12 сентября 2022
Осеннего урожая грибов стоит ждать после дождей
«Недавно был в кадуйских лесах. За пять часов тщательного поиска нашел три гриба: одну лисичку, одну сыроежку, один паутинник браслетчатый, — говорит „Речи“ грибовед Николай Будник. — Жарко было летом. Нет грибов в лесу». И что, уже и не будет?
Грибам бы бабье лето
Август — один их самых грибных месяцев. Но в последний месяц лета было очень жарко и сухо, без дождей. Вот грибы и не вышли из земли.
— Дожди когда пошли? Первого сентября. Пара недель пройдет с тех пор, и можно ожидать нового урожая, — говорит Николай Будник. — Правда, большого оживления в грибных местах ждать не приходится. При таком холоде грибы растут медленно. Им бы бабье лето, но метеорологи, насколько я в курсе, очень уж теплых и солнечных дней не обещают.
Как рассказывает Николай Будник, грибы в сентябре пойдут, а холодная погода, может быть, и на руку сработает: грибы вырастут чистыми, никакие червячки и насекомые не испортят — это не их погода.
Пора солонины
Сентябрь также один из самых грибных месяцев. На севере России, в том числе и в череповецких лесах, это пора для сбора солонины. Пора груздя — белого и черного, серушки, свинушки. Все они хороши для засолки.
— Если спросить деревенских жителей, чья молодость пришлась на 40–50-е годы, так они расскажут, как заготавливали солонину. Не в баночках, а в кадушках, в бочках по 100–150 литров, — говорит Николай Будник. — На столе всегда были грибы, причем холодного посола. Те же черные грузди, которые не варят, а вымачивают до темно-вишневого цвета. Самая пора пересыпать грибы солью, добавить чесноку, хрена, смородинового листа, других специй — кому какие нравятся. И под гнет. Такой засол, я бы сказал, скорее солено-квашеный, главный консервант здесь не соль, а молочная кислота. Такие грибы хорошо усваиваются организмом, лучше, чем при термической обработке.
Хороши и сушеные грибы. Как говорит Николай Будник, колпак кольчатый (гриб семейства паутинниковых) пахнет сухариками, у лисички фруктовый запах, белые сохраняют грибной аромат. Когда варишь из них суп, все соседи чуют аппетитный дух.
Волна подберезовиков
После сентябрьских дождей подоспеют и другие грибы: белые, подосиновики.
— А с 16 по 22 сентября жди волну подберезовиков, — говорит Николай Будник. — Подберезовики обыкновенные — с коричневой шляпкой, болотные — с беловато-сероватой шляпкой, есть черноголовики. Суп из черноголовиков ничуть не хуже, чем из белых. Места их роста многолетние. Если вы знаете места, где растут подберезовики, то и сами сюда придете собирать, и детей своих приведете, и внуков. И всегда здесь будут расти подберезовики. Так ведут себя не все грибы. Иные зависят от леса, растут в определенных условиях, в определенном лесу. Лес изменился — гриб ушел. На смену ему пришел другой.
Настоящие грибники ходят в лес за «урожаем» круглый год. В октябре можно собирать такие грибы, как опенок зимний. А если снег покроет землю, то можно пойти (хоть на лыжах) за чагой, только нужно захватить топорик поострее, ножом чагу не возьмешь.
Брать — так наверняка
— Грибы всегда были на столе у жителей севера России. Правда, собирать их надо уметь и знать, какие можно наверняка по-ложить в корзину, — говорит Николай Будник. — К примеру, паутинник — условно съедобный гриб. У него много разновидностей. Они составляют 70% всех грибов в наших лесах. Среди разновидностей есть и смертельно ядовитый гриб. С ним лучше не шутить. Его латентный период две-три недели. Дней через пятнадцать человек может почувствовать недомогание и не понять, что причиной тому неправильно выбранный гриб. С другой стороны, именно грибы являются основой многих лекарственных препаратов, которые дарят жизнь человеку, например пенициллина.
Выходит, грибы еще могут в сентябре порадовать нас.
Татьяна Ковачева
