4 апреля 2019
-
- Автор
- ФотографДенис Ляшкевич (иллюстрация)
Тушение — одна из самых древних и самых распространенных кулинарных техник. Взаимодействие продуктов, жидкости и длительного (в основном) нагрева до не самой высокой температуры порождает настоящие чудеса. Тушение придает жестким продуктам мягкость, а мягкие готовит бережно, чтобы они не развалились. Тушение, наконец, основа рагу, когда в одном блюде соединяются в единое целое самые разные продукты.
О том, в чем суть тушения, и о том, как тушить разные продукты, мы поговорили с пищевым технологом Вячеславом Мельниковым и двумя шефами — Виталием Тихоновым из Cacciatore и Артемом Лосевым из «Горыныча».
Артем Лосев:
«Грибы можно сначала отварить, а потом тушить, но можно и сразу тушить. Я же предпочитаю их сначала обжарить, а уже потом, когда из них начнет выходить сок, уменьшить огонь и в этом же соке тушить до готовности часа полтора. Очень хорошо где-то в середине тушения добавить сметану, если речь идет о лесных грибах, а не о шампиньонах».
Виталий Тихонов:
«Возьмите чугунную сковородку или казан, обжарьте в ней на смеси растительного и сливочного масла лук, чеснок, травки, а затем киньте крупно нарезанные белые грибы и подосиновики (или другие лесные грибы, какие любите). Сначала грибы начнут шкворчать, затем дадут сок. Вот тогда можно влить в них немного белого вина, так, чтобы не доходило до середины, затем накрыть емкость крышкой, уменьшить огонь и ждать, пока грибы приготовятся. Чем крепче будет сидеть крышка, тем вкуснее получатся грибы. Когда они будут почти готовы, добавьте немного коньяка, буквально ложечку».
Читать больше: https://eda.ru/media/vopros/chto-proishodit-s-produktami-vo-vremya-tusheniya
