21 августа 2021
АвторТаня Клёнова РедакторТаня Решетник
The Village продолжает серию грибных материалов, в которых мы рассказываем все об одном из самых древних организмов на земле.
На этот раз не пишем о грибах, которые можно собрать самостоятельно, а постараемся как можно больше рассказать о тех, что чаще всего встречаются в ресторанных меню и незаслуженно реже — на домашней кухне.
Что будет, если съесть мухомор
Краткая история мухомора в российской культуре
За грибами будущее: Как одежда из мицелия решает главные проблемы модной индустрии
Когда и как начали есть грибы
Несмотря на то что Россия достаточно богата разными видами грибов, есть их начали позже, чем в других странах. Многие микологи и другие специалисты по грибной кулинарии связывают это с активным распространением христианства и возникновением потребности в сытной постной пище.
Причем до XVIII века на территории страны собирали только три вида грибов: белые (их называли «губы» и чаще заготавливали впрок), а также грузди и рыжики. По мере роста городов белые грибы постепенно исчезали из привычных мест сбора, приобретая статус более редких и, соответственно, более ценных. В связи с этим белые грибы реже стали сушить и солить в больших объемах: так поменялось их название — с «губ» на «белые», ведь все прочие грибы чернели при засушке. Постепенно стали собирать и другие виды: маслята, лисички, опята, сморчки и волнушки, а также черный трюфель.
Ниже мы разберемся, какие еще грибы можно найти в меню ресторанов, онлайн или в городском супермаркете, с чем эти грибы едят и чем же они хороши.
Какие бывают трюфели
Многие считают трюфель сезонным продуктом, поскольку в природе встречаются летние, осенние и зимние трюфели. Однако это не совсем верно, ведь сегодня многие из них культивируют. Выращивают трюфели в основном в Венгрии, Румынии, Латинской Америке и Австралии — отсюда и относительно высокая стоимость блюд с добавлением трюфеля в московских ресторанах. К тому же срок годности свежего трюфеля очень мал. Так, его чаще всего добавляют в виде своего рода приправы или для придания особого оттенка вкусу. Дело в том, что трюфель действительно обладает не свойственным ни одному грибу ароматом — за это его в свое время считали чуть ли не афродизиаком. Даже существует легенда, будто король Франции Генрих IV заказывал чуть ли не кареты трюфелей и усиленно кормил ими своих любовниц. Сегодня же трюфели принято сочетать исключительно с простыми продуктами — среди них особенно популярны сочетания с пастой, хлебом, яйцами и картофелем.
Как полюбили эноки и как их едят сейчас
Речь не о расе из «Звездных войн», а о так называемых зимних опятах, или в японском оригинале — энокитаке («таке» — гриб). Энокитаке известны как «золотые нити» — вероятно, из-за характерного внешнего вида: тонкие, длинные, изжелта-бежевые и с небольшой шляпкой на конце.
Эти грибы используются в кулинарии более 300 лет и, согласно большинству источников, были открыты в качестве съедобных именно японцами. Любопытно, что внешний облик гриба, вероятно, частично использовал японский мультипликатор Хаяо Миядзаки для образа духов кодама в мультфильме «Принцесса Мононоке» — кодама с точно такими же прозрачными белыми гроздьями (как в реальной жизни — эноки) усыпали деревья.
Едят эноки в основном отварные и добавляют в супы в той же азиатской кухне. Купить их можно почти на любом маркетплейсе, в специальных азиатских супермаркетах и в некоторых торговых сетях. А еще с ним можно найти очень много небанальных рецептов в тиктоке.
Что такое шиитаке и каков он на вкус
Шиитаке — еще один довольно известный японский гриб. По легенде, буддийские монахи в Японии часто строили храмы только там, где рос шиитаке, но растет гриб не только в Японии. Так, чаще всего шиитаке можно встретить в традиционных японских супах мисо. Также гриб распространен в Китае, Южной Корее и культивируется во многих других странах, в том числе для использования в медицинских целях — в качестве биологически активных добавок к рациону. По вкусу шиитаке — нечто среднее между шампиньоном и белым грибом. В России, к сожалению, искусственное выращивание гриба пока не распространено, зато его можно найти во многих онлайн-магазинах и супермаркетах — пусть и чаще всего только в сушеном виде.
Мацутаке — что это за гриб и где растет
В основном мацутаке известен в корейской, японской и китайской кухнях, а название у него опять же японское, в переводе означающее «сосновый гриб». В России найти его можно на Сахалине — там в юго-западной части региона как раз большой сосновый массив и подходящий для гриба теплый климат. В азиатской кулинарии мацутаке приравнивают к трюфелям из-за схожих свойств и добавляют в блюда в качестве деликатеса, а некоторые знатоки-гастроэнтузиасты находят в его аромате сходство с некоторыми белыми греческими винами, в том числе с сортом рецина.
Мацутаке редко встречается в супермаркетах, даже онлайн — вероятно, дело в небольшом розничном спросе из-за высокой стоимости.
Намэко — еще один японский гриб
Намэко, или японские опята, в России в естественных условиях не встречаются и пока не культивируются. Зато их можно найти в консервированном виде — в баночках — во многих супермаркетах, не только в специализированных азиатских гастрономах. Намэко добавляют в супы, в частности в типичный азиатский стритфуд — рамен. Но можно приготовить и проще: обжарить в качестве дополнительного гарнира, как обычные опята.
Съедобный древесный гриб муэр
Больше всего среди древесных грибов известен китайский древесный гриб муэр, внешне чем-то напоминающий не то ушную раковину, не то сильно обуглившуюся бумагу с волной по краям. Поскольку муэр больше всего любит умеренный климат, то растет преимущественно в Китае, Вьетнаме, Японии и Таиланде, но нередко встречается и в России — на Дальнем Востоке. При этом чаще всего его используют именно в китайской кулинарии и готовят в качестве самостоятельного блюда — закуски. В России его можно найти на многих маркетплейсах, а также купить в супермаркетах — в сушеном виде. Муэр хорошо впитывает воду, увеличиваясь в размерах, а в таком замоченном виде его можно даже какое-то время хранить в холодильнике — если не использовали все разом.
Какие бывают шампиньоны и что из них приготовить
Большинству из нас знаком так называемый садовый шампиньон, который выращивают на специальных фермах-хозяйствах в тепличных и максимально экологически чистых условиях. Это необходимо, поскольку шампиньон — впрочем, как и большинство грибов — может больше других культур впитывать в себя различные вредные и даже ядовитые вещества из почвы. В естественной среде садовый вид шампиньона встречается достаточно редко, в основном в центральной части Европы, в почве, свободной от травяного покрова.
Зачастую можно услышать, что шампиньоны едят сырыми. Это действительно так: из свежих шампиньонов делают карпаччо, добавляют в различные (в том числе теплые) салаты. Однако осторожность при выборе грибов, которые вы планируете употребить в пищу сырыми, не помешает — и лучше быть уверенным в производителе на 100 %.
Фотографии: обложка – dream79 – stock.adobe.com, 1 – «RUSCICO», 2 – side-t – stock.adobe.com, 3 – Olha Afanasieva – stock.adobe.com
https://www.the-village.ru/food/the-village-guide/neobychnye-griby
