30 мая 2020
Тайная жизнь дикоросов Шефы рассказывают о кулинарной судьбе портулака, лопуха, сныти и других некультурных растений
Автор Людмила Сальникова
Фотограф Денис Ляшкевич
С легкой руки датчанина Рене Редзепи и его ресторана-легенды Noma дикорастущие травы перекочевали из разряда пищи монахов-отшельников и снадобий народной медицины в рецепты известных шефов. Как и понятие «локальная кухня», где скромная местная лебеда ценится больше заморского киноа. Логичнее всего в этом смысле пойти путем замены — например, подкисливать рыбу кислицей вместо лимона, использовать цикорий вместо кофе, а молодую хвою выдавать за розмарин. Но дикоросы способны на большее: например, тот вкус, который можно извлечь из крапивного кваса, будет интересен сам по себе, без всяких сравнений.
Мы попросили рассказать о том, как вынуть душу из неокультуренных вершков и корешков двух шефов, которые давно занимаются дикоросами и нашли с ними общий язык. Андрей Колодяжный, шеф-повар московского ресторана Blush, развивает направление гастроботаники, назначая на главные роли в блюдах травы и цветы. А Никита Подерягин на кухне ресторана Björn интерпретирует локальную кухню с активным участием дикой природы. Получилось не только интересно, но и практически полезно. Собрать еду на обед в ближайшем лесу — это ведь не только способ сэкономить на магазинных салатах и аптечных витаминах, но и шанс снова почувствовать себя ребенком, заново исследовать мир и совершить открытия. Важно только игрой в «съедобное/несъедобное» не слишком увлекаться, безопаснее следовать первому правилу грибника: не знаешь, лучше отойти. Поэтому, чтобы не углубляться в дебри, наши собеседники остановились только на тех дикоросах, которые точно никому не наделают вреда.
Сныть
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn:
«На Руси была поговорка: «дожить бы до сныти» — поскольку это одна из первых съедобных трав, которая появляется в полях. Но для большинства дачников это сорняк, от которого сложно избавиться. А кулинары ценят сныть за особенный вкус, похожий на листовой сельдерей. Едят у сныти только нежные верхние побеги, стебли не едят: они жесткие. Можно использовать сныть в зеленых салатах, только не в одиночку, слишком она ядреная: где-то треть сныти от общего объема салата — это уже много. Из запаренной кипятком сныти получается отличная начинка для пельменей и равиоли, можно смешать и свежую сныть с нарубленным мелко крутым яйцом и начинить пирожки. Или сварить со снытью ботвинью. А за компанию, если хотите сохранить в супе дикий характер, кладите кислицу, крапиву или дикий щавель. Хорошая пропорция для зеленого супа — две части крапивы, две части дикого щавеля и одна часть сныти. Все это нарезать, сложить в тарелку и залить кипящим мясным бульоном. А сверху еще немного кислицы, она красивая, похожа на клевер, можно еще яйцо пашот или ложку сметаны. Только ни в коем случае не кипятите такой дикий суп: убьете и вкус, и аромат».
Крапива
Никита Подерягин:
«Мой дедушка любил собирать самую раннюю, молодую крапиву, окунал в соль — и так ел. Я в силу воспитания так, конечно, не делаю, но крапиву люблю. Только запаситесь двумя парами толстых рукавиц: обычные садовые перчатки она с легкостью прожигает. На щи и зеленые супы годится только самая юная крапива, а чтобы свести ее жгучесть на нет, достаточно прокатать листы скалкой или выложить побеги в дуршлаг и пролить кипятком. Заправлять такие супы-салаты лучше всего каким-нибудь ароматным маслом — тыквенным или горчичным. Из уже заматеревшей крапивы получаются замечательные квашения — квасят ее примерно так же, как обычную капусту, или маринуют в уксусном растворе, как побеги молодого чеснока. А вот о потенциале сушеной крапивы знают немногие. Если размолоть в пыль сушеные побеги, получится порошок, по вкусу напоминающий одновременно и зеленый чай матча, и молочный улун. Неожиданно? Но и это еще не все. С порошком из крапивы можно приготовить крапива-латте по принципу матча-латте: хорошенько размешать ложечку пудры из крапивы и залить вспененным капучинатором молоком. Или попробуйте приготовить горячий белый шоколад, а в самом конце вмешать в напиток буквально половину чайной ложки крапивной пудры. Подождите 5 минут, попробуйте — и, если захочется усилить, добавьте еще. Шоколад, как и любой молочный жир, усиливает вкус любых приправ, поэтому сушеную крапиву, а она довольно сильная специя, со своим характером, лучше добавлять понемногу».
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Blush:
«Из свежей крапивы получается интересный освежающий квас, по вкусу похожий и на квас, и на рассол. Тут можно использовать даже старую крапиву и ставить такой квас все лето. На килограмм травы возьмите 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку изюма, залейте 3 литрами кипятка и дайте 3 суток настояться. Крапивный квас можно не только пить сам по себе, но и заправлять им ботвиньи и окрошки. Особенно здорово получится, если в этих супах вы используете не мясо, а рыбу. С белой рыбой, судаком и треской, крапива особенно хорошо ладит».
Дикая черемша
Никита Подерягин:
«Обычно сезон первой черемши заканчивается в конце мая, в июне она уже может загрубеть, дать стрелки. Но в этом году весна была холодная, поэтому то, что мы обычно собираем в мае, по моим наблюдениям, в июне точно будет еще актуально. С молодой черемшой можно готовить соус наподобие песто: взять две части масла, часть побегов черемши и пробить блендером. А дальше использовать прямо так, заправляя, например, пасту, или дать настояться, снять с осадка и получится душистая заправка для всех возможных бульонов. Такое масло волшебным образом создает впечатление, что в супе есть мясо, очень полезная иллюзия для веганов. А из старой черемши можно приготовить черемшовую соль: черемшу высушить, размолоть в кофемолке и смешать с морской солью в пропорции 10 грамм травяного порошка на 100 грамм соли. Потом этой солью можно солить все что угодно — супы, салаты, жаркое… По сравнению с обычной чесночной солью вкус у этой приправы более мягкий, дипломатичный».
Тысячелистник
Андрей Колодяжный:
«Многие знают тысячелистник как сорняк с симпатичными белыми цветочками, но в последнее время его стали даже культивировать — в первую очередь для медицины, поскольку в его семенах и побегах много омега-3, витаминов, он давно известен заживляющими и бактерицидными свойствам. Но побеги тысячелистника можно резать в салат, он вполне может стать заменой руколы, у них похожий вкус, с горчичной горчинкой. Или обжарить до мягкости охапку тысячелистника, добавить в него помидоры, немного базилика, полить лимончиком. И подложить на тарелку к жареной утке, дичи или баранине, тысячелистник хорошо убирает жирный привкус. Или смешать припущенный на масле тысячелистник с тушенной с грузинскими пряностями и помидорами фасолью, получится остренькая и пряная закуска вроде грузинского лобио».
Портулак
Андрей Колодяжный:
«Особенно много портулака растет на юге, на песчаных почвах. Но и в средней полосе портулак встречается часто, иногда и в культурном виде, на грядках. Самое вкусное в портулаке — мясистые, сочные листочки, похожие на монетки. Ими можно хрустеть в салатах или класть в пироги. В начинке он отлично уживется с тархуном, шпинатом, мангольдом. На 500–600 грамм огородной травы нужно взять грамм 150 портулака, в нем есть легкая горчичная жгучесть, которая сделает вкус интереснее. А еще добавьте в начинку какой-нибудь сыр — сулугуни или брынзу, он тут будет к месту. Я сам южный человек, и бабушка в Сочи использовала портулак так же часто, как любую огородную траву. Особенно вкусно с ним жарить яичницу — можно сразу обжарить на масле листочки, а потом залить яйцом. А можно, чтобы было чем похрустеть, посыпать яичницу листьями портулака в самом конце, вместо петрушки или укропа. Тогда у яичницы появится добавочный вкус свежего огурца. А еще листья портулака на Кавказе часто кладут в соленья с огурцами, помидорами точно так же, как в средней полосе в банки с домашними консервами добавляют зонтики укропа или смородинные листья — для аромата и особенного травянисто-чесночного привкуса, но и для сохранности: в портулаке есть горчичное масло, которое не дает рассолу плесневеть. Кстати, в Сочи армяне маринуют портулак с бамбуком — если пробовать, то на вкус напоминает какую-то пряную китайщину».
Иван-чай
Андрей Колодяжный:
«Иван-чай, или кипрей, до XIX века и был в основном тем чаем, который пили в России, позволить себе какой-нибудь индийский дарджилинг могли немногие. Сегодня к иван-чаю как к напитку снова возник интерес, а вот в готовке его используют редко. А зря: кисточки-стебельки, из которых вырастают бутоны, плотненькие, со своим терпким букетом, очень вкусны при жарке — можно смешать их с зеленым лучком, шпинатом, добавить чуточку остроты тертого хрена, все на пару минут на сковородку с маслом, и готово. А вот если похрустеть, то тогда лучше в салат — и кисточки, и самые нежные, верхние листочки. Мелко их нарезать, взять в салатную компанию кислицу, щавель или любой огородный салатный лист и заправить жирной деревенской сметаной.
Вообще, иван-чай съедобен от вершков до корешков. Корни лучше выкапывать осенью, когда они уже хорошо подрастут и нальются. Из них получаются гениальные драники. Корни, конечно, нужно хорошенько промыть и очистить от кожицы, натереть, добавить немного муки — на 5–6 корешков не больше 2 столовых ложек, разбить яйцо, натереть морковку и обжарить драники на масле. В отличие от картофеля у иван-чая не будет крахмального привкуса, который в картофельных драниках не всем нравится».
Лопух
Андрей Колодяжный:
«Лопухом можно питаться весь сезон: в апреле собирать листья, когда они совсем малыши, в мае-июне переходить на стебли, а осенью и до корней дело дойдет. Молодые листочки лопуха используют как обычную огородную зелень — в борщах и зеленых супах. Вкусно добавить пару наструганных листьев лопуха к винегрету. А стебли нашинковать вместе с молодой капустой, туда же морковь, какое-нибудь пахучее масло, кинзу, сулугуни, получится почти грузинский салатец. Корни лопуха выкапывают и используют только на второй год его жизни, до этого они мелковаты. На вид они напоминают корни петрушки или пастернака, но во вкусе у лопуха больше горечи, поэтому перед готовкой их стоит замочить в молоке хотя бы на час, но лучше оставить на ночь. Молоко уберет горечь, и вкус у корня будет пряным и при этом немножко хлебным, на гарнир его достаточно мелко порезать, обжарить на сливочном масле и приправить тем, чем нравится, — перцем, солью, аджикой. Корень лопуха, как клубневый сельдерей, очень любит сладкие специи вроде корицы или бадьяна. Да и листья, когда они уже не молоды, но еще вполне эластичны и мягки, а такие можно найти даже в конце лета, тоже на многое годятся. Например, на голубцы: нужно их приварить в подсоленной воде, как обычный капустный лист, а потом использовать в качестве обертки для любого фарша. Единственное, тушить лопух надо меньше, чем капусту, всего минут 10. Поэтому мясо и рис должны попасть внутрь лопуха уже почти готовыми».
Цикорий
Андрей Колодяжный:
«Корень цикория известен в широких кругах как полезный заменитель кофе, его часто прописывают диабетикам и гипертоникам. Но мясистый, плотный корешок может быть хорош не только в чашке, но и в сковороде. Выкапывают корни на второй-третий год жизни растения. Использовать их можно в тех же рецептах, где прописан корневой сельдерей: готовить гратены со сливками, супы-пюре, вкус у него приятный, гладкий, немного пряный. Или пустить цикорий на вегетарианский пастуший пирог: для начинки взять готовую банку фасоли с томатом, смешать с обжаренными на сковороде грибами, добавить грузинских специй — уцхо-сунели, сванской соли, — тогда у фасоли появится мясной запах. А крышечку пирога сделать из цикория: отварить корень до мягкости, измельчить в пюре, выложить в форму поверх начинки, присыпать тертым сыром и зарумянить под грилем».
Лебеда
Андрей Колодяжный:
«На корке подсознания у нас записано, что этот псевдозлак — символ бедности, знаете, все эти истории про то, как ели пустую лебеду в годы войны и лишений. На самом деле лебеда — ближайшая родственница киноа, они принадлежат к одному семейству амарантовых. А про целебные свойства амарантового масла все уже, наверное, наслышаны: считается, что это мощнейший стабилизатор всех клеточных систем организма. То есть лебеда — наш национальный суперфуд, да она к тому же очень вкусная. У лебеды стоит собирать листья, выбирая только светло-зеленые, без мучнистого налета. По вкусу лебеда — что-то среднее между щавелем и шпинатом, но в ней меньше щавелевой кислоты, поэтому есть ее можно без опасения даже тем людям, у кого неполадки с почками. Добавлять нашинкованные листья можно в салаты, как и любые дикоросы. А можно приготовить запеканку: на 400 грамм картофельного пюре взять 200 грамм предварительно отваренных и нарезанных листьев лебеды, добавить яйцо, тщательно перемешать. В эту массу можно внедрить мускатный орех, паприку, сушеный базилик. Выложить на противень слоем в 2 см, запечь и остудить, а потом нарезать квадратиками и поджарить во фритюре до золотистой корочки. Мелкие упругие семена лебеды внешне действительно напоминают киноа и готовят их так же: заливают кипятком и дают распариться. Или варят минут 15 на медленном огне. Потом с ними можно готовить разные котлетки и биточки. Но, чтобы набрать на котлеты достаточно мелких зернышек, надо постараться. Для объема можно смешать зернышки лебеды с отварным пшеном или овсянкой, добавить яйцо для клейкости и из этого фарша лепить котлеты».
Клевер
Андрей Колодяжный:
«В клевере съедобны и листки, и корни, и черешки. С целиковыми цветами можно заваривать красивые и полезные чаи, внешне похожие на элитный китайский чай, когда внутри чашки раскрывается хризантема. Цветок клевера хорошо сочетается с зеленым чаем типа сенчи, а с молочным улуном — просто роскошно, добавляя его сливочному привкусу медовый оттенок. С листьями можно делать все что угодно — салаты, зеленые рагу, солянки, сырники с зеленью. В листьях клевера нет горечи или кислоты, они нейтральны, как какой-нибудь латук, и при этом обладают легким цветочным ароматом. Этими листочками можно оживить даже надоевшие капустные котлеты: смешать грамм 100 клевера с таким же количеством капусты, все мелко-мелко изрубить, добавить яйцо, ложку муки, ложку сливочного масла, запанировать в сухариках и поджарить. Наконец, клевер хорошо маринуется — например, его можно засунуть в банку с огурцами, зелеными помидорами. И храниться в таком виде может практически вечно».
Молодые иголочки ели
Никита Подерягин:
«Новая хвоя — короткие светло-зеленые кончики, с еще мягкими, не колючими иголками, которые отрастают на старых ветках, — настоящий клад витаминов, особенно витамина С: в них его больше, чем в лимоне. И на вкус иголочки очень приятные: мягкий приглушенный вкус с оттенками смородины, с чуть заметной терпкой кислинкой. Я бы не стал мучить их долгой готовкой, а использовал вживую. В блюдах с дичью, рыбой, мясом, особенно с каким-нибудь хорошим стейком или ягнятиной, то есть мясом выразительным, молодая хвоя может заменить розмарин или можжевельник. Как ни странно, вкус елки у нее будет даже мягче и при этом богаче, чем у этих приправ. Только если розмарин и можжевельник мы кладем в блюдо, как правило, в начале приготовления, то еловые ветки лучше в самом конце, чтобы они сохранили цвет и аромат. Паштеты, рийеты, всевозможные тушенки и рагу — тут молодая хвоя будет очень хороша. Можно, например, сделать такое рагу по-охоничьи: потушить мясо с морковкой, чесноком, туда же добавить чернослив, бруснику, клюкву, а в самом конце — елочку, чтобы добавить к кислой составляющей ягод звенящей хвоинки.
Молодую хвою можно морозить в вакуумном пакете или высушить на солнце или в дегидраторе и размолоть, еловая пудра будет прекрасно звучать с рыбой, особенно морской, типа лосося или окуня, достаточно просто посыпать на готовую рыбу чуть-чуть такой пудры. Или, например, можно добавить щепотку еловой пудры в любой густой мясной соус вроде демигляса.
Самое необычное — десерты с елью. Например, еловые веточки отлично сочетаются с шоколадом: можно просто кинуть пару таких хрупких веточек на горячий шоколадный флан или, наоборот, на холодный шоколадный пломбир. Свежую хвою мы в ресторане, например, добавляем в сорбет из черной смородины, получается вкус и аромат как у летнего утра в лесу».
Ламинария
Никита Подерягин:
«Если кто-то летом окажется на берегу холодного моря — Балтики или других северных морей, — советую не пренебрегать ламинарией или морской капустой. Это проще, чем рвать дикоросы в полях и лесах, достаточно выйти на берег после прилива и собрать то, что успело на него намыть. Только собирайте ламинарию в благополучных с точки зрения экологии местах, поскольку она впитывает в себя все как губка. Йодистый вкус ламинарии в салатах с морской капустой многим уже знаком, но вот то, что ламинария содержит глутамат натрия в его самом естественном и безвредном виде, мало известно. Глутамат натрия — это тот самый усилитель вкуса, который активно используют китайцы, поэтому их блюда кажутся нам такими яркими. С ламинарией этот фокус тоже работает: можно слегка протушить ее в масле с чесноком или красным перцем и подать к любой рыбе, жареному на гриле кальмару или другим морским гадам. И всю блюдо заиграет новыми красками».
Листья смородины
Никита Подерягин:
«В каком-то смысле листья смородины — те же дикоросы, то есть растут сами по себе, ведь на кусте нас интересуют не листья, а ягоды. Между тем смородиновый лист — роскошная ароматическая добавка. Народная кулинария рекомендует добавлять их в чай, но можно поступить более изощренно: добавить пару листочков в бутылку с комбучей или в банку, где растет ваш собственный домашний чайный гриб и оставить на пару суток. Попробуйте: у чайного раствора появится характерный ягодный аромат. Или вот так: нагрейте любое растительное масло без запаха (можно виноградное, но подойдет и обычное рафинированное подсолнечное) до 60 градусов — это такая температура, когда в масло еще можно безболезненно опустить палец, но уже хочется его сразу вытащить. И залейте этим маслом смородинные листья. Пропорции: две части масла на одну часть листьев. Охладите — и в холодильник. Перед тем, как использовать, процедите. Вот вам простейший, но очень сильный по вкусоароматической гамме рецепт: взять кочан салата, разрезать напополам, слегка прижарить срезы на гриле, сбрызнуть яблочным уксусом (можно и винным, но с яблочным вкуснее) и полить смородинным маслом. Вкусно, почти без калорий, ароматно и по-летнему легко».
Листья березы
Никита Подерягин:
«Тут нам нужны самые первые, нежные листики, практически почки, которые хорошо растереть между пальцами. Так что в июне вы с березой уже немножко опоздали. Но дам совет на будущее: их очень вкусно солить. Для рассола взять на литр воды 2 столовые ложки соли, вскипятить, залить этой смесью березовые листочки, закрыть в банку и оставить на 2 месяца. Использовать их можно в рецептах салатов, солянок и прочих блюд вместо каперсов — эффект будет ничуть не хуже. Или выложить пару таких соленых листочков на рыбу или стейк. Кстати, блюдо при этом можно и не солить, в березовых «каперсах» соли вполне достаточно».
