11 августа 2025
Эксперт Левин: масленок растет в борах и дубравах до середины октября
Фото: oksana2010/Shutterstock/Fotodom
Масленок — один из самых узнаваемых и любимых грибов в наших лесах. Его характерная скользкая шляпка и приятный вкус делают его желанным трофеем для грибников. Но, чтобы поход в лес принес удовольствие и пользу, важно знать, как выглядят маслята, где их искать, как правильно собирать и готовить.
Как выглядят маслята
Масленок — общее название для нескольких видов грибов, принадлежащих к роду Suillus. Наиболее распространенный — масленок обыкновенный (Suillus luteus). Главная отличительная черта — маслянистая, скользкая на ощупь шляпка.Фото: Сергей Зубков/«Ямал-Медиа»
Цвет шляпки варьируется от желто-коричневого до шоколадного, а диаметр может достигать 12–15 см. Под шляпкой находится губчатый слой с мелкими порами, который легко отделяется от мякоти. Ножка гриба цилиндрическая, гладкая или зернистая, с пленчатым кольцом (остатком покрывала). Мякоть масленка белая или желтоватая, на срезе может слегка синеть.
Как отличить съедобный масленок от ложного
Всего существует 18 видов маслят (в России произрастает 10), среди которых есть несколько несъедобных. А вот ядовитых маслят не бывает. К слову, все произрастающие в России виды маслят можно употреблять в пищу.
Другое дело, что есть грибы, похожие на маслята по виду, однако есть их не рекомендуется. Например, перечный гриб (Chalciporus piperatus). Его шляпка сухая, красновато-коричневого цвета, а поры более крупные и красноватые, он имеет горький вкус. Кроме того, у ложного масленка отсутствует кольцо на ножке. При длительной тепловой обработке горький вкус гриба исчезает.Фото: Jaroslav Machacek/Shutterstock/Fotodom
Несъедобные или условно съедобные грибы, похожие на маслята, обычно отличаются более темным цветом шляпки, отсутствием кольца на ножке или неприятным запахом.
За масленок можно принять мокруху еловую (Gomphidius glutinosus); мокруху сосновую или пурпуровую (Chroogomphus rutilus); рядовку надломленную (Tricholoma batschii).
Где собирать маслята
Маслята предпочитают светлые хвойные леса, особенно сосняки. Они часто встречаются на опушках, полянах, вдоль лесных дорог и на солнечных местах. Время сбора маслят — с середины лета до поздней осени в зависимости от погодных условий. Наиболее обильный урожай наблюдается после дождей, когда почва хорошо увлажнена. Важно помнить, что собирать маслята (как и любые другие грибы) следует в экологически чистых районах, подальше от дорог, промышленных предприятий и свалок.
Фото: lyuba.smith/Shutterstock/Fotodom
«Грибной сезон маслят — с начала лета и до середины октября. А места, где растут эти грибы, — это хвойные леса, боры: сосны, елки, пихты, лиственницы. Изредка встречаются маслята и в дубравах. Масленок очень любит свет, поэтому его чаще можно встретить на опушках, полянах или даже вырубках. А вот влажность этот гриб не любит, ему подходят сухие песчаные почвы, что нравится и нам, грибникам», — рассказал в беседе с «Лентой.ру» грибник с 50-летним стажем Григорий Левин.
Как чистить маслята
Чистка маслят — наверное, самый неприятный момент в их приготовлении, так как приходится снимать со шляпки кожицу, а руки потом становятся иссиня-черными. Но есть несколько рекомендаций, которые помогут справиться с задачей легко.
Замочить. Кожица легко отделяется, если на 10 минут замочить маслята в подсоленной воде. Кроме того, это поможет избавиться от червей, которые очень любят эти грибы.
Снять губкой. Под струей воды аккуратно пройтись по шляпкам губкой для мытья посуды.
Подсушить. Когда кожица на шляпках перестанет блестеть, ее можно легко удалить пинцетом.
Бланшировать. Опустить маслята в кипяток на полминуты. Кожица легко отделится ножом.
Отпарить. Поставить дуршлаг с маслятами над кастрюлей с кипящей водой на пять минут. После этого кожица легко снимается.
Польза и вред
Маслята — ценный источник полезных веществ. Они содержат витамины группы B, витамин PP (никотиновую кислоту), а также минералы (калий, фосфор и железо). Маслята способствуют улучшению обмена веществ, укреплению нервной системы и повышению иммунитета. Есть у них и другие положительные свойства:
- в кожице гриба содержатся природные антибиотики, которые помогают организму человека бороться с инфекционными заболеваниями;
- благодаря высокому содержанию железа маслята особенно полезны для людей с низким гемоглобином;
- высокое содержание лецитина положительно отражается на работе щитовидной железы и поддерживает нервную систему;
- грибы содержат большое количество витаминов, микроэлементов и аминокислот, что положительно сказывается на сердечно-сосудистой и опорно-двигательной системе, а также предупреждает развитие заболеваний печени;
- в маслятах содержится белок, который отличается от животного; он легче усваивается и содержит необходимые аминокислоты. Кроме того, маслята обладают низкой калорийностью, что делает их привлекательным продуктом для людей, следящих за весом.
Однако, как и любые грибы, маслята могут быть вредны. Они содержат хитин — вещество, которое плохо переваривается и может вызвать расстройство желудка у людей с проблемами пищеварения. Также стоит ограничить употребление грибов детям, пожилым людям и беременным женщинам.
Кроме того, маслята впитывают из почвы вредные вещества, поэтому их употребление не рекомендуется людям с заболеваниями печени и почек. А перед приготовлением маслята необходимо тщательно очистить от лесного мусора и обязательно снять скользкую кожицу со шляпки. Считается, что именно в ней накапливаются вредные вещества, в том числе и те, что вызывают расстройство желудка.
Как вырастить маслята на даче
Выращивание маслят на приусадебном участке — вполне осуществимая задача. Идеальным местом для этого станет зона под хвойными породами, однако при их отсутствии подойдет и лиственное дерево, достигшее десятилетнего возраста, создающее рассеянную тень, но не полное затемнение.Фото: Sergey Zaykov/Shutterstock/Fotodom
- Подготовьте кислую почву или торфяной грунт.
- Снимите верхний слой земли на глубину около 20 сантиметров.
- На дно уложите органическую подстилку из опавших листьев, травы, древесных отходов или хвои.
- Сверху распределите слой лесной земли, взятой из-под грибницы; в качестве альтернативы можно использовать садовую землю, смешанную с перегноем.
- Посадите мицелий в подготовленную грядку, прикрыв его тонким слоем листвы и небольшим количеством земли (лесной или садовой).
- В периоды засухи умеренно увлажняйте грядку, избегая переувлажнения.
При благоприятных условиях первый урожай можно ожидать через год, а плодоношение грибницы может продолжаться около 15 лет.
Как хранить маслята
Свежие маслята быстро портятся, поэтому их нужно переработать в течение нескольких часов после сбора. Наиболее распространенные способы хранения маслят — замораживание, сушка и маринование.
Фото: omela100/Shutterstock/Fotodom
Перед заморозкой грибы нужно почистить, промыть и отварить в течение 5-10 минут. Затем их остужают, раскладывают по пакетам или контейнерам и отправляют в морозильник.
Для сушки маслята нарезают тонкими пластинками и сушат в сушилке для овощей и фруктов или в духовке при низкой температуре. Сушеные грибы хранят в герметичной таре в сухом темном месте.
Маринование — еще один популярный способ сохранения маслят. Для этого грибы отваривают в рассоле с добавлением уксуса, соли, сахара и специй, затем раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.
Что приготовить из маслят
Маслята — универсальный продукт, из которого можно приготовить множество вкусных и полезных блюд. Их можно жарить, варить, тушить, мариновать, солить и добавлять в супы, соусы и салаты.
Первые блюда из маслят
Существует множество вариаций супа из маслят: от классического с перловкой до изысканного крем-супа с добавлением сливок и трюфельного масла.Фото: Sergii Koval/Shutterstock/Fotodom
- Классический грибной суп с перловкой. Обжаренные маслята с луком и морковью добавляются в кипящий бульон с перловкой, картофелем и ароматными специями.
- Крем-суп из маслят со сливками. Для приготовления этого блюда маслята обжариваются до золотистого цвета и затем измельчаются в блендере вместе с бульоном и сливками. Подавайте его нужно с гренками и свежей зеленью.
- Суп-пюре из маслят с картофелем и зеленью. Маслята отвариваются вместе с картофелем, после чего все измельчается в пюре. Добавление свежей зелени придает супу свежий и яркий вкус.
Вторые блюда из маслят
Маслята идеально подходят для приготовления вторых блюд. Их плотная текстура и насыщенный вкус прекрасно сочетаются с мясом, птицей, овощами и крупами. Благодаря своей универсальности маслята позволяют экспериментировать с различными кулинарными техниками, от жарки и тушения до запекания и приготовления на гриле.Фото: tastyfood/Shutterstock/Fotodom
Маслята, жаренные с картофелем. Маслята очистить от кожицы, промыть и отварить в подсоленной воде около 15 минут. Откинуть на дуршлаг, затем обсушить на полотенце. Картофель очистить и нарезать соломкой или кубиками. Обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить отваренные грибы к картошке, перемешать и продолжать жарить на среднем огне, пока все ингредиенты не подрумянятся — примерно 10–12 минут. В конце добавить измельченный чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Жарить еще две-три минуты. Снять с огня, посыпать свежей зеленью и подавать горячими.
Маслята, тушенные в сметане. Маслята промыть и хорошо очистить, отварить в подсоленной воде 30 минут. Мелко нарезать. На подсолнечном масле обжарить лук и морковь, затем добавить грибы и жарить еще 10 минут под крышкой. Добавить сметану, перец, соль и тмин, перемешать и тушить еще 10 минут под крышкой. В конце добавить измельченную петрушку и перемешать. Подавать блюдо в горячем виде, украсив свежей петрушкой или салатом.
Маслята, запеченные с курицей и овощами в горшочках. Сало нарезать ломтиками, выложить на сухую горячую сковороду и на небольшом огне вытопить жир. Лук почистить и нарезать (можно кубиками или полукольцами), выложить на сковороду, немного посолить и жарить до прозрачности, периодически помешивая. Промыть маслята, нарезать примерно как лук (если лук кубиками — и грибы кубиками, лук полукольцами — то грибы соломкой). Выложить грибы на сковороду к луку, посолить, поперчить, положить сливочное масло и готовить на среднем огне пять-семь минут под крышкой. Курицу промыть и просушить бумажным полотенцем, нарезать небольшими кусочками и добавить к грибам с луком. Жарить пять-семь минут. Картофель почистить и нарезать порционными кусочками. Выложить картофель в горшочек ровным слоем, посолить и поперчить, сверху добавить лук с грибами и курицей. Залить картофель кипятком (тонкой струйкой, чтоб не повредить верхний слой), накрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °С духовку примерно на один час. Проверить готовность картофеля, если не готов — оставить еще до готовности.
Фото: Yulia Gust/Shutterstock/Fotodom
Ризотто с маслятами. Маслята нарезать тонкими ломтиками. На сковороде разогреть растительное масло, выложить грибы и жарить на сильном огне около 10 минут, затем посолить. Сельдерей, морковь и лук мелко порезать. Сливочное масло растопить в глубокой сковороде, обжарить овощи. В эту же сковороду выложить промытый и просушенный рис и обжарить, постоянно помешивая, пока рис не станет прозрачным. Выложить грибы, влить немного бульона, тушить, постоянно помешивая, пока рис не впитает жидкость, затем подлить еще немного бульона и делать так до готовности риса. Зелень и чеснок измельчить, сыр натереть на крупной терке. Добавить зелень, чеснок и рис в ризотто, накрыть крышкой и оставить настаиваться еще пять минут.
Закуски и соусы из маслят
Маслята — прекрасный выбор для приготовления разнообразных закусок. Маринованные, соленые, жареные или запеченные, они станут прекрасным дополнением к любому столу.
Маринованные маслята. Удалить кожицу со шляпок маслят, почистить ножки. Залить водой так, чтобы она покрыла грибы, довести до кипения. Варить маслята 15–20 минут, откинуть на дуршлаг. Приготовить маринад: налить в большую кастрюлю воду, добавить пряности и специи, за исключением лимонной кислоты, довести до кипения, варить пять минут. Положить грибы, варить 15 минут. Добавить лимонную кислоту и перемешать, варить пять минут. Разложить маслята в маринаде по стерилизованным банкам и закатать. Перевернуть на полотенце и дать остыть.Фото: Joan Manel/Shutterstock/Fotodom
Соленые маслята. С крупных грибов снять пленку, у маленьких оставить. Опустить подготовленные грибы в подсоленную воду, довести до кипения и варить 10 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, хорошо промыть под краном, налить чистую воду и снова кипятить, варить 5–10 минут и повторить процесс. Промытые после последней варки грибы хорошо отцедить. Подготовить подходящую посуду, на дно положить слой пряных листьев, нарезанный лепестками чеснок и присыпать крупной солью. На это «ложе» уложить часть грибов. Снова присыпать солью, положить пряности и чеснок. Опять выложить слой грибов. Повторять так, пока все подготовленные грибы не закончатся. Последний слой прикрыть сверху укропом. Накрыть подходящей тарелкой и поставить груз, оставить грибы под грузом в комнате на 12–14 часов. На второй день убрать груз, попробовать маслята на вкус, при необходимости отрегулировать количество соли и разложить вместе с пряностями по чистым сухим банкам, уплотняя слои и не оставляя промежутков для воздуха. Закрыть крышками (не наглухо) и отправить до завершения процесса ферментации в холодное место. Примерно через неделю грибы можно есть, в первый месяц засолки они особенно вкусны и ароматны. Можно сверху залить баночки подсолнечным маслом.
Паштет из маслят. Маслята помыть, почистить, снять с шляпок пленку. Нарезать на кусочки и отварить в течение 20 минут (с момента закипания воды) на медленном огне в подсоленной воде. Откинуть грибы на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла. Грибы перекрутить на мясорубке. На сковороде с добавлением подсолнечного масла обжарить натертую морковь и нашинкованный лук до румяности. Перекрутить овощную зажарку также на мясорубке. В сковороду с подсолнечным маслом выложить перекрученные овощи с грибами, посолить, поперчить, добавить сахар. Перемешать и тушить на медленном огне в течение 40 минут. Если жидкость быстро выпарится, можно добавить воды. Грибная масса должна увариться в два раза. Тем временем стерилизовать банки. На дно простерилизованной банки положить лавровый лист, горошинки душистого перца. Наполнить банки грибным паштетом. Сверху добавить столовую ложку уксуса и столовую ложку подсолнечного масла. Закатывать простерилизованными крышками.Фото: zoryanchik/Shutterstock/Fotodom
Сливочный соус. Репчатый лук почистить и мелко порезать, а маслята нарезать дольками. В сковороду налить растительное масло и разогреть на среднем огне. Обжаривать все 15 минут, перемешивая. Вода должна выпариться, а грибы обжариться. Посыпать маслята мукой, посолить, поперчить и обжаривать, перемешивая, в течение двух-трех минут. Продолжая мешать, влить сливки. Тушить маслята еще пять-семь минут на медленном огне, соус должен загустеть. Снять сковороду с огня и подавать. Вместо сливок можно использовать сметану или майонез.
Пироги с маслятами
Маслята можно использовать и в выпечке. Они прекрасно подходят для начинок пирогов.
Пирог с маслятами и картофелем. В теплое молоко добавить дрожжи, сахар, соль, немного муки, размешать до однородной консистенции и оставить на некоторое время в теплом месте. Для начинки отварить картофель, слегка подсолив, и сделать из него картофельное пюре, добавив измельченную и обжаренную луковицу. Грибы разморозить, хорошо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и обжарить до готовности. Смешать готовые грибы с картофельным пюре. В тесто добавить постное масло (30–50 г), вбить яйцо и домешивать муку столько, сколько вберет в себя смесь. Сформировать основу пирога на весь противень или придать ему округлую форму. Поставить пирог в заранее разогретую до 180°С духовку, выпекать 20–25 минут. После нарезать порционными кусочками.
Фото: niindo/Shutterstock/Fotodom
Пирожки с маслятами и рисом. В большую миску налить подогретую воду и насыпать дрожжи, дать им раствориться в воде и перемешать. Насыпать две столовые ложки муки, сахар и соль, перемешать до исчезновения комочков и оставить для подъема на полчаса. В жидкое тесто положить сметану и яйца, снова перемешать и добавить растопленный, но не горячий маргарин. Высыпать 400 граммов муки и замесить вязкое тесто. Миску накрыть крышкой или пакетом и оставить для подъема. Лук порезать и обжарить на сливочном масле. В миску положить рис, выложить обжаренный лук и порезанные грибы. Укроп измельчить и добавить к начинке, туда же всыпать специи и хорошо перемешать. Из теста раскатать тонкие сочни, добавить начинку, сформировать пирожки и обжарить на сковороде. Можно запечь в духовке. Время выпекания при 180 °С — 20–25 минут.
Кулебяка с маслятами и рыбой. Подготовить дрожжевое тесто (рецепты есть выше). Для начинки сварить рассыпчатую рисовую кашу и яйца. Яйца очистить и нарубить, смешать с рисом. На растительном масле обжарить грибы. В конце приготовления добавить соль, черный молотый перец и столовую ложку муки. Благодаря ей грибы будут меньше рассыпаться в кулебяке при нарезании ее на части. Подготовить рыбное филе или купить уже готовое, посолить его, нарезать пластинками и выложить поверх грибов. Из теста сформировать основу пирога на весь противень или придать ему округлую форму. Выложить начинку и закрыть сверху тестом. Поставить пирог в заранее разогретую до 180 °С духовку, выпекать 20–25 минут. После чего нарезать порционными кусочками.
Ранее мы рассказали про грибы и ягоды, за сбор которых грозит уголовная ответственность.
https://yamal-media.ru/narrative/masljata-gde-sobirat-i-kak-prigotovit
