Как их распознать и как готовить
Авторы Екатерина Акимова Любовь Сафонова
Фотограф Катерина Семешко
Сморчок — один из первых весенних грибов. Он стремительно вылезает на поверхность земли и так же быстро исчезает. Редко кому удается в нужный момент оказаться в подходящем месте и набрать там корзину сморчков — душистых и очень вкусных. И все же если вам удалось это сделать или вы собираетесь отправиться за грибами, то вот вам полезная инструкция.
Миколог Михаил Вишневский рассказал нам, в каких лесах водятся сморчки, как отличить сморчок от сморчковой шапочки и как их потом хранить. А хорошие шефы — Джузеппе Дави, Максим Рыбаков и Никита Подерягин — рассказали, как лучше всего сморчки готовить — свежие и сушеные.
Фото предоставлено @semesh_ka
Сморчок — безопасный гриб?
Михаил Вишневский, миколог:
«Никто никогда не находил в сморчках ничего вредного. Но случаются и необъяснимые вещи: известен сморчковый фуршет в Филадельфии в 1980-х годах, когда почти 400 человек отравились салатом со свежими сморчками. Остатки этого салата потом проверили и ничего в них тогда не нашли. Теоретически можно нарваться на все что угодно: любые съедобные грибы станут опасны, если мимо пройдет облако с ядовитым выбросом. Например, лет двадцать назад в Воронежской области проводили испытания с ракетным топливом, а это страшный яд для человека. Тогда жители соседних деревень, в основном бабушки, сходили на грибную охоту в последний раз. Так что нарваться можно на любые сюрпризы. Но сами по себе сморчки опасности не представляют».
С чем его можно перепутать
Михаил Вишневский:
«В средней полосе России наиболее распространены два вида сморчков: сморчок высокий и сморчок садовый. Они чуть отличаются друг от дружки.
Сморчок садовый — гриб ростом 7–12 см высотой. По цвету он может быть и коричневым, и серо-коричневым, и с оливковым оттенком, но без желтизны. Ячейки на его шляпке неровной формы, поверхность извилистая. Запах и вкус у него приятные.
У сморчка высокого шляпка может вырастать до 10 см в высоту. Ячейки в ней вытянутые, располагаются вертикально, а перегородки между ними темнее, чем основная шляпка. В сыром виде гриб не имеет выраженного вкуса и запаха, а в готовом на вкус не отличается от сморчка садового.
Реже встречается сморчок настоящий. Это гриб с желто-охристой, желто-бурой, желтовато-коричневой или желтовато-серо-бурой шляпкой. В его окрасе всегда есть выраженный желтый компонент, который темнее при высыхании или с возрастом. Шляпка у него яйцевидная, полая, срастающаяся с ножкой. Ячейки у сморчка настоящего округло-неправильной формы и расположены хаотически, а не вертикальными рядами. У всех троих шляпка прирастает к ножке, поэтому при вертикальном разрезе вы получаете две пустотелые «лодочки».
Сморчки легко перепутать со сморчковой шапочкой — хорошим грибом из семейства сморчковых. Перепутали — ничего страшного. Сморчковая шапочка — рабочая лошадка в этом семействе, она точно так же заменяет сморчок, как черный летний трюфель заменяет все прочие трюфели, более ценные. При этом вкус и аромат ее вполне конкурируют со вкусом и ароматом настоящего сморчка, особенно в сушеном виде. Если подготовиться, то отличить сморчковую шапочку от сморчка несложно. У нее обычная круглая ножка, как у большинства грибов. Шляпка похожа на колокольчик, который надет на ножку, и шляпка эта к ножке своими краями не прирастает. Также разница видна, если гриб разрезать вдоль, — картина будет совсем другая, никакого сходства с полой «лодочкой».
А еще сморчок можно перепутать со строчком. И это может быть опасно. На самом деле отличить один от другого очень просто. Есть хорошее мнемоническое правило: сморчок простроченный, а строчок сморщенный. И еще если мы разрежем строчок, то внутри мы увидим сложный лабиринт ходов и так или иначе полностью заполненную сердцевину гриба».
Где растет сморчок
Михаил Вишневский:
«Сморчки растут по всей европейской части России, но чем ближе к югу, тем их больше. Если мы говорим о средней полосе, то это обычно либо сморчок высокий, либо сморчок садовый; чаще всего на всех этих территориях встречается сморчковая шапочка. Высокий сморчок и сморчковая шапочка растут по лиственным лесам, там, где сыро, а по весне — тепло: осинники, березняки, осиновые опушки. Любят они и вырубки, обочины тропинок. Иногда случаются удивительные годы, и высокие сморчки вылезают в ельниках и в сосняках, иногда даже на гарях. А вот садовые сморчки предпочитают яблоневые сады, особенно брошенные, каких много в Подмосковье. Там можно встретить настоящий сморчковый Клондайк».
Когда его собирать
Михаил Вишневский:
«Сморчки вылезают весной, когда уже нет заморозков. Если стоит теплая ровная весна, то сморчки могут появиться с последних чисел марта. Раз в десять лет, а то и реже, сморчки выдают осеннюю волну плодоношения, но она всегда меньше весенней, и это достаточно экзотическое событие. Срок жизни сморчков ограничен: они должны успеть проскочить до того, как лес станет для них темным, сезон длится три-четыре недели. Они растут, когда на деревьях еще нет настоящих листьев. Тогда ветер гуляет, свободно разносит споры, насекомые только очнулись и не особенно едят грибы. Сморчки имеет смысл искать ближе к середине мая. Сморчковая шапочка идет в конце апреля — начале мая, сезон ее также длится недели три».
Как его собирать
Михаил Вишневский:
«Сморчки не выдают вторую волну плодоношения. И если вы обнаружили красивую поляну со сморчками и собрали их все, то второй раз туда идти не имеет смысла, ищите новую. Молодые сморчки темного цвета, не очень выделяются на фоне листвы, и иногда ты стоишь посреди поляны и топчешь их ногами. Из-за этого искать их труднее, чем, например, подосиновики. Нужно внимательно приглядываться к каждому темному пятну».
Как обрабатывать сморчки
Михаил Вишневский:
«Отварить сморчки перед готовкой — все равно что дважды отварить осетрину и слить отвар. Им не нужна специальная обработка, можно сразу кидать их в бульон, жарить и так далее. Если вы собираетесь сразу приготовить сморчок, то сначала промойте его чистой водой. Если вы собираетесь его высушить — тогда не мойте, а то они потеряют качество и частично утратят вкус и запах. Достаточно очистить лесной мусор тряпкой или губкой. Если соберетесь сушить сморчки, то не пересушивайте их, потому что мякоть сморчков очень тонкая. Идеальная температура сушки для таких нежных грибов, как сморчки — 40–45 градусов. А вот морозить сморчки смысла нет: грибы практически полностью теряют вкус и консистенцию. Консервировать, мариновать и солить их тоже не стоит, сморчки слишком нежные для такой обработки».
Как хранить сморчки
Михаил Вишневский:
«Свежие сморчки спокойно хранятся в холодильнике до недели при температуре 1–2 градуса. Без холодильника — около суток. Сушеные спокойно пролежат два года».
Как готовить сморчки
Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler:
«Очень здорово приготовить тальятелле со сморчками. Вот рецепт на четверых. Возьмите 250 грамм свежих сморчков. Хорошо их помойте, сначала холодной водой, потом теплой — так из грибов выйдет весь песок, который накапливается в его складках. Откиньте сморчки на сито, чтобы из них вышла вся вода. Налейте в сковородку 20 мл оливкового масла extra virgin, добавьте мелконарезанный зубчик чеснока, 80 грамм мелконарезанного лука-шалота. Как только лук с чесноком начнут издавать приятный аромат, добавьте туда сморчки. Обжарьте сморчки до готовности, добавьте 20 грамм нарезанной петрушки и немного горячей воды. Следом — 30 грамм сливочного масла, соль и перец. Тушите на слабом огне 5–7 минут. Сварите тальятелле. Если на упаковке написано, что их нужно варить 6 минут, то вы варите 4, они потом дойдут в сковородке со сморчками. Затем кидайте тальятелле в сковородку к грибам, добавьте еще 30 грамм сливочного масла и томите все вместе 2 минуты. А в самом конце добавьте 80 грамм тертого пармезана и 10 грамм нарезанной петрушки».
Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):
«У сморчков активный сильный вкус и аромат, которые усиливаются при высыхании. Собственно, это их свойство и нужно знать, когда готовишь. Из сушеных лучше готовить суп и соус — тогда блюдо будет ароматным, но текстура гриба при этом сильно проиграет.
Если же у вас свежий сморчок, то его лучше не кидать в суп: запаха будет меньше, да и сам гриб после варки перестанет быть таким интересным. Суп из свежих сморчков, на мой взгляд, неэффективное использование продукта. Лучше пригтовить их в сливочном соусе — самое популярное и беспроигрышное блюдо, сохраняющее очень приятную текстуру гриба.
Чаще всего свежий сморчок сначала слегка отваривают, а потом готовят в сливочном соусе. Готовят так: сморчки помойте, избавьте от песка, а затем на 2–3 минуты отправьте в кипящую воду. Потом их слегка остудите, разрежьте пополам и слегка обжарьте на топленом сливочном масле с чесноком и тимьяном — они отлично сочетаются с грибами. Когда грибы поджарятся, добавьте соль, перец и сливки. Если сливки слишком жирные, то можно добавить в сковородку куриный или овощной бульон — одну часть бульона на две части сливок. Пусть все это прокипит, и готово. Если хочется, можно приготовить такое с вином: грибы так же обжарить на сливочном масле с чесноком и тимьяном, затем добавить белое сухое вино, дождаться, пока оно выпарится, потом налить бульон и снова дождаться, пока выпарится, а потом уже добавить сливки. Это чуть сложнее. В любом случае сморчки в сливках — это беспроигрышный вариант, который сочетается хоть с картошкой, хоть с кускусом, хоть с жареным мясом.
Также сморчки можно добавлять в салат, но для этого их нужно слегка замариновать. Разрежьте грибы по длине, отварите 5 минут в соленой воде с добавлением лаврового листа, черного перца и гвоздики. Вытащите из бульона и залейте маринадом. На 100 грамм сморчков возьмите 5 мл яблочного ускуса, 30–50 мл ароматного подсолнечного масла, соли и перца по вкусу. Такие грибы отлично подойдут к сезонной зелени, к шпинату, щавелю, к яйцу пашот. Идеальный салат. А еще попробуйте подать их с салатом из молодой капусты».
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn:
«У свежего сморчка восхитительная текстура, и я желаю вам ее не испортить во время готовки. Попробуйте приготовить сморчки со спаржей и брокколи. Возьмите зеленую спаржу, жесткой стороной губки для мытья посуды снимите с нее верхний слой, немножко поскоблите. Нарежьте спаржу бочонками длиной 2 см и отложите в сторону. Возьмите брокколи, разберите на соцветия. Размер этих соцветий пусть будет не сильно больше спаржи. Опустите брокколи в кипящую соленую воду на 30–40 секунд, а после этого обдайте холодной водой. Капусту тоже отложите в сторону. Затем бросьте на раскаленную сковородку кусочек сливочного масла и спаржу, пусть она прижарится. После этого бросьте брокколи, и когда она тоже подойдет — кидайте свежие сморчки. Пусть все они вместе потушатся несколько минут. После этого добавьте совсем чуть-чуть сливок, просто чтобы получился обволакивающий соус. На этом все. Получился такой легкий, свежий и при этом горячий салат. Его еще хорошо посыпать тонкой стружкой, которую можно снять с кочерыжки брокколи с помощью мандолины.
Что касаетя сухих сморчков, то там вся ценность в аромате и вкусе, структура уже немного не та. Если в сухом сморчке много песка, то я советую сварить из него бульон и процедить через марлю. Сморчком придется пожертвовать, он останется на марле вместе с мусором, но зато у вас будет замечательный бульон. А уже из этого бульона можно сварить суп или добавить его в ризотто.
Если же у вас сушеный сморчок хорошего качества без песка и мусора, то советую поступить так. Положите в кастрюлю 0,5 килограмма сушеных сморчков, залейте их литром холодной воды, и пусть сморчки набухают. Затем начинайте выпаривать оставшуюся воду. Когда ее останется совсем на донышке, добавьте в грибы кусочек сливочного масла и потушите. Отдельно пожарьте лук и отдельно — картофель. Соедините все это вместе, сверху бросьте сморчки в собственном соку и получится очень крутая штука. Также можно в них добавить сметаны.
Единственное, чего я не рекомендую делать, — мучить сморчок выпечкой. От этого его приятная текстура и внешний вид пострадают. И не стоит добавлять в блюда со сморчком трюфельное масло: выйдет конфликт интересов».
