28 августа 2019
Мария Тихменева
Рестораны «Чайхона № 1» братьев Васильчуков
Ингредиенты (1 порции)
Трюфельный крем — 5 г
Огурцы маринованные — 30 г
Петрушка — 2 г
Булочка — 100 г
Котлета для бургера — 240 г
Соус грибной — 60 г
Лук красный — 60 г
Грибы белые — 15 г
Шампиньоны — 15 г
Вешенки — 25 г
Масло сливочное — 15 г
Чеснок — 3 г
Перец черный молотый — 1 г
Масло растительное — 15 г
Картофельная булочка (1,3 кг теста):
Молоко 3,2%-ное — 300 мл
Сахарный песок — 50 мл
Масло сливочное — 80 мл
Мука пшеничная — 600 г
Дрожжи сухие — 10 г
Соль — 5 г
Варёный картофель — 200 г
Яйцо — 3 шт.
Майонез — 50 г
Соус грибной (на 1 кг):
Шампиньоны — 420 г
лук репчатый — 280 г
Масло растительное — 100 г
Сливки 33% — 650 г
Соль — 10 г
Чеснок — 15 г
Перец черный молотый — 5 г
Фарш для котлет (1,4 кг фарша):
Вырезка мраморной говядины — 1.3 кг
Жир говяжий — 200 г
Соль — 15 г
Способ приготовления
Рецепт Сергея Сущенко, шеф-повара ресторанов «Чайхона № 1» братьев Васильчуков
1 Картофельная булочка: Соединить молоко, сахар, сливочное масло, майонез, соль и прогреть на плите. Затем добавить натертый на крупной терке отварной картофель и все перемешать. Отделить желтки от 2 яиц, взбить, соединить со всеми остальными ингредиентами, замесить тесто. Из готового теста раскидать шарики по 100 г, сформовать лепешки и поставить расстояться. Подошедшие булки подветрить до образования корочки, затем смазать яйцом и выпекать при температуре 180 градусов 8 минут.
2 Жареные грибы на бургеры: Чеснок раздавить, нарезать лук, грибы и обжарить все на растительном масле с добавлением сливочного масла. В конце добавить черный перец, перемешать.
3 Соус грибной: Мелко нарезать лук и грибы, обжарить на растительном масле. Затем добавить соль, перец, чеснок мелко нарубленный и сливки 33%. Накрыть сковороду крышкой и тушить 10 минут.
4 Котлеты для бургеров: Грудинку говяжью с жиром говяжьим пропустить два раза через мясорубку. Сформовать котлеты по 240 граммов и обжарить на гриле с двух сторон.
5 Бифбургер:
Чеснок раздавить, нарезать лук, грибы и обжарить все на растительном масле с добавлением сливочного масла. В конце добавить черный перец, перемешать. Булочку разрезать на две части, смазать сливочным маслом и прогреть с внутренней стороны. В грибной соус добавить трюфельный крем (пасту) и смазать поверхность нижней и верхней булки. На нижнюю булку выложить котлету, нарезанные соломкой маринованные огурцы, жареные грибы с луком, листья петрушки. Накрыть второй половинкой булки.
https://aif.ru/food/recipies/bifburger_s_be_gribami_i_tryufelnym_kremom
