12 июня 2022
Опята, грузди, маслята… Вы знаете, какие еще грибы растут в курских лесах? На самом деле список очень длинный. А любители «тихой охоты» умудряются набрать полные корзины лесных даров даже зимой, когда вокруг лежит снег! Практически сказка «12 месяцев» в реальной жизни. Но собрать грибы – лишь половина дела. Их еще надо правильно и вкусно приготовить. Мы поговорили с опытными грибниками, которые поделились своими секретами.
«Собирать грибы люблю больше, чем их есть»
Курянку Наталью Боброву заочно знают многие. Сообщество «ВКонтакте» «Курские грибники» довольно популярно, а Наталья там – признанный авторитет. Именно ее фотографии подвигают курян отправиться в лес. Да и как устоять, когда на картинке – целое ведро свежесрезанных маленьких скользких маслят или тазик сморчков с затейливыми «мятыми» шапочками. Значит, сезон начался, пора на «охоту»!
В разговоре с нами Наталья призналась: собирать грибы любит даже больше, чем их есть. Ну а прогулка по лесу, свежий воздух и хорошее настроение – еще один бонус. Но все же в приготовлении грибов курянка тоже настоящий мастер.
«Грибов много, все они разные и по вкусовым качествам, и по способам приготовления, не говоря уже о съедобности. Сморчки, строчки, на мой взгляд, более вкусны тушеными в сливках и сливочном масле. Маслята хороши маринованные», – делится своим опытом наша собеседница.
Самый лучший маринад, по ее словам, – самый простой: вода, гвоздика, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, сахар и уксус. «Подберёзовики, подосиновики, боровики, рядовку лиловоногую люблю жареными на сливочном масле, – продолжает Наталья. – Лук не добавляю при жарке и тушении, чтобы чувствовать вкус грибов. Рыжики – это восторг! Хороши и в соленом, и в маринованном, и в жареном виде! Грузди белые и черные обожаю солеными, такие хрустящие! Одним словом, вкуснятина! Моховики и козлятки очень нежные, суп с ними – это шедевр! Опята… Тут можно все: жарим, супы варим, маринуем, сушим, солим! Вкусов и предпочтений много, как и грибов».
Курянка подчеркивает: любой гриб она обязательно отваривает перед приготовлением, даже если он съедобен и не требует предварительной термической обработки. Еще одно незыблемое правило грибника: не знаешь, что это за гриб, не бери!
Рецепт оригинального салата с грибами. Отварная рыба, маринованные грибы (любые), жареный лук (полукольцами), зубчик чеснока (раздавить) и майонез. Или все порезать и перемешать, или уложить слоями, но тогда майонез кладётся только сверху. Наталья утверждает, что это очень вкусно.
Деликатесы из-под снега
«Зима – не грибной период, но только не для нас!» – смеется Галина Ковалева. Из заснеженного леса она умудряется привезти полные ведра лесных даров.
Этот опенок не зря называется зимним, так как растет именно в это суровое время года. Научное название гриба – фламмулина бархатистоножковая, и их очень много в курских лесах. «Гриб чаще всего встречается на тополе, клене и осине. Также иногда эти грибы можно встретить на мертвых стволах и пнях. Растут они обычно группами. Появляются осенью, и их можно собирать до марта. Зимой эти опята замерзают, но главное – не погибают», – рассказывает курянка.
У фламмулин срезают только верхнюю часть ножки и шляпку, так как остальная часть ножки слишком жесткая. «Как и другие опята, зимние нужно отварить перед тем, как готовить, 20–30 минут. Их тушат, жарят, а также готовят из них супы. Для длительного хранения (после которого грибы еще нужно будет готовить) можно после отваривания и просушки положить шляпки в пакетах в морозильник», – рассказывает наша собеседница.
«Я люблю ходить по грибы, потому что в будничной моей жизни очень не хватает приключений, свежего лесного воздуха, положительных эмоций и общения с друзьями. Именно на природе можно забыть о своих ежедневных заботах», – признается курянка. Помимо корзин, с собой всегда берут термос с горячим чаем и бутерброды, так как в лес обычно отправляются утром и бывают там до самого вечера. «Тихая охота» затягивает так, что опомниться не успеешь, а день уже прошел.
«Идешь, грибов вроде и не видно. Нужно внимательно смотреть на листву. Вот под ней прячется шляпка. Нашла один, пригляделась, а вот и второй, и третий… Время летит незаметно за этим занятием. Собирать грибы очень увлекательно. В корзинках – грибы, на лицах – улыбки, а на душе – тепло и радость», – так поэтично описывает любимое занятие наша собеседница.
Гриб со вкусом рыбы
Елена Федосова-Образцова признается: за грибами готова отправиться даже на край света. Чем дальше от города и от дороги, тем меньше загрязнены воздух и почва, а значит, и лесные дары будут более чистыми.
«Не знаю, со всеми это происходит или нет, но именно в лесу я заряжаюсь, это моё место силы», – говорит курянка. Ну а сам процесс сбора – это еще и азарт.
Места свои грибники обычно не выдают, особенно если год «не грибной». Но вернуться с пустой корзиной – таких казусов у опытных грибников практически не случается.
«В лесу собираю опята, маслята, свинухи (да, их я тоже собираю, замечательная грибная икра получается именно из свинухов). В поисках обязательно попадутся подосиновики и подберёзовики, да и белые порадуют, – делится Елена. – На лугу растет моя любимая рядовка – «синяя ножка», как мы ее еще называем. Рядовок много на самом деле… Тополиная, например, но сейчас ее я редко собираю, она немного горчит, жесткая, поэтому в корзину идет только в «голодный год». Недавно открыла для себя майскую рядовку, тоже на лугу, сейчас ее время, кстати».
Курянка признается, что каждый год делает для себя открытия, пробует новые грибы.
Конечно, это не означает, что в корзину идет все подряд. Каждый грибник делает акцент на главном правиле: не знаешь, что за гриб, или даже просто сомневаешься – оставь его в лесу!
«У каждого гриба есть специфический, характерный только для него вкус. И это тоже интересно – пробовать новое, делать выбор: «мое – не мое», – поясняет наша собеседница. – В прошлом году открыла для себя гриб зонтик. Это удивительно, но в жареном виде по вкусу он похож… на рыбу».
Зонтики в кляре.
Грибы хорошо отмыть от земли, оставить только шляпку, она самая «рыбная». Шляпку разрезать на несколько частей, добавить приправу для рыбы, соль, перец. Яйцо взбить. Макать гриб вначале в яйцо, потом в панировочные сухари, жарить на масле с двух сторон до готовности.
Елена поделилась рецептом своего маринада для грибов. «Нашла его методом проб и ошибок. Подходит для всех грибов. Это именно тот рецепт, который нравится и мне, и всем моим знакомым».
Маринад:
1 литр воды, 1 столовая ложка соли, 0,5 столовой ложки сахара, уксус 9% – 50 миллилитров. Специи: лавровый лист – 1–2 штуки, чеснок 1–3 зубчика, гвоздика – 3 штуки, перец чёрный и душистый – по 4–5 горошин. Грибы промыть, отварить (воду не солить). Промыть еще раз, залить маринадом. Кипятить 20 минут, после чего разложить по стерилизованным банкам, перевернуть и накрыть теплым одеялом до полного остывания.
Грибная икра.
На три килограмма сухих грибов: по 1,5 килограмма лука и моркови, 3 килограмма помидоров или томатного сока, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, 2 стакана растительного масла. Грибы отварить без соли, промыть и прокрутить через мясорубку. Лук нарезаем мелко (кубиками), морковь натираем на крупной тёрке. Обжарить лук и морковь отдельно в масле. Потом все соединить в кастрюле и поставить на огонь: томаты, грибы, лук, морковь, соль и перец по вкусу. Секрет – в добавлении сахара, его надо класть по вкусу. Тушить после закипания 1,5 часа, обязательно помешивая. За 5–7 минут до готовности добавить лимонную кислоту. Затем разложить в стерилизованные банки.
Ремарка от Елены: «Самая вкусная икра получается из свинухов. Да, гриб считается условно съедобным. Но все мои знакомые его собирают, я в том числе. Но я собираю только на икру. Свинух – мясистый гриб, сладкий. Из тополёвок, например, икра получается сухая».
Ирина ТРЕТЬЯКОВА
