30 августа 2022
Миколог Латвийского национального музея природы Инита ДАНИЭЛЕ* бьет тревогу: в каждой второй корзинке, собранной жителями страны в этом сезоне, — ложные белые грибы. Их еще называют – желчные…
Многие любители тихой охоты урожаем грибов делятся в социальных сетях – на специальном сайте выставляют фотографии. Именно там опытный миколог и увидела опасную тенденцию.
По словам специалиста, ложный белый не считается ядовитым. Однако даже один такой гриб может испортить все блюдо: уж очень горький. Недаром другое его название – желчный.
Бывалые грибники легко могут отличить настоящий боровик от ложного. У последнего мякоть под шляпкой не белая или желтая, а розоватая, на ножке – более темный узор–сетчатка. Тому, кто сомневается, настоящий это боровик или нет, миколог советует малюсенький кусочек взять на язык. Если это желчный гриб, то сразу почувствуете жуткую горечь.
Впрочем, микологи некоторых западных стран считают, что желчный гриб нельзя пробовать даже чуть–чуть: в его мякоти присутствуют токсические вещества, которые быстро всасываются в кровь. Они проникают в клетки печени, где проявляют свое разрушительное воздействие.
В первые сутки после «пробы на язык» человек может ощущать незначительное головокружение и слабость. В дальнейшем симптомы исчезают. Однако спустя несколько недель появляются проблемы с отделением желчи. Нарушается работоспособность печени. При высоких концентрациях попадания токсинов возможно развитие цирроза печени…
Страшная картина? Но, повторимся, ее рисуют западные микологи – а латвийские и российские не сгущают краски. Хотя все сходятся во мнении: ложный белый гриб нельзя употреблять в пищу. Кстати, даже лесные животные, насекомые и черви не пытаются полакомиться мякотью этого представителя грибного царства.
Еще один момент, который стоит учесть любителям грибов — но уже тем, кто не сам идет за ними в лес, а покупает с рук. Если в приготовленном блюде наличие ложного белого легко распознать – из–за горечи, то в баночке соленых грибочков можно этого не почувствовать. Лишняя иллюстрация, почему не стоит покупать домашние заготовки грибов — во всяком случае, у незнакомых людей…
Откуда так много ложных
Кто–то спросит: почему именно в этом сезоне такое обилие ложных белых грибов?
По мнению микологов, виновата погода. Много жарких дней, а дожди – не такие обильные. Ложный же белый чаще всего встречается в хвойных лесах, преимущественно на песчаной почве, растет с июля по октябрь.
Хотя и панику не стоит сеять. Ваш автор не раз встречал этот гриб и в прошлые годы. А то, что именно в нынешнем сезоне он чуть ли не в каждой второй корзинке, выставленной в социальных сетях, — свидетельство того, что все еще немало тех, кто плохо разбирается в грибах.
— Главный принцип грибника – брать только известные ему грибы, ни в коем случае не экспериментировать, — предупреждает Инита Даниэле. – Если этот принцип соблюдать, то отравиться практически невозможно…
По словам коллеги г–жи Даниэле, миколога Дианы МЕЙЕРЕ, встречаются люди, которые идут на тихую охоту, прихватив с собой книжки о грибах, аппликации. И на практике начинают сравнивать реальные грибы с теми, что нарисованы.
— Некоторые виды грибов могут быть очень похожими друг на друга, и их легко спутать, — продолжает специалист. – Поэтому ориентироваться только по картинкам в книжках нельзя. Это может закончиться печально…
Опасны ли грибы–переростки?
Еще одна тема, волнующая любителей тихой охоты, — грибы–переростки. Можно ли их брать, не угрожают ли они здоровью при их употреблении в пищу?
А то ведь, судя по фотографиям в социальных сетях, у нас растут и килограммовые, и даже 2–килограммовые боровики! Примечательно, что, по словам грибника, нашедшего боровик под 2 кг, тот был идеально чист. А вот его маленькие «внучата» по соседству — червивые.
Когда речь заходит об очень крупных грибах – и не только боровиках, — часто можно услышать от многих знатоков, что их лучше не брать: слишком большое в них количество вредных веществ. Их оппоненты – тоже грибники, и тоже бывалые – считают: если съедобный гриб чист, только больше привычных размеров, то почему бы его не взять?
— А вредных веществ, химии полно и в той продукции, что нам каждый день предлагают в магазинах, — уверяют они. — Нет, лучше мы будем кушать то, что растет в природе, – ягоды, грибы. К тому же лес чище, чем поле, обработанное химией…
И такая точка зрения имеет право на жизнь, а каждый грибник поступает, исходя из личного опыта. Но все же врачи не рекомендуют готовить переросшие грибы – слишком много в них токсинов. Лучше просто сделайте снимок на память. А один из известных латвийских врачей даже как–то сказал вашему автору: «Кушать переросшие грибы — то же самое, что гнилое мясо».
Не увлекайтесь чёрными груздями!
Однако самое главное, повторимся, — разбираться в грибах. Потому что незнание может дорого обойтись и вам, и вашим близким.
— Я сама видела, как человеку у железнодорожной станции предлагали якобы белый гриб. А это был желчный, — говорит г–жа Мейере.
В последние годы произошли изменения и среди тех грибов, которые принято было считать съедобными.
— Черный груздь у нас очень популярен, — продолжает миколог. — Однако новейшие исследования свидетельствуют, что в них содержатся канцерогенные вещества и в больших количествах употреблять черные грузди не рекомендуется. То же касается и свинушек…
10 видов подберёзовиков
Всего, по словам миколога, в Латвии около 4 тысяч видов грибов (о некоторых редких мы рассказывали в прошлом номере газеты. – Ред.), из них люди берут не более 20–30. Да и вообще: большое количество съедобных грибов объясняется разновидностью одного и того же вида. Скажем, человек может найти 10 видов подберезовиков, посчитав, что все это один и тот же вид. Много также видов белых, сыроежек.
Ну а если нашли необычный гриб или хотите узнать, съедобна ли ваша добыча, то можно обратиться в Музей природы.
— В Общество микологов, — продолжает г–жа Мейере. – Причем не обязательно приходить. Присылайте фотографии. В Интернете есть сайт общества микологов – senes.lv, можно присылать фотографии и на их страницу в «Фейсбуке». А если специалисты не смогут ответить по фотографии, а грибникам хочется получить ответ, тогда приходите сами…
мотайте на ус
Как долго хранить грибы
Как говорит представитель Станции скорой помощи Илзе ВИТОЛА, отравления нередко происходят из–за неправильно приготовленных грибов:
— Грибы не рекомендуется хранить больше одного дня. Собрали, в этот же день почистили и приготовили. Максимум — на следующий день, если держали их в холодильнике. Но хранить нужно без всякого целлофана, без упаковки — чтобы грибы дышали…
В свою очередь миколог Диана МЕЙЕРЕ отмечает, что особенно быстро портятся грибы во влажную теплую погоду. А в первую очередь она советует готовить белые. А вот лисички могут даже пару дней полежать в холодильнике…
Илья ДИМЕНШТЕЙН
Латвия
