13 мая 2021
Строчки и сморчки обзавелись ядовитыми двойниками
Научиться отличать сморчки от строчков настоятельно рекомендуют грибникам-любителям микологи. По словам экспертов, собирать весной строчки — дело опасное, поскольку в них накапливается особый токсин гиромитрин. Поэтому класть в корзинку рекомендуется исключительно сморчки, которые отличаются более вытянутой формой шляпки. Эти грибы сосредоточены преимущественно на юге Подмосковья и произрастают в основном на песчаных почвах.
— Парадокс в том, что молодой строчок обыкновенный яда как такового не содержит. Содержит он некий протоксин, нерастворимый и нелетучий, — рассказывает грибник Василий Миронов. — Однако попадая в кастрюлю или сразу в желудок, он подвергается гидролизу, в результате чего преобразуется в гиромитрин. Минимальная летальная доза этого токсина для человека составляет всего 10–20 мг на кг. Но это еще не все. Поболтавшись немного в организме, гиромитрин преобразуется в монометилгидразин — очень токсичное вещество. Так что не случайно редкие, но меткие отравления строчками по клинической картине напоминают отравление… ракетным топливом. И все это, заметьте, наш организм делает с собою сам. Сначала готовит из неактивного протоксина гиромитрин, а потом из ядовитого гиромитрина — убийственный гидразин.
И все же строчок обыкновенный, несмотря на ядовитость, собирают. Разумеется, истинные знатоки и гурманы знают, как его «обезвредить»: гриб нужно отварить два раза по 15 минут со сливом в большом количестве воды или просушить при температуре 60 градусов в проветриваемом помещении. Далее выдержать 60 дней, а потом уже готовить.
Итак, про строчок обыкновенный все ясно. Однако совсем другое дело — строчок гигантский. К нему уже другой подход. Это почти деликатес. Отличить два этих вида строчков может только опытный грибник. Обыкновенные строчки выделяет коричнево-каштановая или буроватая курчавая шляпка и ровная длинная ножка, а съедобные гигантские строчки имеют очень широкую бугристую ножку, сразу переходящую в шляпку, очень похожую на мозги, и по цвету они значительно светлее — желтовато-бежевые.
Но вот беда, их окраска порой может варьировать до неразличимой, поэтому будьте внимательны. Если не уверены — не берите. А если сомнений нет, готовьтесь к гастрономическому удовольствию.
— Я делаю пасту с гигантским строчком — обжариваю сначала без масла, потом, когда вода уйдет, добавляю чеснок, сливочное масло, потом сливки, потом можно сыр, — рассказывает журналистка, блогер и грибник со стажем Екатерина Пичугина. — И все это с пастой. Но это касается только гигантского строчка! Подмосковье — северные широты, здесь гигантский строчок не накапливает гиромитрин. Поэтому не ядовит. А в южных регионах даже его следует употреблять с осторожностью.
Давайте теперь обратимся к неядовитым сморчкам. Так ли они «безгрешны»? Вы будете смеяться, но с ними тоже не так все однозначно. У сморчка есть ближайшая родственница — сморчковая шапочка. Она не имеет острого колпака, обильно растет в лиственных лесах под осинами. Но если даже вы спутаете эти грибы, никаких неприятностей не будет. Надо лишь подвергнуть грибы правильной термической обработке.
Отдельные исследователи считают, что сморчки и сморчковые шапочки могут в незначительных количествах содержать токсины. Поэтому медики рекомендуют предварительно отваривать или ошпаривать их кипятком, а воду сливать. Тогда эти грибы доставят удовольствие и не смогут навредить.
Рецепт от Екатерины Пичугиной
КАРРИ ИЗ СМОРЧКОВ
Ингредиенты:
Сморчки — 600 г
Порошок карри — 1 ст.л.
Сливочное масло — 40 г
Оливковое масло — 1 ст.л.
Сливки — 300 мл
Лук репчатый — 2 шт.
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Укроп — 10 г. Можно добавить разные овощи.
Приготовление:
1. Грибы промойте и нарежьте пластинами, лук — полукольцами.
2. В сковороде разогреваем смесь сливочного и оливкового масла и выкладываем в масло лук и грибы. Обжариваем на сильном огне 5–7 минут.
3. Вливаем сливки.
4. Добавляем порошок карри.
5. Добавляем в сковороду с грибами соль и черный молотый перец. Хорошо перемешиваем все ингредиенты, убавляем огонь до минимального и тушим грибы 15 минут до готовности и до загустения соуса.
