17 июня 2024
Анна Чернышева
С приходом сезона грибов в лесу можно наткнуться на грибы, которые в последствии не рекомендуется употреблять в пищу. При тепловой обработке они могут выделять токсины, вредные для здоровья. Также не стоит использовать для варки супов грибы, собранные у дорог или слишком перезрелые, пишет URA.RU.
Грибы, которые не подходят для супа
Причина: отравление
Эксперты Лаборатории профилактической и экологической токсикологии Белорусского научно-исследовательского санитарно-гигиенического института в Минске предупреждают о том, что далеко не все грибы подходят для варки супов. Некоторые из них могут выделять токсины в жидкость, по данным издания «Аргументы и факты». Такие грибы включают в себя пластинчатых грибов с горьким молочным соком:
Грузди;
Волнушки;
Рыжики;
Сыроежки;
Лисички;
Весенние сморчки.
Опасность перезрелых грибов
Перезрелые грибы содержат измененный белок, похожий на хитин. Его употребление может вызвать аллергические реакции. Кроме того, старые грибы часто заражены плесенью и паразитами, которые также могут попасть в суп при приготовлении.
Грибы, собранные у дороги
Грибы, произрастающие вблизи дорог и в городской среде, могут накапливать тяжелые металлы и ядохимикаты. Это делает их особенно опасными для употребления в пищу, поскольку содержание вредных веществ в них может превышать безопасные нормы.
В шапках грибов могут накапливаться токсины из загрязненных осадков и выхлопных газов. Грибы также способны накапливать радиоактивные элементы. При приготовлении таких грибов вредные вещества могут перейти в жидкость.
Какие грибы можно использовать для супа
Для грибного супа можно использовать не только традиционные белые грибы. Хорошим вкусом отличаются супы из шампиньонов, опят, и маслят.
Приготовление грибов для варки
Прежде чем добавить свежие собранные грибы в суп, их следует хорошо промыть, перебрать и очистить. Большие грибы лучше нарезать, мелкие можно оставить целиком. После варки грибы можно обжарить для насыщенного аромата.
Сушеные грибы перед использованием нужно замочить в холодной воде несколько часов, а затем сварить. При покупке сушеных белых грибов стоит обратить внимание на следующие критерии:
Пластинки шляпок должны быть целыми и не толще 0,5 см;
Четкая форма ножки и шляпки, предпочтительно небольшого размера;
Цвет шляпки – белый или светло-коричневый в верхней части;
Нижняя часть ножки качественного гриба должна быть светло-желтой.
Приготовление супа из грибов
На основе сушеных грибов
Сушеные грибы – это отличный способ сохранить грибы на зиму. Среди грибов, подходящих для сушки: боровики, маслята, моховики, подосиновики, козляки, дубовики, трюфели, сморчки, опята, шампиньоны, и вешенки.
Важно учитывать, что не все сушеные грибы одинаково подходят для приготовления супа. Например, подберезовики темнеют при сушке, что может повлиять на цвет бульона, в то время как белые грибы обеспечат чистоту жидкости, делая ее насыщенной, густой и ароматной.
Сушеные грибы, продающиеся в магазинах, обычно хорошего качества и нарезаны тонкими одинаковыми ломтями, так как они проходят сушку при оптимальных условиях с использованием дегидраторов, что отличается от традиционных методов сушки.
Грибы после замачивания
Очищение грибов: Обычно грибы перед сушкой не моются, поэтому важно тщательно промыть их, чтобы убрать песок и прочие загрязнения. Для этого нужно замочить грибы на 20—30 минут, а затем промыть их.
Второй этап замачивания: Вторичное замачивание грибов рекомендуется проводить на более продолжительный срок от двух до восьми часов. При этом грибы передадут часть своего вкуса в воду, которую можно использовать для кипячения бульона.
Удаление осадка: После замачивания в посуде может остаться осадок, например, песок. В таком случае следует осторожно вынуть грибы и перелить воду в кастрюлю для бульона, стараясь не затрагивать осадок на дне.
Разрезание грибов: Если среди замоченных грибов есть крупные экземпляры, их необходимо нарезать на небольшие кусочки перед добавлением в бульон.
