16 августа 2025
В России разгар сезона груздя приходится на август-сентябрь. Эти грибы с густым млечным соком очень богаты белком и хорошо подходят для засолки, поэтому грибники охотятся за ними. Но в сборе груздей есть сложность: чаще всего они прячутся под землей. Как найти грузди в лесу, как выглядят самые распространенные виды груздей и в каких регионах их больше всего, разбиралась «Лента.ру».
© Lenta.ru
Грибы грузди: особенности
Название «грузди» объединяет виды грибов из рода млечники (lactarius) семейства сыроежковых: настоящий, желтый, мохнатый и другие.
Растут грузди в лиственных и смешанных лесах по всей территории России. Как и другие грибы, грузди образуют симбиоз с определенными деревьями и растениями, например, часто растут рядом с березами и елями. Поскольку плодовые тела груздей частично покрыты землей, эти растения могут служить ориентиром для поиска грибных мест.
Название «грузди» произошло от слова «груды». Груздь настоящий, например, разрастается из одной точки целыми грудами. Иногда его не так просто найти, приходится даже откапывать Дмитрий Тихомиров ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета»
Главный признак груздя — это белый млечный сок на срезе, который у некоторых видов на воздухе приобретает желтоватый оттенок, рассказал «Ленте.ру» Дмитрий Тихомиров. Едкий млечный сок требует особой обработки груздя перед приготовлением и засолкой: гриб нужно вымачивать в холодной воде примерно три дня, меняя воду два-три раза в день.
10-15 граммов соли на литр воды нужно добавлять при вымачивании груздей
Виды груздей
Обыкновенный груздь (настоящий, белый)
Шляпка: 5-20 сантиметров, завернутая внутрь, слизистая, белая или с желтоватым оттенком. Ножка: 3-7 сантиметров в высоту и до 5 сантиметров в диаметре. Мякоть: плотная, при разломе появляется легкий фруктовый запах. Особенности: густой млечный сок на воздухе становится желтым; у старых грибов ножка полая.
По словам Дмитрия Тихомирова, чаще всего груздь настоящий можно встретить в лиственных лесах с преобладанием березы и в лиственно-сосновых рощах. Растет груздь обыкновенный большими группами. Любит влажные, но хорошо прогреваемые места — опушки, просеки.
«Это самый ценный и вкусный для засолки вид груздей», — подчеркнул Тихомиров. У молодых грибов шляпка белая, с завернутым краем, по мере роста становится воронковидной, слизистой. Ножка короткая, толстая, полая.
На грибницу укажут земляника, костяника и папоротник-орляк, грузди настоящие часто растут рядом
Желтый груздь
Шляпка: 5-25 сантиметров, золотисто-желтая, покрытая бахромой. Ножка: 3-11 сантиметров в длину и до 4 сантиметров толщиной, цилиндрическая, покрыта желтоватыми выбоинами. Мякоть: очень плотная, ломкая, белая, с фруктовым запахом. Особенности: при надавливании на этом грибе появляются бурые вмятины.
Растет желтый груздь обычно в еловых лесах или в смешанных, где встречаются ели. Предпочитает более влажные тенистые места. По мнению Тихомирова, этот вид можно считать вторым по вкусовым качествам после груздя обыкновенного.
Черный груздь (свинарь, чернушка)
Шляпка: 7-20 сантиметров, вдавленная в центре, цвет от темно-оливкового до желтовато-бурого. Ножка: 3-8 сантиметров в высоту, до 3 сантиметров в диаметре, суженная книзу, того же цвета, что и шляпка. Мякоть: белая, ломкая. Особенности: при разрезании мякоть приобретает серый цвет.
Растет груздь черный большими группами в смешанных лесах, предпочитает березу, ель, ольху. Встречается по окраинам болот. Шляпка черного груздя темно-оливкового цвета, вдавленная и слизистая. После вымачивания этот груздь становится красивым фиолетово-бордовым, отмечает эксперт.
«Раньше этот гриб очень часто встречался в Подмосковье, но в последние годы он попадается значительно реже, набрать корзину для засолки не всегда получается», — отмечает Тихомиров.
Осиновый груздь (тополевый)
Шляпка: 7-30 сантиметров, белая с розовыми оттенками, край сильно закручен. Ножка: 2,5-10 сантиметров в длину, до 4 сантиметров в высоту, растет неровно. Мякоть: белая, не меняется на срезе. Особенности: форма шляпки не бывает правильной, так как эти грибы всегда растут плотными группами, ее край всегда закручен и выпрямляется только у очень старых грибов.
Осиновый груздь образует микоризу (единую корневую систему) с осиной, тополем, березой, ивой, любит влажные низины. Похож на белый груздь и также имеет белую шляпку, иногда с розовыми пятнами.
Груздь мохнатый
Шляпка: 5-20 сантиметров, толстая, бело-кремовая. Ножка: 3-8 сантиметров длиной и до 6 сантиметров толщиной, короткая, гладкая. Мякоть: белая, ломкая, имеет аромат лимона. Особенности: шляпка гриба покрыта заметной сетчатой бахромой, которая свисает с края.
Растет рядом с березами, дубами, буком и лещиной как в смешанных, так и в хвойных лесах. Это очень крупный гриб, диаметр шляпки может достигать 30 сантиметров.
Груздь обладает плотной мясистой текстурой и содержит до 32 процентов белка
Существуют ли ложные грузди
По словам Дмитрия Тихомирова, неопытные грибники часто путают настоящие грузди с другими белыми воронкообразными грибами. Эти грибы тоже называются груздями и условно съедобны, но требуют вымачивания до пяти дней и сильно уступают настоящим груздям по вкусовым качествам.
Скрипица (войлочный груздь). Шляпка белая, как и у настоящего груздя, но сухая, на ней нет слизи и концентрических зон роста. Края шляпки абсолютно ровные, в то время как у всех груздей есть легкая бахрома. Если провести по шляпке ножом, гриб издает скрип.
Перечный груздь. Имеет белую шляпку. Главный признак — на воздухе млечный сок становится оливково-зеленым или голубоватым. Этот гриб можно использовать в сушеном или молотом виде как острую приправу из-за его вкуса, но только после длительной обработки.
Когда и как собирать грузди
Сезон сбора груздей длится с середины лета и до конца сентября. Пик приходится на август-сентябрь. По словам Дмитрия Тихомирова, за груздями лучше всего отправляться после дождя.
«Часто за груздями приходится карабкаться в лесные дебри. Стоит искать их по бугоркам земли, и если повезет, в одном месте можно набрать не одно ведро», — говорит эксперт.
Откапывать грузди он рекомендует палкой. Из-за слизи их может быть трудно очистить от земли и мусора, поэтому кожицу шляпки можно срезать ножом.
Где собирать грузди в регионах России
Традиционно главный груздевый регион на территории России — Костромская область, а именно село Парфеньево, рассказывает Дмитрий Тихомиров. Оттуда грузди отправляются на продажу в другие регионы и поставляются на экспорт.
История груздевого промысла в Российской империи «До XX века в России не собирали ни лисички, ни другие грибы, за которым охотятся сейчас. На Руси всегда исторически ценились только два гриба: белый и груздь. Белые сушили, а груздь солили. Главное, для чего грузди были так необходимы, — это питание в дни православного поста, когда нельзя было есть пищу животного происхождения. Фактически грузди заменяли мясо, молоко, рыбу, творог. Этот гриб так и называли: «лесное мясо»», — рассказывает Дмитрий Тихомиров. Соленые грузди не только были основным источником белка в рационе населения империи, особенно крестьян, но и давали людям дополнительный заработок. «В сезон многие выходили на груздевый промысел. Пословица «Один день год кормит» очень подходит именно к сбору груздей, потому что за неделю можно было насобирать запас грибов на весь год», — добавляет специалист по грибам. В XVII-XVIII веках груздь стал экспортным продуктом, который поставляли в Европу в больших бочках. Можно сказать, это был стратегически важный для экономики продукт.
Но искать грузди можно и в других регионах: в Центральной России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Московская область
РЖД: станции Бекасово, Зосимова пустынь, Рассудово. Грибникам стоит искать смешанные и лиственные леса в районе деревень Афанасовка, Ивановка, Могутово и Савеловка. Курское направление РЖД: станции Львовская, Колхозная, Столбовая. Ленинградское направление РЖД: станции Фирсановка, Радищево, Головкино.
Тверская область
Еловые леса на границе Калининского и Рамешковского округов. 17-й километр Бежецкого шоссе в районе села Славное — здесь собирают в основном черные и белые грузди.
Владимирская область
Муромцево. Селивановский район: поселок Первомайское. Ковровский, Вязниковский, Гороховецкие районы: леса, расположенные вдоль трассы М-7 «Волга».
Калужская область
Деревня Тишнево в районе города Боровска (сосновые леса). Окрестности города Балабаново (сосновники и смешанные). Детчинское направление РЖД, деревни Жерело и Рожки. Перемышльский район, поселки Макарово и Хотисино.
Тульская область
Калужское шоссе на участке от Тулы до Алексина. Веневский район, леса вдоль Веневского шоссе. Киреевский район в окрестностях деревни Сергиевское и поселка Шатск. Щекинский район в окрестностях села Крапивна.
Рязанская область
Спасский район: деревни Выползово, Деулино, Панино, Лакашинская пойма. Шиловский район: села Тырново, Ерахтур, Борки и леса по берегам Оки. Касимовский район: деревни Елебукино, Лашма, Торчино.
Урал: Свердловская область
Полевской район: вдоль Полевского тракта, окрестности села Курганово. Березовский район: 20 километров от Екатеринбурга по Березовскому тракту. Железнодорожный район: поселок Северка, окрестности озера Песчаного. Окрестности города Верхняя Пышма, природный объект скалы Петра Гронского.
Урал: Челябинская область
Сосновский район: поселки Томино, Кременкуль, Саргазы, Новые Ключи, село Долгодеревенское. Чебаркульский район: лесные массивы вдоль трассы от Чебаркуля до Аши, поселки Тактыбай, Травники. Каслинский район: озера Синара и Аракуль.
Новосибирская область
Мошковский район: село Мошково, Дубровино. Караканский бор.
Омская область
Кормиловка. Горьковский район: деревня Алексеевка, село Чекушево. Марьяновский район: поселок Конезаводский.
Красноярский край
Емельяновский район: поселок Армей. Уярский район: деревни Ольгино и Марьевка. Сухобузимский район: село Сухобузимское. Курагинский район: поселок Щетинкино.
Прибайкалье: Иркутская область, Республика Бурятия
Бухта Песчаная. Тункинская долина, Мухоршибирский район, Глубокая Падь. Окрестности Иркутска, село Пивовариха.
Дальний Восток, Приморский край
Владивосток: окрестности бухты Лазурная (Шамора) и лес возле водохранилища Седанки. Находка: район Ливадии и бухты Анна. Уссурийск: водохранилище в районе деревни Осиновка.
Дмитрий Тихомиров
РЖД Об этом сообщает «Рамблер». Далее: https://news.rambler.ua/cooking/55148242/?utm_content=woman_media&utm_medium=read_more&utm_source=copylink
