Блюдо из «лесного ресторана»: готовим побеги папоротника-орляка

3 июня 2020

Фото автора

Как не упустить шанс приготовить полезный лесной продукт начала лета.

Вторая половина мая, начало июня — самое подходящее время для сбора побегов папоротника. Но зачем они нужны? Дело в том, что побеги папоротника (преимущественно орляка) съедобны, и при правильном приготовлении весьма вкусны. В некоторых странах, где знают толк в еде, папоротник является привычным ингредиентом многих блюд: салатов, закусок, супов и жаркого. Его употребляют в маринованном, соленом, вареном и жареном виде. Для рынков Северной и Южной Кореи, Китая пучки побегов — обычный товар. В России в ряде регионов, где он растет в значительных количествах папоротник также охотно подают к столу.

Фото автора

Жареные побеги орляка можно использовать в качестве добавления к картофельным, макаронным и крупяным гарнирам. Особенно гармонирует с мясными блюдами. Сушеный в соли папоротник используют для соусов, предварительно перемалывая его в мелкий порошок. Молодые побеги папоротника содержат значительное количество токоферола (витамин E), каротина (провитамин А), рибофлавина (витамина B2) и витамина C. Из микроэлементов он очень богат кремнием, йодом, кальцием и калием. В местностях, далеких от моря, где в пище отмечается недостаток йода, папоротник может использоваться для его восполнения в организме.

Фото автора

Узнать побеги папоротника легко по их крючковатой форме. Появляясь в весеннем лесу небольшими куртинками, они сами по себе производят впечатление чего-то съедобного. Собирают именно крючковатые, как можно менее распустившиеся побеги. Достаточно потянуть за стебель, чтобы он отломился. Если он оказался выдернут «с корнем», нижнюю часть побега следует удалить. Однако, есть их сырыми нельзя — побеги довольно ядовиты. Поэтому, после сбора их надо отмыть от чешуек, примерно сутки вымачивать в подсоленной воде, затем промыть, а потом поварить 5-7 минут до мягкости. Чтобы не упустить момент окончания варки (стебельки могут начать расслаиваться на волокна) побеги следует по ходу дела пробовать. При варке вы с удивлением ощутите легкий грибной аромат, который особенно приятен, когда до грибного сезона еще очень далеко.

Затем кастрюлю остужают, не сливая воду. Как только она остынет, содержимое откидывают на дуршлаг. После этого папоротник готов становиться блюдом. Обычно его жарят с картошкой и луком — как грибы. Однако, лучше сначала поджарить лук с морковью, а за несколько минут до готовности добавить вареные побеги, соль, перец и куркуму по вкусу. Для мягкости и вкуса в жаркое можно положить немного сметаны или соевого соуса.