6 мая 2021
Эти грибы вы не найдете в изобилии на прилавках магазинов — скорее всего, они будут ждать вас на небольших фермерских рынках. Сморчки растут в лесу с конца марта по начало июля и являются ценной добычей для любителей «тихой охоты». Но почему о нём надо знать уже сейчас и могут ли блюда с грибами-деликатесами появиться на столе зимой — узнаем вместе с циклом программ «Царство грибов» на «Живой Планете».
Гриб сморчок. Фото сделано Дмитрием Тихомировым – ведущим проекта «Царство грибов» на «Живой Планете»
Виды сморчков
Есть грибы, которые ценятся больше других. Например, трюфель, или белый гриб. Но в некоторых европейских странах один ценный гриб не уступает по популярности ни трюфелю, ни белым! Его имя сморчок. Правда, в некоторых справочниках его называют грибом условно-съедобным.Ну вот кто придумал так обозвать этот мировой грибной деликатес?
Вообще, сморчков несколько видов. Есть так называемый сморчок степной – прекрасный весенний гриб, растущий рядом с дикими тюльпанами в полынных степях. Однако, если весна засушливая, степные сморчки могут не появиться вовсе. Сезон быстро заканчивается, поэтому к охоте на грибы нужно готовиться заранее и не пропустить короткий, но идеальный период для грибной охоты. Степной – самый быстрорастущий среди всех сморчков. Ему требуется всего неделя для того, чтобы вырасти до 10, а иногда даже 15 сантиметров. Сморчки средней полосы куда медлительней. Например, подмосковный сморчок до своего размера в 13 сантиметров может расти целых 14 дней. В средней полосе сморчки появляются спустя пару-тройку недель после волны степных сморчков. Им нужна дневная температура около 15 градусов.
Гриб сморчок. Фото сделано Дмитрием Тихомировым – ведущим проекта «Царство грибов»
Где растут сморчки
Сморчки – грибы светолюбивые. Они должны успеть вырасти до того, как лес станет темным. Пока на деревьях еще нет настоящих листьев и сквозь крону легко проходят солнечные лучи. Конические сморчки любят расти среди молодых осинок. И поэтому найти их бывает очень непросто. Они сливаются с серыми осиновыми листьями практически полностью. Нужно внимательно приглядываться к каждому темному пятну. Найдя один гриб, обыскать все вокруг. Не лишним бывает по тому же месту пройти еще раз, но с другой стороны. Кстати, если вы нашли поляну со сморчками и уверены, что собрали их все – второй раз в то же место идти бессмысленно. У сморчков всего одна волна плодоношения. Сморчок – один из немногих лесных грибов, который прекрасно растет в садах.
Все дело в том, что он образует симбиоз с одной почвенной бактерией, питающейся падалицей яблок. Есть и еще один способ выращивать садовые сморчки – немецкий. Кусочки грибов и воду со спорами разливают прямо под яблонями. Это место посыпается золой, а на зиму накрывается слоем листьев или соломы. Кстати, раз лет в десять, а то и реже, сморчки выдают не только весеннюю, но и осеннюю волну плодоношения. Это событие экзотическое, но, если у вас есть собственная сморчковая плантация – наблюдайте. Может и увидите.
Гриб сморчок. Фото Дмитрия Тихомирова
Весенние грибы – сморчки, сморчковые шапочки, нужно перерабатывать очень быстро. Они – товар скоропортящийся. Особенно хорошо знают это оптовые поставщики грибов. На дальние расстояния их перевозят в специально оборудованных автомобилях. В обычных условиях сморчки и сморчковые шапочки портится начинают буквально на глазах. Однако, даже после таких мер предосторожности требуется перебирать грибы.
Как готовить сморчки и сморчковые шапочки?
Сморчки не солят и не маринуют. Морозить их тоже нельзя – они теряют вкус и вид. Эти грибы сушат или готовят свежими. Кстати, все грибники делятся на две большие партии. Часть из них считает, что перед высушиванием грибы необходимо мыть. Другая – что мыть их нужно после сушки, уже перед приготовлением. На самом деле, оба эти способа имеют право на существование. Каждый может выбрать тот, что ему ближе. Тем более, если сушить грибы не на солнышке, как это делали наши предки, а с помощью современной техники. Идеальная температура сушки таких нежных грибов — 40–45 градусов. Надо только помнить, что хранить их надо в сухом месте. Они легко впитывают влагу. Из сушеных готовят супы, приправы. Сморчки ни в каком предварительном отваривании не нуждаются. Они великолепно сочетаются с мясом, птицей, рыбой. Из крупных степных сморчков получаются очень вкусные грибные шашлыки.
Паста со сморчками
Сморчки режем кольцами. Отвариваем в течение 10 минут, сливаем бульон. После этого сморчки необходимо обжарить с луком. Добавить оставленный бульон и протушить 10 минут. Несколько колечек сморчка достать, остальные измельчить блендером. Добавить на кончике ножа мускатный орех. Выложить все это на спагетти и украсить несколькими целыми кольцами сморчка. Приятного аппетита!
Автор: Эльвира Жулина
