20 декабря 2025
Анна Медведева, AgroXXI.ru
Закуски популярны среди людей всех возрастов. Это готовые к употреблению продукты, которые не заменяют основные приемы пищи, а употребляются между ними для утоления голода или тяги к еде. Закуски становятся все более популярными благодаря удобству и изменению образа жизни. С ростом числа людей, страдающих неинфекционными заболеваниями, такими как диабет, гипертония, рак и болезни сердца, потребители все больше внимания уделяют полезности продуктов. В последние годы потребительские предпочтения на рынке закусок сместились с акцента на вкус и внешний вид к поиску высококачественных продуктов со сбалансированной пищевой ценностью. Вот где в игру вступают шампиньоны.
Международная команда исследователей из Польши, Дании и Испании приготовили картофельные закуски третьего поколения с добавлением порошка шампиньонов и провели дегустацию с опросом потребителей в этих трех странах – нравится ли новый продукт?
Европа представляет собой второй по величине рынок грибов в мире после Азиатско-Тихоокеанского региона. Ведущие производители включают Польшу, Нидерланды и Испанию.
Грибы, которые являются макромицетами из класса Basidiomycota, имеют характерные плодовые тела и используются в качестве традиционного диетического компонента на протяжении веков.
В мире существует около 3000 видов съедобных грибов, но только около 35 из них выращиваются в коммерческих целях и принимаются в качестве пищевых продуктов.
Самый популярный из них вид — двуспоровый шампиньон (Agaricus bisporus), за которым следуют шиитаке (Lentinula edodes) и вешенка (Pleurotus eryngii).
Грибы содержат мало жира и калорий, но богаты белком, пищевыми волокнами, минералами, витаминами и различными биоактивными соединениями, такими как полифенолы и β-глюканы, которые способствуют их полезным для здоровья свойствам.
Из-за их превосходной питательной ценности и относительно низкой цены съедобные грибы часто называют «мясом бедняков». Однако грибы ценятся не только за их пищевую ценность, но и за их характерный аромат и вкус. Сенсорные свойства грибов также способствуют их популярности в инновационных продуктах питания.
Потребление грибов в мире растёт примерно на 7% в год. По данным ФАО, мировое производство грибов уже превысило 50 миллионов тонн в год.
Однако свежие съедобные грибы, такие как шампиньоны, очень скоропортящиеся, что ограничивает возможности их длительного хранения и транспортировки. Из-за высокого содержания воды и интенсивного дыхания свежие грибы быстро портятся и темнеют, размягчаясь и теряя питательные вещества. Среди различных методов консервирования сушка считается одной из самых эффективных, поскольку она продлевает срок хранения и повышает стабильность продукта. В случае грибов сушка значительно продлевает их срок годности, обеспечивая более длительное хранение и транспортировку без существенного ухудшения качества.
Сушёные грибы играют важную роль в пищевой промышленности, обеспечивая уникальные вкусовые качества и питательную ценность. Их используют в производстве супов, соусов, готовых блюд и специй.
Грибы представляют собой перспективную альтернативу для инноваций в пищевой промышленности, предлагая уникальное сочетание питательных, функциональных и экологически чистых преимуществ.
Новым направлением использования сушёных грибов может стать их применение в рецептах популярных снековых продуктов. Однако следует проверить, готовы ли потребители принять такие инновации.
В данном исследовании изучили физико-химические свойства и кросс-культурные потребительские предпочтения картофельных снеков третьего поколения, обогащенных грибным порошком. Предполагалось, что включение ингредиентов, полученных из грибов, может улучшить пищевой профиль и придать чипсам желаемые нотки умами, одновременно влияя на способность к расширению, текстуру и цвет за счет изменений в крахмальной матрице. Более того, предполагается, что потребительское восприятие продуктов на основе грибов, как известно, варьируется в зависимости от культурного контекста, что в значительной степени отражает различия в пищевых привычках, знакомстве с грибными вкусами и ожиданиях от снековых продуктов.
Ученые купили свежие шампиньоны в супермаркете и сделали грибной порошок путем сушки: нарезали грибы и поместили на окно с солнечным обогревом в течение большей части дня (направлено на юг) на 72 часа. После сушки ломтики измельчали в мелкий порошок с помощью лабораторной мельницы и хранили в герметичных пластиковых пакетах до дальнейшего использования. Материалом для исследования послужили образцы закусок третьего поколения на основе картофельных продуктов (крупа, крахмал), кукурузной муки и соли с добавлением, соответственно, грибного порошка количестве 5% и 10%. Контрольным образцом были закуски без замены грибного порошка.
Исследование проводилось в Дании, Польше и Испании с участием 230 молодых взрослых потребителей, определенных в качестве целевой демографической группы для этого формата снеков.
Включение грибного порошка увеличило содержание белка, клетчатки, золы, полифенолов и антиоксидантную способность, а также обеспечило более темный цвет и более хрустящую текстуру.
Принятие потребителями варьировалось в зависимости от страны и в значительной степени находилось под влиянием индивидуальных различий по диетическим привычкам, вовлеченности в качество питания, неофобии (боязнь пробовать новое) и приверженности устойчивому развитию.
Участники с большей осознанностью заботы о своем здоровье и вовлеченностью в устойчивое развитие выразили готовность употреблять снеки с большим уровнем обогащения грибами.
Межстрановая сенсорная оценка показала, что обогащение грибным порошком увеличило общую симпатию к закускам в Дании и Испании, тогда как в Польше все варианты получили схожую оценку.
Эта картина согласуется с предыдущими исследованиями, показывающими, что соединения, полученные из грибов, усиливают интенсивность вкуса, особенно за счет вкусовых характеристик, связанных с умами, и одновременно способствуют более здоровому имиджу продукта.
Отсутствие дифференциации в Польше может отражать культурное знакомство с грибными вкусами или же имел место эффект потолка, поскольку базовая симпатия ко всем вариантам закусок была уже высокой. В совокупности эти результаты подчеркивают, что реакция потребителей на обогащение грибами формируется не только сенсорным улучшением, но и культурным контекстом, который следует тщательно учитывать при разработке продукта и кросс-рыночном позиционировании.
С точки зрения рынка, умеренное добавление грибов имеет высокие шансы на успех во всех трёх странах. Польские потребители придают большое значение традиционным продуктам и знакомым вкусам, что помогает объяснить их повышенное внимание к узнаваемости продукта. Для многих людей еда должна быть безопасной, знакомой и предсказуемой. Исследования продовольственного рынка Польши подтверждают, что традиционные и региональные характеристики продуктов питания, включая происхождение, качество и историческую связь, играют все более важную роль в потребительском выборе.
Напротив, потребители в Испании демонстрируют большую открытость к кулинарным экспериментам и новым вкусам, делая «знакомость продукта» менее критичным фактором для них. Это согласуется с богатым средиземноморским кулинарным наследием Испании, которое характеризуется разнообразными региональными ингредиентами и динамичными сочетаниями вкусов. Потребители во всех трех странах отметили в опросе, что они очень придирчивы к еде, которую буду есть.
В целом, умеренное добавление грибов (5–10 %) обеспечивает оптимальный баланс между улучшенной пищевой ценностью, приятными органолептическими свойствами и широкой потребительской привлекательностью, подчеркивая потенциал грибов как устойчивых функциональных ингредиентов при разработке снековой продукции.
Источник: Foods 2025, doi.org/10.3390/foods14234103
