22 августа 2021
Ольга Никитская
Фото: Виктор Хабаров / Вечерняя Москва
Грибной сезон в самом разгаре. Чем подмосковные леса порадуют любителей «тихой охоты» в конце лета — начале осени? Автор грибных прогнозов Сергей Федотов рассказал «Вечерней Москве», какой урожай можно ожидать в ближайшее время.
— Циклоны с дождями 1 и 2, а потом 5 и 6 августа, мощные ливни 11 и 12-го числа и капитальная просушка и нагрев субстратов между ними повлияли на «грибной сценарий» этого года. Невольно вспоминается июль 2018 года, когда три резонансные температурно-влажностные провокации завершились выходом мощного слоя белых после 24-го числа. Сейчас циклоны с юго-запада становятся все более агрессивными. Быстрее всех на это реагируют маслята. Вон, они сейчас и идут в Подмосковье. Но за ними надо торопиться: растут быстро, червивеют тоже.
Еловый белый в посадках очень любит резонансную раскачку. Идеально, когда циклон с дождями на три дня сменяется жарким антициклоном. Но поскольку есть шансы на серьезное похолодание через десять дней, есть и перспектива, что хороший конец августа перейдет в мощный по грибам сентябрь и октябрь. Очень надеюсь, что ситуация будет меняться только в лучшую сторону.
До конца месяца в Московской области будет прилично с грибами, но с «трудовыми» — за ними придется походить. Порадуют в первую очередь белые в средневозрастных посадках, нечастые подосиновики и подберезовики, сыроежки, чернушки, грузди и зонтики.
Опята
«Гриб стратегического назначения», иначе и не скажешь. Ароматен, вкусен, пригоден для всех видов заготовок, включая сушку.
Белые и подосиновики
Всем известные грибы, подходят для всех видов заготовок: сушки, маринований и солений, заморозки.
Моховик
Ароматный грибок с бархатистой шляпкой порадует вас, если его пожарить, а кроме того, из него получается прекрасный грибной порошок.
Мухомор серо-розовый
Очень вкусный и в жареном, и в маринованном виде гриб, по вкусу напоминающий гриб-зонтик. Но! Чтобы собирать эту вкуснятину, нужно иметь рядом опытного грибника, который поможет вам отличить этот гриб от смертельно опасного пантерного мухомора. Так что не уверены — не берите. И просто просьба: не пинайте мухоморы в лесу.
Волнушка
Веселый розовый гриб в лохмушках — прекрасное сырье для засолки, смягчает вкус чернушек и вносит приятное разнообразие в другие грибные смеси. Замораживать на зиму не стоит — будет горчить, волнушку перед приготовлением вымачивают.
Лисички
Те лисички, что появляются ближе к осени, многие стремятся добавлять к грибным смесям для заморозки. Идея хорошая, есть одно «но»: лисички замораживают только после отваривания, иначе они будут горчить.
Зонтик
Перепутать этот гриб с каким-либо другим невозможно. Шляпка гриба, украшенная сверху «лохмушками», чистится от них и обжаривается с двух сторон примерно так, как куриная грудка. Изумительный вкус!
Фото: Виктор Хабаров / Вечерняя Москва
Сыроежка
Берите сыроежки любого цвета, главное — не перепутайте с бледной поганкой! У последней на ножке внизу утолщение, а под шляпкой — юбочка. Сыроежки прекрасны в засолке, но вкусны также отварными, а особенно в салате.
Печеночница
Удивительный гриб-трутовик, именуемый в Англии «бифштексом бедняка», а в среде грибников «тещиным языком», невероятно вкусен! Растет гриб на дубах, имеет кисловатый привкус, но это потому, что в нем много витамина С. А едят ее оригинально: жарят на сковороде или на барбекю и добавляют в салаты!
Говорушки
Нежные шляпки летних опят можно использовать и для приготовления супа, и для жарки. Растут говорушки массово, дружно, обладают изумительным ароматом. Не перепутайте с ложными опятами!
Гриб баран
Большая редкость, растет в местах, где есть дубы, может встретиться где угодно. Необыкновенно вкусный гриб! Разобрав находку на «рожки», отварите их, а дальше ешьте отварным, обжарьте с луком или без лука, со сметаной или без, запеките с сыром и яйцом — все будет иметь изумительный аромат и тонкий ореховый незабываемый вкус.
Чернушка
Массово появляется осенью, прекрасный гриб для засолки. Хорош в смеси с другими грибами, но и сам по себе — при солении открытым способом, под гнетом.
Рыжик
Король засолки очень вкусен и в зажарке, причем некоторые любят жарить рыжики сырыми. Тогда блюдо получается острым, будто перченым, и имеет пикантную нотку. Если вы поборник более спокойных грибных вкусов, отварите рыжик, как делаете обычно с другими грибами. Увы, в этом году их меньше, чем в прошлом.
Чешуйчатка
Гриб, похожий на крупный опенок, но покрытый чешуйками, многие не любят из-за своеобразного редечного аромата. Но есть у гриба и поклонники, называющие чешуйчатку королевским опенком. Некоторые грибники обходят гриб стороной, а зря — он хорош и в жарке после отваривания, и в засолке, и в маринаде. Да и заготовить его на зиму путем заморозки — отличная мысль!
Дождевик
Удивитесь, но из дождевиков получается очень вкусный ароматный крем-суп. Только берите их свежими, белыми, твердыми
Каждому лесу — свое
Надо учитывать, что разным видам леса для охлаждения субстратов нужно разное количество осадков. Лиственному, старому, загущенному лесу осадков требуется больше. А меньше всего это нужно маслятам, летним опятам, навозникам на открытых пространствах. До конца месяца грибников Подмосковья порадуют белые в средневозрастных посадках, нечастые подосиновики и подберезовики, сыроежки, чернушки, грузди и зонтики, из редких грибов — баран и печеночница. Ассортимент грибов будет резко увеличиваться.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Татьяна Иваненко, повар:
— Я на зиму грибы всегда отваривала и замораживала. Иногда при такой заготовке морозилка их умудрялась высушивать, и грибы, потеряв и привлекательный вид, и вкус, приходилось выбрасывать. Но потом меня научили делать иначе. Перебранные грибы потушите на сковороде на сливочном масле до готовности, чуть присолив, переложите в пластиковый контейнер, дайте остыть и замораживайте. Идеально для первых и вторых блюд.
