Как солить грузди горячим и холодным способом

1 сентября 2022

Засоленные грузди: YouTube / Елена Арина

Соленые грузди — классическая славянская закуска. Грибы традиционно засаливают двумя способами — холодным и горячим. Каждый вариант имеет свои преимущества и недостатки. Все тонкости засолки раскрыли кулинарные эксперты Натали Дрожжин, Лорен Грант и Сьюзан Грей.

Горячий метод засолки груздей

Засолка горячим способом — это сравнительно быстрый вариант, благодаря которому получим вкусную закуску русской кухни уже через 2 недели. Термическая обработка грибов обеспечивает полное удаление из них горечи и следов токсинов, основная часть которых выводится при замачивании. В процессе нагревания ткани грибов высвобождают фитонутриенты, которые в процессе молочнокислого брожения соединяются с пробиотиками, обеспечивая их более выраженное действие.

Ингредиенты

Важно использовать свежие грибы. По этой причине откладывать засолку стоит не более чем на 12 часов. Специалист по экономии семейного бюджета Эрин Хаффстетлер предлагает хранить их в основном отделении холодильника. Небольшие партии фасуйте в бумажные пакеты. Большие объемы держите в пластиковых ведрах, прикрыв сверху марлей. Убедитесь, что грибы сухие. Мыть их не нужно.

Для засолки потребуются такие ингредиенты:

грузди — 1 кг; лавровый лист — 1 шт.; чеснок — 2 зубка; перец черный горошком — 2 шт.; перец душистый горошком — 1 шт.; гвоздика — 1 шт.; соль среднего помола — 40 г.

Этого количества продуктов хватит на 4 порции. Готовые грибы поместятся в банку емкостью 1 л. Тару необходимо простерилизовать любым удобным способом примерно за 20 минут до расфасовки грибов. Основатель популярного блога о еде Momsdish Наталья Дрожжин отмечает, что разнообразить вкус соленых грибов помогут и другие травы. Подходит укроп, тимьян, розмарин. Смело добавляйте их в грузди, чтобы получить новый вкус. Не бойтесь класть больше чеснока, любое разумное его количество грибы не испортит. Если любите острое, добавляйте при засолке один или несколько стручков жгучего перца, очищенных от семян.

Соленые грузди: YouTube / Марина Ангелина

Технология приготовления

Подготовительные мероприятия занимают 5 минут. На приготовление груздей потратите 90 минут. Прежде переберите и вымойте грибы. Разработчик рецептов и кулинарный писатель Лорен Грант советует использовать для чистки грибов мягкую зубную щетку. Она отлично удаляет самые сложные загрязнения со всех частей гриба. Достойной альтернативой ей станет новая кухонная губка.

Солите грибы так:

Промойте очищенные грибы холодной водой. Уложите грузди в просторную кастрюлю.

Залейте их большим количеством чистой холодной воды, прижмите широкой тарелкой и оставьте вымачиваться на 8 часов. По истечении времени откиньте грузди на дуршлаг. Жидкость из под них вылейте.

Заполните кастрюлю свежей водой примерно наполовину. Положите соль из расчета 1 ст. л. на литр жидкости.

Доведите на сильном огне до кипения. В бурлящую воду выложите грузди. Дождитесь возобновления кипения и бланшируйте грибы 20 минут. В емкость, предназначенную для соления грибов, насыпьте 1 ст. л соли и влейте 250 мл воды.

Доведите рассол до кипения, положите в него все пряности. Дождитесь возобновления кипения, снимите рассол с огня и добавьте нарезанный чеснок.

Бланшированные грибы извлеките из кипятка шумовкой. Дайте им стечь, а затем сразу перебросьте в рассол. Если его не хватит, чтобы покрыть грузди, добавьте немного крутого кипятка.

Грибы прижмите не тяжелым гнетом. Важно, чтобы они находились под рассолом, но не деформировались при засолке.

Остудите грибы и спрячьте в холодильник. Через 5–7 дней переложите в стерилизованные банки, закройте герметично.

Храните соленые грузди в холодильнике.

Засолка груздей холодным способом

Создательница популярного блога Grow Your Pantry Сьюзан Грей пишет, что соленые грибы дополнительно консервируются молочной кислотой, которую выделяют те же штаммы бактерий, что заквашивают капусту. Молочнокислые бактерии создают невыносимые для патогенной микрофлоры условия и практически не изменяют естественный вкус продуктов. Благодаря этому грузди, засоленные холодным способом, могут храниться до середины весны.

Холодный вариант засолки больше подойдет тем, у кого есть возможность использовать для хранения погреб, в котором стабильно поддерживается температура +1–7 °С. В таких условиях созревание грибов проходит медленно и занимает до 1,5 месяца.

Ингредиенты

Так как грибы не проходят термическую обработку, для засолки холодным способом необходимы отборные экземпляры. Ресурс Mushroom Council подчеркивает, что качественные грибы твердые, плотные и не осклизлые. Они непременно должны быть сухими. Пахнут здоровые грибы свежестью и землей, тем, чем пахнет воздух осеннего леса.

На 4 порции подготовьте банку на 1 л и такие ингредиенты:

грузди — 1 кг; хрен — 2 г; чеснок — 1 зубок; смородиновый и лавровый лист — по 1 шт.; черный перец горошком и сахар — по 1 ч. л.; зонтики укропа — 2 шт.; соль среднего помола — 1,5 ст. л. Можете положить еще дубовый лист из расчета 1 шт. на килограмм груздей.

Дубильные вещества помогают дольше хранить готовые грибы. Вместо зонтиков укропа можете использовать свежую зелень или сушеные семена.

Грузди готовы к засолке: YouTube / Елена Арина

Приготовление

Замочите грибы на час, а затем хорошенько их очистите щеткой или губкой. Очищенные грибы залейте холодной водой, откиньте на дуршлаг и ополосните под краном.

Затем:

Уложите грузди в посуду из пищевого пластика или нержавейки. Добавьте воды, чтобы грибы плавали свободно. Положите 0,5 ст. л. соли на каждый литр использованной жидкости. Оставьте в таком виде на 8 часов.

В процессе не менее 2 раз смените воду на свежую. По истечении времени промойте грибы холодной водой. Вымойте и очистите хрен и чеснок, нарежьте ножом на тонкие слайсы и отложите.

Промойте содой и окатите крутым кипятком емкость, предназначенную для засолки. Дайте ей остыть и присыпьте дно щедрой щепотью соли. Добавьте на дно несколько кусочков чеснока и хрена, укропный зонтик, половинку смородинового и лаврового листа.

Выложите шляпками вниз грузди в один слой и скупо его посолите. Действуя таким образом, посолите половину грибов.

Добавьте в посуду сахар, оставшиеся половинки смородинового и лаврового листа, укропный зонтик.

Выложите остальные грузди ножками вверх, пересыпьте каждый слой солью.

Прижмите грибы гнетом и оставьте при комнатной температуре на 3 суток. Следите за уровнем выделения сока из грибов. Если его окажется мало, влейте кипяченую теплую воду так, чтобы жидкость полностью укрыла грузди.

Расфасуйте готовые грузди по стерилизованным банкам. Залейте грибы оставшимся рассолом до самого верха, закройте ошпаренными крышками и спрячьте в погреб.

Соленые грузди — это простая, но очень вкусная закуска. Готовые грибы сохраняют свежий аромат и сочность. Благодаря ароматным травам и специям они приобретают благородный, умеренно пикантный вкус. Такие грузди бывают особенно хороши с луком и подсолнечным маслом.