6 октября 2025
В последнее время ленты социальных сетей буквально пестрят трофеями тихой охоты. Корзины, доверху наполненные грибами, так и манят в лес. При этом немногие задумываются, на поиски представителей какого загадочного и не до конца изученного царства они отправляются.
На днях ученые завершили исследование нового гриба, обнаруженного в Томской области, имя ему гельвеллосебацина, это родственник подберезовика. Он, хоть и имеет вид слизи, может быть съедобным. Однако микологи осторожны в заявлениях, поскольку наше знакомство с царством грибов только началось, футурологи и вовсе убеждены: грибы либо погубят человечество, либо спасут окончательно и бесповоротно.
Грибы всех переживут
Эволюция грибов насчитывает 1,5 млрд лет — это одна из самых древних форм жизни на нашей планете, и люди — даже не секунда на их временной шкале. Грибы населяют все, от глубин океана до стратосферы, по крайней мере в виде спор. Среди них есть лишайники, паразиты, дрожжи и даже плотоядные грибы, которые ловят червей, и ходячие — например, плазмодий, который способен перемещаться. Грибы не перестают удивлять и пугать, поэтому регулярно становятся темой научно-фантастических книг и сериалов. Это объяснимо, поскольку мы знакомы лишь с крайне малой частью этого огромного царства, существование которого было официально утверждено учеными в середине 20 века и отделено от мира растений и животных.
Как и все живое грибы начали освоение с океанских глубин, на суше они появились около 470 млн лет назад — так ранее считалось. Но в 2021 году китайские палеонтологи обнаружили нитчатые микрофоссилии возрастом 635 млн лет. Этот факт позволяет установить совершенно новые рамки для изучения грибного царства и понять феномен его эволюции наряду с бактериями.
Вся польза для питания
Основное тело гриба — мицелий, или попросту грибница — скрыто от глаз. А то, что мы привыкли собирать в качестве грибов, является продуктом ее жизнедеятельности, или своеобразным «мусорным баком». Именно эти «баки» нам и пришлись по вкусу.
Все разновидности грибов содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение, снижает уровень глюкозы в крови. В грибах представлен витамин D, витамины группы В, масса микроэлементов, а также белок. Последний аспект особенно мотивирует грибных стартаперов для производства микопротеина, поскольку все больше вегетарианцев и веганов отдают ему предпочтение.
На прилавках супермаркетов микопротеин впервые появился в 1985 году благодаря британскому бренду Quorn, запатентовавшему технологию ферментирования мицелия. По сравнению с животноводством производство грибного белка очень экологично и не имеет такого катастрофического углеродного следа, поэтому в 2022 году инвестиции в грибные фермы Кремниевой долины достигли рекордной отметки в $100 млн, и лидером среди стартапов остается компания Smallhold, которая выращивает пищевые грибы и производит БАДы.
В средней полосе России чемпионами по содержанию полезных веществ являются подберезовики, в них особенно много тиамина и рибофлавина. Маслята и лисички в нашем рационе вполне могут заменить рыбу в качестве основного поставщика фосфора. В разнообразных диетах на первое место выходят шампиньоны, которые обладают высокой питательной ценностью при низкой калорийности: в 100 г всего 127 калорий. К тому же, это самый простой в разведении гриб, который, как и вешенки, можно вырастить в любой точке планеты у себя дома.
Недавно выяснилось, что в свежих лисичках и грибах шиитаке присутствует значительное количество витамина В12, в котором доселе грибам было отказано в пользу животного белка. Этот факт был последним, отделяющим грибы от победы над мясом.
Пятый вкус
Грибы внесли неоценимый вклад в культуру кулинарии. Мы знаем четыре классических вкуса, которые способен распознать наш рот: сладкого, кислого, соленого и горького. Однако существует и пятый — умами, который мы смогли узнать только благодаря грибам. Впервые он был обнаружен и определен в Японии в 1908 году и в свободном переводе с японского означает «вкусный» или «пикантный». Ощущение «умами» создают глутаматы — соли глутаминовой кислоты — сейчас широко используемые в качестве вкусовых добавок, а также некоторые аминокислоты. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматные рецепторы, ученые считают умами отдельным вкусом, а не комбинацией, и именно грибной вкус все еще является наиболее узнаваемым нашим языком, неповторимым и таким приятным. Вторым обладателем яркого умами-вкуса является мясной бульон.
Самый большой организм на Земле
Единственный живой организм, который виден из космоса, это — гриб. Опенок темный занял территорию в 20 кв. км в штате Орегон в США. Его вес составляет около 300 тонн. Мицелий этого вида грибов рос около 2400 лет, результаты его эволюции можно наблюдать в национальном парке Малур. Как такое удалось грибу? Потому что его грибница умеет мыслить и выстраивать стратегию освоения пространства.
К выводу о наличии интеллекта у грибов пришел профессор Университета Хоккайдо Тосиюки Накагаки. В 2000 году в журнале Nature он опубликовал результаты интересного эксперимента: поместил мицелий желтого плесневого гриба (Aspergíllus flavus) в лабиринт со спрятанным куском сахара, который грибам очень нравится. К удивлению ученого, мицелий быстро обнаружил цель и начал стремительно расти именно в сторону куска сахара, выбрав оптимальный маршрут и опередив в своей сообразительности лабораторных мышей.
Результаты исследования свидетельствуют, что мицелий умеет собирать и систематизировать информацию об окружающей среде, понимает свое местоположение в пространстве и передает эту информацию своим потомкам — частям грибниц, которые были отделены от материнской. Также в 2022 году ученые из университета западной Англии провели эксперимент и нашли доказательства того, что грибы могут общаться между собой при помощи электрических импульсов. Всего они насчитали около 50 сигналов — эту совокупность вполне можно считать их словарным запасом.
Грибное нашествие находит неожиданное продолжение в самых разных сферах нашей жизни, так что, подцепляя на вилку сочный соленый груздь, задумайтесь: мы их едим, или они едят нас?
Любовь ШПИЛЬБЕРГ.
На иллюстрации: открытый учеными гриб,
Фото Томского государственного университета, автор снимка А.Баранова.
Источник: газета «Районка, 21 век» №35 (756) от 18.09.2025 г.
