11 мая 2022
Еженедельник «Аргументы и Факты» № 19. АиФ-Югра 11/05/2022
Несколько десятков видов грибов могут вызывать отравления разной степени pixabay.com
Снег в югорских лесах тает буквально на глазах. Значит, грибники-любители смогут раньше выйти на «тихую охоту». Тайнами царства грибов с нами поделилась научный сотрудник Югорского государственного университета Нина Филиппова. В этом году она стала соавтором полного списка шляпочных грибов России, который создала группа учёных из Ботанического института Российской академии наук.
«Колокольчики» звенят
Оксана Шуман, «АиФ-Югра»: Нина Владимировна, для кого предназначен список шляпочных грибов, сколько из описанных видов произрастает в Югре – среди них, наверное, есть необычные и малоизвестные?
Нина Филиппова: Список предназначен в первую очередь для учёных, но будет полезен и грибникам-любителям. В нашем регионе растёт около 3 000 видов грибов. Шляпочных примерно 300. Но эти цифры относительны, их можно смело умножать на 10 – грибной микромир ещё недостаточно изучен. Грибным символом нашего региона является саркосома шаровидная (Sarcosoma globosum). Её ещё называют грибом-подснежником – она появляется, как только сходит снег с моховых участков в старых возрастных кедрачах. Этот уникальный гриб занесён в Красную книгу, но нам повезло – в Югре много саркосомы. Она похожа на большую сморщенную картофелину, наполненную прозрачным желатином. В народной медицине его использовали для лечения суставов и как косметическое средство. Маска из саркосомы обладает лифтинг-эффектом и увлажняет кожу лица. Необычными считаются сморчки, строчки, микростома – этот гриб похож на «аленький цветочек» или бокальчик. Очень красивый. Биссонектрия тоже появляется ранней весной. Этот весьма редкий гриб любит богатые азотом участки и растёт в местах, где помочился лось или другие крупные травоядные животные.
– Учёные говорят, что изменение климата влияет и на грибы. Каким образом?
– Глобальное потепление может привести к распространению более южных видов грибов в северных широтах. Например, особо ядовитая бледная поганка, которая растёт в тёплом климате, уже добралась до Новосибирской области. У нас её пока нет. Меняются и сроки плодоношения грибов. Урожай становится более обильным. Зато грибы очень чувствительны к загрязнениям, уничтожению мест их обитания.
– Бледной поганки нет, но наверняка есть другие ядовитые грибы?
– Несколько десятков видов грибов могут вызывать отравления разной степени. Смертельно ядовиты строчки и галерина окаймлённая. Свинушка, которую иногда собирают, тоже способна вызывать смертельное отравление. Многие грибы вызывают желудочные расстройства – они не столь опасны. Часть грибов условно съедобны – после правильной обработки их можно употреблять в пищу.
Чага против вирусов
– Как правильно готовить грибы? Говорят, что человеческий организм их не усваивает…
– Я бы не стала это утверждать. Да, клеточные стенки грибов состоят из хитина, а у человека нет ферментов для его переваривания. Поэтому лучший способ употребления грибов – перемалывание. Можно измельчать сухие грибы в порошок и делать из него соусы, крем-супы. В разрушенных грибных оболочках очень сбалансированный состав аминокислот, нет жиров, избытка сахаров – это диетическая пища. Но если вы хотите похудеть и наладить пищеварение, то грибы лучше нарезать на обычные ломтики. Есть даже диета, особенность которой в том, что грибы добавляют в мясные блюда, в частности в гамбургеры или котлеты, заменяя ими половину фарша.
– А какие лекарства можно делать из грибов, ведь известно, что животные едят их в лечебных целях…
– Белки и многие копытные животные едят мухоморы в качестве лекарства от паразитов. Глистогонное вещество хитинманноза есть в лисичках. Поэтому они не бывают червивыми. Ещё в лисичках содержится бета-глюкан, который работает как активатор защитных сил организма. Есть лисички лучше сырыми или сушить при комнатной температуре, а потом размельчать в порошок и добавлять в готовые блюда. При высокой температуре хитинманноза разрушается. Ещё в наших лесах растёт ганодерма, или трутовик лакированный. В народной медицине Юго-Восточной Азии он известен как гриб рейши и очень популярен. Наша лиственничная губка – отличный продукт для лечения туберкулёзных заболеваний. Чага работает как противовирусное средство. Коренные народы Югры употребляют её отвар во время простуды. В книгах по лекарственным грибам все эти рецепты описаны, они несложны в исполнении. Я считаю, что лекарственные грибы надо знать и пользоваться богатством нашей природы.
– Какие грибы лучше употреблять в пищу: лесные или те, что выращивают искусственно?
– В целом дикие грибы питательнее, как и овощи, выращенные в огороде, а не на гидропонике. Да и прогулка по лесу принесёт пользу. Промышленное выращивание помогает увеличить выход готового продукта и удовлетворить потребительский спрос, контролирует состав тех или иных веществ. Без этого теперь никуда, потому как дикой природы остаётся все меньше и меньше…
Грибы чужаков не любят
– Нина Владимировна, а какой гриб ваш самый любимый?
– Шиитаке. Его можно культивировать в домашних условиях. Бульон из него очень вкусный и ароматный. А изучать предпочитаю микромицеты – небольшие грибочки, которые растут на опаде растений. Тем они и интересны, что их невооружённым глазом не видно, и вероятность открытия новых видов в этой группе больше. Это микромир, который слабо изучен и малозаметен.
– Многие пытаются вырастить грибы на своих земельных участках: покупают в магазинах мицелий или пытаются посадить перезревшие порезанные на кусочки грибы. Но почему такие способы не всегда приносят удачу?
– Выращивать у себя в саду или в подвале дома грибы можно. Но это касается определённых групп, которые могут расти на опилках, соломе, пнях, древесине. Из покупного мицелия вешенок, летнего опёнка, шиитаке можно вырастить хороший урожай. Технология несложна, но требует неукоснительного соблюдения. К сожалению, часто продают мицелий грибов, культивировать которые невозможно в домашних условиях или в саду. Эти виды растут только рядом с определёнными деревьями – образуют на их корнях так называемую микоризу, и развитие таких грибов занимает долгие годы. То, что мицелий этих грибов продают, – неправильно. Не стоит поддаваться на маркетинговые уловки. Лисичку, белые грибы, маслята самостоятельно взрастить в саду трудно, так как все деревья уже заселены другими грибами, а чужаков в свой дом они не пускают. Кстати, грибу всё равно, срежете вы его ножом во время сбора или вывернете с корнем – мицелий останется в почве. Главное, не вытаптывать место, где он растёт.КСТАТИНайти полный список шляпочных грибов по регионам России можно на сайте научного журнала «Biological Communications».
Как готовить ранние грибы?
Одними из первых весенних грибов считаются строчки и сморчки. И те и другие считаются условно съедобными. Чтобы обезопасить себя, их нужно отварить в течение 30 минут после закипания. Затем воду слить (использовать её нельзя), грибы промыть и проварить для верности ещё раз. Ядовитое вещество гиромитрин переходит в воду и разлагается. После варки грибы готовы к дальнейшему приготовлению. Например, их можно обжарить минут 15 на сковороде на большом огне до румяной корочки.
Некоторые знатоки даров леса советуют предварительно замачивать строчки и сморчки на два часа в рассоле квашеной капусты, чтобы их вкус и запах стали более насыщенными. Утверждают, что после такой выдержки грибы становятся безопасными.
Строчки появляются на одну-две недели раньше сморчков – в апреле – мае. Зато сморчки за границей считают деликатесными грибами. Их консервируют и даже выращивают на грядках.
ДОСЬЕ
Нина Филиппова родилась на Алтае в п. Черга в 1984 г. Окончила Томский госуниверситет. Работает в стационаре Мухрино Югорского госуниверситета. Открыла несколько новых для науки видов грибов. Популяризирует науку через экскурсии за грибами, выставки и публикации в сети. Эта инициатива вылилась в организацию Сибирского микологического общества. Работает над созданием лаборатории молекулярных методов систематики и изучения биоразнообразия в ЮГУ. Кандидат биологических наук.
