22 апреля 2021
Олег РУКАВИЦЫН
Самое время заготавливать грибы на зиму!
Наступила весна, а значит пришло время для «тихой охоты», когда грибники прочесывают леса в поисках вкусных и полезных грибов . Кроме того, это время для того, чтобы в случае удачной «охоты» запастись грибами на зиму, для чего их можно высушить.
Польза и свойства сушеных грибов
По словам сертифицированного нутрициолога и повара-кондитера Владимира Мастeрова, в составе грибов находится 18 различных аминокислот, которые положительно влияют на работу мозга, повышают устойчивость к различным депрессиям и стрессам.
— В грибах больше витамина В, чем в овощах и злаках, который оказывает позитивное влияние на деятельность нервной системы. Следует также помнить, что грибы способны впитывать и накапливать из окружающей среды опасные для человека радиоактивные соединения и токсины. Поэтому если хочется включить в рацион грибы, но не знаешь, где они собраны и съедобны ли вообще, то лучше всего купить искусственно выращенные шампиньоны, трюфели, рыжики, белые грибы и вешенки, — отметил нутрициолог.
Специалист добавил, что вешенки, по его мнению, являются «идеальными» грибами для употребления в сыром виде, так как их выращивают не в грунте, а на древесных опилках. По своему составу вешенки похожи на мясные продукты.
— Мякоть вешенок содержит витамины группы В, С, Е и D2. По количеству витамина РР вешенки являются лидером среди грибов. Также они на 80% состоят из минералов, среди них – железо, кальций, калий, йод и так далее. Вешенки также способствуют нормализации уровня холестерина в крови, а их сок может подавлять развитие опасных кишечных палочек, — пояснил Мастеров.
| Готовые грибы сухие и гибкие. Фото: кадр из видео. |
Как подготовить грибы к сушке
Перед тем, как сушить грибы, Мастеров советует их тщательно промыть и оставить на полчаса в соленой воде. После этого воду слить и сушить либо в специальной сушилке для овощей, либо на батареях, в духовке, на печи и камине. И даже на солнце. Средняя температура для сушки – 40-50 градусов тепла.
В то же время блогер-кулинар Лирин Ло уверяет, что мыть грибы перед сушкой нельзя, иначе они напитаются влагой. Она советует почистить грибы при помощи ножа, «сняв» со шкурки всю грязь.
Для сушки обычно подходят только крепкие, упругие грибы без массивных повреждений: перезрелые, мягкие и червивые не годятся. У опят, лисичек, маслят обычно отрезают ножки.
Если планируется грибы сушить целиком, то их нужно разложить по размерам, чтобы они просушивались равномерно. При нарезке нужно стараться, чтобы кусочки были одинаковой толщины.
| В духовке грибы сушат в несколько этапов. Фото: кадр из видео. |
Как сушить грибы в духовке
Грибы раскладываются на решетке тонким слоем. На противне сушить опасно – грибы могут сгореть или сильно подгореть. Если решеток нет, то на противень можно положить бумагу для запекания и выложить на нее грибы таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
По словам Лирин Ло, начинают сушку при температуре +50 градусов по Цельсию. Примерно через 2,5 часа, когда грибы подвялятся, они значительно уменьшаются в размере. При этом если решеток (противней) несколько, то грибы можно «укомплектовать».
После этого температура увеличивается до +70°С и грибы сушатся еще примерно полтора-два часа.
— Все это время — и при 50 градусах, и потом – дверцы духовки должны быть чуть-чуть приоткрыты, чтобы влажный воздух выходил и грибы лучше сохли, — подчеркнула кулинар.
После этого Лирин Ло советует уменьшить температуру в духовке до 60 градусов – до полного высыхания. Это примерно еще три часа.
| В сушилке грибы лучше сушить днем, чтобы контролировать процесс. Фото: кадр из видео. |
Как сушить грибы в сушилке
Подготовленные грибы выкладываются в лотки сушилки. Время сушки будет зависеть от таких факторов, как вид грибов, мощность электросушилки, толщина ломтиков и размер грибов и количество лотков. Первыми высохнут шляпки (особенно мелкие). Поэтому нужно постоянно следить за процессом, регулярно убирая готовые экземпляры. Время от времени лотки нужно менять, а сами грибы – переворачивать или просто шевелить. Главное при сушке – не передержать продукт, иначе грибы утратят весь свой аромат.
Высушенные грибы на ощупь сухие, слегка гнутся и ломаются при нажатии. Они должны быть белого или сероватого цвета. Если высушить белые грибы, то впоследствии их можно перемолоть на кофемолке, получив грибной порошок. Им хорошо приправлять супы, каши, мясо, овощные блюда.
| При сушке в микроволновке важно не забывать сливать воду. Фото: receptoed.ru |
Как сушить грибы в микроволновке
Перед тем, как положить грибы сушиться в микроволновую печь, их нужно немного подсушить на солнышке. Для этого плоды нанизывают на веревочку и развешивают на улице. Нанизывать грибочки нужно так, чтобы они не прикасались друг к другу.
После этого грибы раскладываются на тонкой тарелке, которую помещают в микроволновку и ставят сушиться на мощности сто – сто восемьдесят ватт на протяжении двадцати минут. Когда микроволновка выключится, с плодов нужно слить жидкость, а сам прибор оставить открытым на пять минут для проветривания.
После этого грибы снова помещают в микроволновку на двадцать минут. Процедуру нужно повторить еще несколько раз, обязательно сливая выделяемую жидкость и проветривая микроволновку. Количество повторов процедуры сушки зависит от сорта, размеров и толщины грибов.
Плоды станут сухими и эластичными, но при этом устойчивыми при сгибе. Если во время сгибания грибы сразу ломаются или крошатся, значит, они пересушились. Из таких грибов лучше сделать приправу, перемолов их в порошок и добавив немного других специй или соли.
Хранить грибы нужно в сухом, проветриваемом месте, например в стеклянных емкостях или не пропускающих воду пакетах.
| Расстояние между грибами на нитке должно составлять 2-3 сантимтра. Фото: fermilon.ru |
Как сушить грибы на нитке
Если грибов несколько видов, то каждый из них нужно сушить на отдельной нитке, так как каждый вид обладает своими вкусовыми качествами и цветом. Перед сушкой плоды нарезать, измельчив ножки небольшими кружочками, а шляпки – половинками. Если грибные шляпки маленькие, то их можно засушить целиком. Можно также порезать их пластинками.
Для сушки понадобится толстая, крепкая нить. Ее нужно продеть через иглу и завязать на конце узелок. Можно вставить в него зубочистку или спичку. После постепенно нанизывать подготовленные грибы на нить, завязывая после каждого плода узелок (можно с зубочисткой). Расстояние между грибами должно быть около двух или трех сантиметров.
Подготовленные нити с грибочками развешиваются в сухом, теплом и хорошо проветриваемом помещении. Грибы нельзя сушить рядом с газовой плитой.
| На открытом воздухе грибы сушат в солнечные дни. Фото: econet.ru |
Как сушить грибы на открытом воздухе
Воздушная сушка грибов возможна только в жаркое сухое время, когда на улице ясные солнечные дни. Время сушки — около недели. Грибы нанизываются на крепкие толстые нитки, тонкий шпагат или рыболовную леску и развешиваются в солнечных местах так, чтобы они не соприкасались. Можно сделать для этого специальные подставки, разместить на них нанизанные на нитки или металлические стержни и выставить их на солнце. Чтобы плоды не загрязнялись мухами и пылью, их прикрывают марлей.
