19 апреля 2013
Среди весенних грибов есть как условно-съедобные, так и настоящие лесные деликатесы
Апрель властно позвал горожан на волю: на природу, в лес, к реке, к земле. Даже грядки воспринимаются в апреле, как символ освобождения от всеобщей зимней спячки. Для грибников же апрель – вожделенное открытие сезона. Как только стает снег, на открытых местах из-под сухой листвы выползают, не прячась, первые весенние грибы, строчки и сморчки. И если первые — условно-съедобные грибы, и к ним надо проявлять осторожность, то вторые — настоящий деликатес и безопасны для здоровья. Знатоки высоко ценят их за отменный нежный вкус и чудесный грибной запах.
Сморчки
За сморчками надо отправляться сразу, как стает снег — сезон их сбора очень краток. Сморчок не похож ни на один осенний гриб и вообще выглядит несъедобным. Известно три вида сморчков, но все они имеют нежную складчато-ячеистую шляпку овальной или яйцеобразной формы.
Сморчок настоящий
Фото: Лидия Сергеева, likonsta.ucoz.ru
Сморчок настоящий достигает 15 см в высоту, шляпка у него серо-коричневая, оливковая или цвета воска , срастается с белой или кремовой ножкой. Гриб полый, ломкий, очень нежный. Растет в хвойных и лиственных лесах на открытых метах и в редколесье, на вырубках, просеках, вдоль лесных дорог, любит песчаные почвы и старые гари.
Сморчковая шапочка
Фото: Jason Hollinger, wikimedia.org
Сморчковая шапочка — еще один вид сморчков, отличается тем, что шляпка не срастается с ножкой, а словно шапка обхватывает длинную, полую книзу ножку, которая покрыта мелкими чешуйками или крупинками. Сморчковая шапочка встречается в смешанных и лиственных лесах, особенно в осиновых, в оврагах и низинах.
Конический сморчок
Фото: Фонд свободного программного обеспечения, wikimedia.org
Конический сморчок чуть отличается цветом и формой шляпки. Она удлиненная, чуть заостренная сверху. Шляпка может быть серо-зеленой, серо-бурой, даже буро-черной. Ее ячейки более вытянуты, чем у сморчка обыкновенного, они имеют форму, приближенную к ромбовидной. Снаружи они окрашены темнее, чем внутри. Конический сморчок тоже растет на открытых местах, но предпочитает перегнойные почвы.
Грибы в огороде? Легко!
Если в лесу есть дикие яблони, сморчки очень любят соседство с ними. Сморчки можно даже выращивать в собственном саду. В ХIХ веке это успешно проделывали в Германии и Франции. В России этот гриб не пытались разводить на грядках, хотя это просто. Если в этом сезоне насобирать строчков и посеять их, то следующей весной высока вероятность урожая. Для этого надо нарезанные на кусочки сморчки и грибную труху, оставшуюся от них в корзинке, раскидать в саду под яблонями и полить водой со спорами, оставшейся от промывки грибов. Потом место посыпать золой, а на зиму прикрыть листьями и соломой. Французы еще и высыпали на это место оставшийся от переработки яблок фруктовый жмых.
Деликатесы из сморчков
Блинчики со сморчками. В Америке, где сморчки выращивают, как шампиньоны, это блюдо подается на торжественных обедах. Сморчки моют, отваривают в подсоленной воде 10 минут, потом откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, мелко режут и пассируют в масле. В американском рецепте этого нет, но будет еще вкуснее, если обжарить грибы вместе с тонко нарезанным репчатым луком. Затем жареные сморчки заворачивают в тонкие блины, которые после этого обжаривают со всех сторон до золотистого цвета.
Сморчки в сметане. Помытые и чуть отваренные сморчки нарезать на кусочки. Репчатый лук порезать полукольцами, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить грибы, посолить, добавить 2 лаврового листа и тушить под крышкой 20 минут. Потом на среднюю сковородку добавить 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и 4-5 столовых ложки сметаны, оставить потомиться на медленном огне еще 5 минут. Подавать на стол с отварной молодой картошкой, посыпав мелко рубленным зеленым луком и укропом.
Омлет со сморчками Промытые и отваренные 5 минут грибы порезать, посолить и обжарить в масле 10 минут. Пока они жарятся, в отдельной посуде смешать яйца, молоко и растопленное сливочное масло из расчета шесть яиц, 2 ст. ложки масла и 2/3 стакана молока на 300 гр. жареных грибов. Смесь посолить и осторожно вылить в сковородку с грибами, равномерно распределив по всей ее поверхности. Накрыть крышкой и довести до готовности на маленьком огне (примерно 7-10 минут).
Строчки
Фото: Аимаина хикари, wikimedia.org
К сожалению, неопытные грибники считают, что сморчки и строчки — одного поля… грибы. Однако это не так. В отличие от деликатесных безвредных сморчков, строчки относятся к условно съедобным грибам, то есть к таким, которые можно есть только после серьезной предварительной обработки. В них содержится яд гиромитрин. Причем количество яда в грибах не постоянно, так что сбор строчков — это своего рода русская рулетка. Тем не менее, от яда можно избавиться, если отварить тщательно вымытые и порезанные грибы в большом объеме воды и отвар вылить. На килограмм грибов надо брать не менее 5 литров воды и варить 15 минут. Отваренные грибы рекомендуется еще раз промыть. Разрушается яд и при сушке строчков. Строчки встречаются двух видов.
Строчок обыкновенный. У этого диковинного гриба на массивной короткой ножке красуется абсолютно бесформенная, во все стороны выкрученная шляпка, вся в извилинах, подобных тому, как изображают на картинках человеческий мозг. Вот как описывает строчок писатель Владимир Солоухин: «То, что росло передо мной теперь, больше всего напоминало по виду аккуратно очищенное ядро грецкого ореха. Нечто мозговидное, с извилинами, с глубокими пазухами, в которых прохлаждались улитки». Шляпка строчка бывает всех оттенков коричневого цвета, ножка беловатая, совсем короткая. Настолько короткая, что гриб часто бывает полон песка, который плохо вымывается из извилин и если не домыть, то скрипит на зубах Строчок любит те же леса, что и сморчок обыкновенный: сосновые и смешанные, старые гари, вырубки, берега рек и склоны оврагов.
Гигантский строчок ничем кроме размеров не отличается от своего собрата. Разве что шляпка окрашена чуть светлее. Растущие в лесу строчки выглядят так, как будто по лесу раскиданы огромные очищенные грецкие орехи. У строчков приятный грибной аромат и вообще он выглядит вполне аппетитно, но, к сожалению, после вываривания от аромата ничего не остается. И даже после вываривания строчки в больших количествах есть не рекомендуется. Никогда неизвестно, каково содержание токсина в конкретных грибах и удалось ли его нейтрализовать до конца. Правда, биологи утверждают, что высокое содержание гиромитрина наблюдается чаще у осенних строчков, весенние же относительно безобидны.
Как готовить строчки
Строчки запеченные в горшочке под сыром. Тщательно вымытые, отваренные 15 минут и заново вымытые грибы режем на кусочки. На сковородке чуть обжариваем репчатый лук, добавляем к нему грибы, солим, перчим и жарим 10 минут на среднем огне. Пока они жарятся, мелко режем чеснок, укроп и трем сыр. Обжаренные с луком грибы кладем в горшочек до середины его объема или чуть выше. Лучше делать в большом, но можно использовать и порционные. Добавляем все продукты, кроме сыра из расчета на 500 грамм грибов примерно 150 гр. сметаны, 2 зубчика чеснока и небольшой пучок рубленого укропа. Перемешиваем. Сверху щедро посыпаем сыром, закрываем крышкой и отправляем в разогретую духовку. Готовим 15-20 минут при температуре около 180 градусов.
Очень острое восточное блюдо из строчков с овощами 2 небольших молодых кабачка и 2 помидора нарезать соломкой или кубиками. 2 моркови и порезать полукружками. Измельчить зелень петрушки. 500 г. помытых и тщательно отваренных сморчков нарезать кусочками. 2 порезанных полукольцами луковицы и обжарить в оливковом масле в глубокой сковороде. Добавить в нее 3 ст. л. томатной пасты, 1, 5 ст. л. аджики, красный молотый перец на кончике ножа и 1 ст. л. сахара, посолить. Положить в этот соус все подготовленные овощи и грибы. Тушить на слабом огне до готовности, помешивая и подливая по полстакана кипяток, если выделяющейся из овощей жидкости недостаточно для тушения. Когда морковь станет мягкой, блюдо готово. Подавать, полив соком лимона и посыпав зеленью петрушки.
Очень важно пробовать весенние грибы не просто так, а в хорошей компании. Лучше на свежем воздухе и под стопочку ледяной прозрачной жидкости. Это даже ученые вам скажут.
Татьяна Рублева
