4/10/20
Грибы солят, маринуют, варят, жарят… А еще сушат. В последнем случае придется повозиться, однако в результате зимой вы будете обеспечены ароматнейшей приправой, способной преобразить самый простой рецепт. Кроме того, сможете использовать заготовки в качестве основы для приготовления превосходных первых и вторых блюд.
Сушка грибов сохраняет все их полезные вещества. Кроме того, аромат и вкус заготовленного таким образом продукта даже усиливаются.
Для сушки нужно брать небольшие или средние, не червивые, максимально целые плоды.
Оптимально подходят белые, польские грибы, обабки, лисички, подберезовики, рыжики, сморчки. Если отправиться на тихую охоту в лес по каким-то причинам нет возможности, их можно купить, в том числе и в магазинах. Например, вешенки и шампиньоны, которые также подходят для сушки.
Общие правила подготовки и хранения
Чтобы сушка заняла минимум времени, а готовый продукт хранился максимально долго, запомните несколько несложных правил:
1.Мыть грибы нельзя. Сочные плодовики впитывают влагу как губка. В идеале собирать грибы нужно в сухую солнечную погоду. Все загрязнения убирают мягкой тряпочкой, губкой, при необходимости их можно лишь слегка увлажнить.
2.Тело гриба должно быть упругим, крепким. Крупные экземпляры разрезают вдоль на 2–4 части. Большие грибы измельчают пластинками поперек или «лапшой» (вдоль от шапки до конца ножки) шириной 1–2 см. Все кусочки на леске (в сушилке, духовке) должны быть одинаковыми, чтобы они равномерно высушились, ничего не подгорело.
3.Хранят сухие продукты в чистых тканевых мешочках. Кладите их подальше от источников резких запахов, поскольку грибы моментально впитывают ароматы. Чтобы в заготовках не заводились моль, жучки, перед тем, как складывать высушенные продукты, прокипятите мешочки в крепком соляном растворе, затем немного отожмите, высушите, но не гладьте.
4.Не храните грибы в стеклянной плотно закрывающейся таре. Без доступа воздуха они утратят свой вкус. В банках можно хранить грибную приправу. Измельчите сушеные грибы блендером или в кофемолке, добавьте к ним соль (до 10% от веса получившегося порошка). При желании в такую приправу можно ввести сухую зелень, молотый перец и так далее. Высыпьте смесь в чистую банку, закройте ее, поставьте в темное сухое место.
Сушка белых грибов на леске и в духовке
Одна из версий, почему Boletus edulis называют белым, — этот гриб и после сушки сохраняет присущий ему цвет. Так ли это, можете проверить самостоятельно, заготовив на нитке или в духовке.
Тело белого гриба содержит 90% жидкости, после высушивания ее количество сокращается до 14%. Соответственно, времени процесс заготовки занимает немало: в естественных условиях (на открытом воздухе) — 5–7 дней, в духовом шкафу — 2 дня.
Ингредиенты и аксессуары:
*грибы — 5 кг;
*толстая игла;
*нить (леска, тонкие деревянные шпажки);
*решетка (противень с пергаментом), если планируете сушить грибы в духовки.
Пошаговая инструкция:
Подготавливаем грибы так, как описано выше, небольшие экземпляры сушим целиком. Предварительно их можно расстелить в один слой на газете, чтобы плодовики немного подвялились.
Если есть длинные деревянные шпажки, то нанизываем грибы на них. Затем раскладываем на раме, чтобы со всех сторон был доступ воздуха.
Если собираемся сушить плодовики на леске либо нити (капроновой, льняной, холщовой), то вдеваем ее в толстую иглу. Прокалываем каждый кусочек гриба и нанизываем так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Развешиваем «ожерелья» в хорошо проветриваемом месте, накрываем марлей, которая убережет заготовку от мух и пыли.
Если планируем сушить грибы в духовке, расстилаем их в один слой на подходящей решетке или застеленном пергаментом противне. Кусочки плодовиков не должны соприкасаться. Разогреваем духовку до 45 оС, ставим в нее грибы, дверцу оставляем приоткрытой на ширину ладошки. Увеличиваем температуру до 75 oС через несколько часов, когда грибы подсушатся (кусочки будут отставать от пергаментной бумаги). Через час вынимаем противень, даем грибам остыть. Смотрим, какие из них подсушились больше, какие меньше, меняем их местами, опять просушиваем при температуре 60–70 оС. Повторяем эти циклы по необходимости. Готовые, эластичные и не крошащиеся, кусочки можно откладывать.
Как сушить лисички в микроволновке
Несмотря на то, что лисички не так хорошо сохраняют свой эффектный внешний вид, как белые, из симпатичных рыжиков получаются самые вкусные сухие грибы. Учтите только, что в микроволновке можно заготавливать лишь небольшое количество продуктов. На сушку каждой партии грибов уйдет приблизительно час-полтора. Указанное ниже количество лисичек можно заготовить в один заход.
Ингредиенты и аксессуары:
*лисички — 1–1,5 кг;
*емкость (блюдо) для микроволновки.
Пошаговая инструкция:
1.Подготовленные куски (или целые плодовики) выложить на блюдо, поставить в СВЧ на 20 минут (мощность — 180 Вт).
2.Открыть микроволновку. Слить с блюда жидкость, вернуть емкость назад. Дать постоять внутри 10 минут. Дверца СВЧ должна быть при этом открытой.
3.Вновь включить микроволновку на 20 минут. Проветрить грибы 7–8 минут. Повторять циклы обработки, пока лисички не будут готовы.
Сушите на грибы и радуйте зимой себя и близких восхитительными блюдами!
https://bb.lv/statja/eda-i-recepty/2020/10/04/kak-sushit-griby-delaem-zapasy-na-zimu
