить – шампиньон для пиццы в основном так и производится, а лесные грибы вообще мало кто пробовал – дорого. А вот заготовка волнушки – для них целое откровение, как и то, что еда вообще растёт в лесу.

На Севере волнушка – один из самых популярных грибов, без которых не мыслится ни одно уважающее себя застолье. В этом году под Архангельском волнушка появилась довольно поздно – сказалась летняя засуха. Но вот она пошла – мы тут прокатились в пинежском направлении – заходишь в лес на переходе от Архангельска к Луковецкому – волнушки валом. Теперь главное – правильно просолить.

Есть два способа: горячий и холодный. Первый проще, но настоящие грибники его не признают. Грибы вываривают, и уже в таком виде солят. Процесс занимает мало времени, но считается, что гриб теряет при этом все свои гастрономические свойства – не специалист не поймёт.

Холодный способ – традиционный. Волнушку нужно вымачивать двое суток. Менять воду два раза в сутки желательно. Дальше, как с селёдкой – укладываешь рядами, посыпаешь солью, чередуешь со смородиновым и хреновым листом, чесноком и прочими вкусняшками – в итоге получается хрустящий удивительный деликатес под картошечку или чего покрепче. Главное, не спутать волнушку с ложной. Отличить просто: на срезе ножки обязательно выступает молочко. Хотя дело это весьма сложное – найти ложную волнущку под Архангельском. В зависимости от места роста они бывают довольно разноцветные.

Белянки растут в траве и выковырять их достаточно сложно – трава порежет. Серянка растёт возле болот – есть крепкие, есть жиденькие, которые лучше не брать – они при засолке превратятся в кашу. Самые распространённые – розовые, но их легко спутать с рыжиком. У рыжика рыжий низ и корешок. Но если спутаете – мало не покажется, рыжик – царский гриб. Вкуснее его вряд ли что есть в лесу под Архангельском. Кстати, на юге Архангельской области волнушки с бахромой называют красулей.

Зачем при засолке нужен хреновый или смородиновый лист – они придают особый аромат.

В общем, волнушка будет расти, пока не ударят заморозки – минусовая температура прекратит рост.

Двойниками волнушек называют внешне похожие на них млечники. Шляпка у млечника так же, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но совершенно без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке. Не отравитесь, но вкусовые рецепторы не порадуете.

Пока не стукнули заморозки – все в лес! То, что продаётся на ярмарках, у трасс и на рынках, конечно, ни в какое сравнение с домашним не идёт.

Александр МакГрэгор
Фото gastronom.ru

http://dvinatoday.ru/obshchestvo/posle-dolgoy-zasukhi-arkhangelskie-lesa-zapolonila-volnushka-/

Рубрики: Грибные новости страны и мира, Кулинария

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *