По словам гендиректора фирмы «Матреко-Холод» Владимира Попова, в грибных краях некоторые местные предприятия даже приостанавливают работу, а занятия в школах переносятся на середину сентября. В богатом грибами районе в каждой деревне размещен один, а чаще несколько заготовительных пунктов. У входа — табличка с ценой скупки. Как в пункте обмена валюты, они постоянно меняются: народ несет грибы туда, где больше платят. Поэтому стоит одному заготовителю поднять расценки, как другие тоже вынуждены это делать. Цены у заготовителей очень разнятся по регионам. В Центральной России килограмм свежих белых грибов может стоить около 300 руб., лисичек — 100 руб., за другие грибы платят меньше. Чем больше уродилось грибов, тем, соответственно, ниже их стоимость.

Одни из самых дорогих в закупке — лисички. Ведь наравне с белыми эти грибы прекрасно расходятся в Европе. По некоторым данным, ежегодно в европейские страны вывозится 5 тыс. тонн лисичек.

Любят россияне грибные блюда и считают их своей исконной кухней, хотя грибы едят почти везде, разве что в мусульманских странах они не в почете. Хотя в Турции есть обычай — раз в год собирать белые грибы, а потом устраивать пир с песнями и плясками.

Не везде, однако, можно вот так, как у нас, запросто пойти в лес и набрать рыжиков, подберезовиков и лисичек. В Италии, например, для этого нужно иметь специальное разрешение, которое выдается только тем, кто прошел краткий курс грибоведения и сдал экзамен.

В Скандинавии, Германии всякие грибы продаются в магазинах и на рынках. Но местные жители предпочитают продукцию из России, Белоруссии, Польши или Прибалтики. Французы собирают только трюфели, а англичане знают только шампиньоны.

Наши леса богаты грибами, но есть в Европе страны куда более грибные. С каждой тысячи гектаров покрытой лесом площади в Румынии, например, собирают в среднем 1,03 тонны грибов, в Венгрии — 0,2, в Чехословакии — 0,16, в Польше — 0,09, а у нас только 0,02.

Объем потребления грибов в России существенно превышает объем продукции, представленной на рынке. Согласно материалам исследований, объем грибного рынка составляет примерно 30 тыс. тонн, а объем потребления грибов россиянами составляет около 500 тыс. тонн в год, то есть около трех килограммов на человека. Таким образом, основную долю потребления грибов в нашей стране составляют дикоросы и продукция «самосбора», не представленная на рынке. Объем потребления грибов весьма велик, в частности, в США среднедушевое потребление грибов составляет 2,5 кг на человека.

Несмотря на высокие показатели среднедушевого потребления, основная доля потребителей грибов в нашей стране включает их в рацион питания раз в месяц и реже (74%), доля россиян, потребляющих грибы несколько раз в месяц, составляет 20%, не реже одного раза в неделю грибы присутствуют на столе у 6%. Спрос на грибы характеризуется выраженной сезонностью — зимой продажи грибов растут, летом — существенно снижаются.

Эксперты выделяют четыре сегмента на рынке грибов: свежие грибы, замороженные, консервированные и сушеные. Свежие грибы составляют около 22% российского грибного рынка, примерно 28% приходится на консервированную продукцию, оставшуюся часть рынка занимают замороженные и сушеные грибы.

Мы как экспортируем, так и импортируем грибы. Основную долю импорта в натуральном выражении составляют бланшированные грибы (51,7%), однако в стоимостном выражении наиболее велика доля импорта свежих грибов (43,8%). Наиболее крупным экспортером грибов на российский рынок является Китай, поставляющий преимущественно бланшированные, маринованные и замороженные грибы. Другим крупнейшим поставщиком грибов в Россию выступает Польша, откуда поставляются преимущественно свежие, а также маринованные и замороженные грибы.

Наибольшее распространение среди культивируемых грибов в России и во всем мире получили шампиньоны и вешенки. Шампиньоны — безусловный лидер рынка, их доля в структуре мирового производства грибов составляет 80%, в России — 86,7%. Доля производства вешенок в России составляет немногим более 13%.

Мировая индустрия выработала три основных подхода к производству культивируемых грибов. Первый подход успешно применяется в Китае. Он характеризуется низкими начальными инвестициями и экстенсивным использованием дешевого труда. Инвестиций в технологии нет, агрокультура чрезвычайно низкая. Это позволяет снимать около 12 кг урожая с одного квадратного метра. В Китае работает масса мелких хозяйств такого уровня, но вместе они производят миллион тонн культивированных грибов в год.

Второй подход применяется в США и Австралии. Их климатические условия позволяют строить фермы при умеренных инвестициях. Для них также характерна высокая степень использования ручного труда. Например, в США большинство ферм строятся в южных штатах, где в качестве наемного персонала работают мексиканцы. При таком подходе фермы добиваются урожая в пределах 30 кг с одного квадратного метра.

Третий подход — голландский, который берут за образец наши компании, — основан на больших инвестициях, минимальном использовании ручного труда, высокой агрокультуре и технологизации производства, что позволяет добиваться наиболее высокого урожая — 30-33 кг с квадратного метра.

Сохранение полезных и вкусовых качеств грибов достигается за счет применения метода «шоковой» заморозки при -40 C. В дальнейшем продукт хранится в обычных морозильных камерах (-18 C), а при размораживании грибы полностью сохраняют свои питательные, вкусовые качества и первозданный вид.

Оценить качество замороженных грибов потребителю, стоящему перед прилавком магазина, довольно сложно. Однако несколько важных параметров можно назвать. Прежде всего это количество льда и снега в упаковке — общий критерий для всех замороженных продуктов. Чем оно меньше, тем выше качество. Просто пощупав упаковку, можно оценить, насколько много в ней снега или льда. Важный критерий — качество самих грибов. Чем свежее грибы, чем меньше прошло времени с момента их заморозки, тем они светлее, ароматнее. Естественно, продукция российских производителей имеет шансы появиться на прилавках гораздо раньше.

Что касается «дикоросов», то тут действуют иные рыночные механизмы. За последние годы в России сложились три ведущих центра по заготовке и переработке дикоросов. В Северо-Западном регионе стимулом к развитию стали прямые инвестиции шведских, финских и норвежских компаний. Причины интереса иностранцев — в местонахождении этого российского региона в непосредственной близости от границ стран, где потребление дикоросов находится на очень высоком уровне. Заготовители Центрального региона ориентированы на рынок Москвы. Свою заготовительную базу сформировало несколько крупных компаний, занимающихся консервированием грибов и ягод.

— Мы передаем переработку грибов на сторону. Это более целесообразно, — говорит генеральный директор фирмы «Атро-полис» Михаил Четвертаков. — В заводах, готовых для вас засолить или замариновать грибы, недостатка нет. Многие производства расположены недалеко от мест сбора, и их директора с готовностью идут на загрузку своих мощностей по принципу «давальческого сырья». Конечно, можно создать и собственное консервное производство, это недорого, но тут сразу возникнет куча проблем с технологией и особенно со специалистами.

В Сибири доминирующие позиции принадлежат Томской области: местные заготовительные компании успешно работают также и на Алтае, и в Красноярском крае. В регионе сложился круг компаний, которые позиционируют себя не только как заготовители, но и как переработчики сырья: удаленность от границ естественным образом стимулирует развитие более глубоких стадий переработки продукции на месте, чтобы свести к минимуму расходы при доставке продукции на внешние рынки.

По некоторым оценкам, до половины всего грибного рынка приходится на лисичку, большей частью идущую на экспорт, поскольку из диких грибов в Европе признают только ее, а также белые грибы. Каждый год на закупку лисички в России тратится до 10 млн долларов.

Структура российского рынка грибов