Вкусно и безопасно. Готовим первые весенние грибы

АиФ на Даче №9. Из леса — на клумбу 11/05/2016

Строчки. © / Мария Юрасова / Из личного архива

Я – грибник со стажем. Не знаю лучшего отдыха, чем «тихая охота»: все дурные мысли уходят, когда бродишь по лесу с корзинкой. А открываю я грибной сезон уже в апреле-мае, когда у нас в окрестностях дачи появляются сморчки и строчки. Их нередко путают, но на самом деле различить эти грибы нетрудно. У сморчков ножка и шляпка-колокольчик примерно одинаковой длины. У строчков ножку даже не всегда разглядишь – она совсем коротенькая, зато шляпка округлая, крупная. А вот растут и те и другие в одних местах, чаще всего на вырубках, возле поваленных деревьев, старых пней да вдоль лесных тропинок.

Многие из моих знакомых собирать эти грибы опасаются, считая, что они ядовиты. Но за много лет ни я, ни мои домочадцы и гости, которых мы специально приглашаем «на сморчки», ни разу не почувствовали себя плохо. Может, потому, что леса у нас на даче чистые, а может, готовим мы их правильно: обязательно дважды по 20 минут отвариваем, сливаем «бульон», промываем грибы чистой проточной водой и тушим.

Б. Панкратов, Шатура

Сморчки. Фото: Из личного архива/ Мария Юрасова

Комментирует Егор Михайлов, натуралист:

– Сморчки и строчки относятся к разным семействам сумчатых грибов: сморчковые (Morchellaceae) и дисциновые (Discinaceae). На Руси их издавна ценили и употребляли в пищу. В настоящее время у нас в стране эти грибы считаются условно-съедобными, а вот кое-где за рубежом – ядовитыми. Основания для этого есть: и те и другие содержат токсичное вещество гиромитрин, попадание которого в организм человека может привести к тяжёлым последствиям. Но если сморчки, в которых он обнаружен в очень незначительных количествах, относительно безопасны, то в строчках его содержание велико. Тем не менее их употребляют в пищу, но только при строгом соблюдении правил приготовления. Грибы дважды отваривают в течение минимум 20 минут (а лучше – получаса). Отвар выливают, а сморчки и строчки тщательно промывают холодной водой, после чего жарят или тушат в сметане.

Стоит добавить, что содержание гиромитрина в строчках варьируется: одни грибы более ядовиты, другие – практически безвредны. Михаил Вишневский, автор многочисленных книг, посвящённых «тихой охоте», считает, что это зависит как от местности, где они собраны, так и от климатических условий: чем больше сумма среднесуточных положительных температур, тем выше вероятность того, что в строчках накопится большое количество яда. Так что по сравнению с Европой нам, можно сказать, повезло: ведь климат на большей части территории России гораздо холоднее.

Сморчки и строчки в сметане

Состав:

грибы, лук репчатый – 1 шт., сметана 15%-ная – 250 г, растительное масло.

Приготовление:

грибы перебрать и два раза отварить в большом количестве воды (2,5–3 л на 1 кг грибов). Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Отваренные и хорошо промытые грибы порезать, слегка обжарить и соединить с луком. Поместить в сотейник, добавить сметану, немного воды, посолить по вкусу и тушить в течение 45 минут. Можно использовать мультиварку: в ней грибы получаются ещё вкуснее.