30 июля 2023
Почему грибники часто собирают только самые известные грибы и пренебрегают остальными.
Разбираемся с полезными и опасными грибами. Обложка © ТАСС / Владимир Смирнов
Самыми лучшими грибами в Подмосковье считаются белые грибы, подосиновики, грузди, лисички, маслята. Другие не ценятся: красотой не вышли, да и похожи на поганки. Но и среди неказистых грибов встречаются настоящие деликатесы.
Ежовик жёлтый: гриб с шипами
Шипики у ежовика при готовке удаляют. Фото © Flickr / Lukas Large
Гименофор, то есть нижняя часть ежовика, состоит из светло-жёлтых бугорков, которые у стареющего гриба превращаются в шипики. Обычно при готовке их удаляют. Удивительно, но ежовик не имеет сходства ни с одним ядовитым грибом. Тем не менее собирают его редко: боятся.
Летний опёнок: главное, отличить от поганки
Отличить опёнок от поганки можно по запаху. Фото © ТАСС / Анатолий Кузярин
А вот летний опёнок грибники недаром боятся спутать с галериной окаймлённой — ядовитым грибом, на долю которого приходится 90% всех смертельных отравлений. Беда в том, что этот ядовитый гриб, как и летний опёнок, имеет кольцо на ножке.
Отличить галерину от опёнка всё же можно: летний опёнок имеет более светлый и неравномерный окрас шляпки и знакомые по осенним опятам чешуйки на шляпке и на ножке. У галерины ножка волокнистая. Но главное — запах. У опёнка он приятный, грибной, а поганка отдаёт затхлостью.
Синий груздь: диковинный окрас отталкивает
Груздь в разрезе. Фото © Flickr / Urmas Ojango
Всем грибникам знаком царский гриб — груздь, который из-за горьковатого вкуса идёт только на засолку. Но какая из него получается закуска! Пальчики оближешь. Видов у груздя много: бывает желтоватый — он растёт в березняке, бывает жёлто-оранжевый — он растёт возле дубов, а грязно-белый ютится возле осин. Бывает даже чёрный — его называют чернушкой. Но синий груздь ставит в тупик многих любителей тихой охоты. А зря! Несмотря на свой странный вид, он ничем не уступает по вкусу обычному груздю. Растёт обычно в хвойном или смешанном лесу, имеет вполне обычную желтоватую шляпку. Но есть особенность: на разломе гриб синеет и выделяет млечный сок. Ярко-синий цвет отпугивает любителей солёных груздей.
Сморчок: хорош с блинами
Несмотря на неказистый вид, у сморчков много поклонников. Фото © ТАСС / Zuma / Mark Bialek
На самом деле в Москве есть не только любители этого гриба, но и целые их сообщества. Некоторые грибники ведут блоги и рассказывают, где именно в Подмосковье можно насобирать корзинку этих аппетитных, ну, честно скажем, не очень презентабельных на вид грибов. Недаром неказистых мужчин прозвали сморчками — в честь именно этих грибов. Ну согласитесь, видок ещё тот! Нечто сморщенное, коричневое. Выглядит вполне себе погано. А вот и нет! Сморчок — съедобный гриб. А вот похожий на него строчок — условно съедобный. Отличить их можно по форме шляпки (у сморчков она конусовидная) и по ножке (у сморчка она полая).
Сморчки — новые трюфели? Фото © Wikipedia / Jim Ehle. Mushroom Magic Meal
Любители считают, что сморчки почти равны по вкусу трюфелям, и настоящим деликатесом называют блинчики со сморчками. Для этого грибы отваривают 15 минут, сливают воду, ополаскивают, нарезают на ломтики, обжаривают в масле, добавляя соль, перец и лимонный сок по вкусу.
Гриб-зонтик: очень опасный деликатес
Гриб-зонтик может отличить от поганки только специалист. Фото © Wikipedia / Andreas Eichler
Вот что похоже на классическую поганку, так это гриб-зонтик. Ну или на какой-то экзотический мухомор — из-за характерных пятнышек на серой шляпке. По-научному гриб называется макролепиота и является деликатесным грибом. Это род шампиньонов. Молодой гриб представляет собой шар, но по мере роста шляпка раскрывается и вырастает до характерного зонтика. Мякоть белая, иногда при повреждении темнеет. Ножка полая, легко отделяется от шляпки. На ножке есть кольцо, а пластинки светлые, свободные.
Этот гриб любит ярко освещённые места, растёт на опушках, на лугах, в степи. Но тут вот какая проблема: отличить макролепиоту от мухоморов и других ядовитых грибов может только дипломированный специалист, да и то не всегда. Считается, что главное отличие — большой размер. Ну так себе признак, честно скажем. Сами вы зонтик от мухомора Виттадини точно не отличите. Они один в один. Поговорка «риск — благородное дело» к этим грибам точно не относится. Может, ну его, этот деликатес?
Рядовка: тут, главное, не перепутать
Рядовки бывают съедобными и несъедобными. Фото © Wikipedia / Dr. Hans-Günter Wagner
Рядовка внушает грибникам опасение тем, что низ у шляпки пластинчатый, поэтому её принимают за поганку. Но тут осторожность не помешает, так как некоторые виды рядовки являются условно-съедобными, другие — несъедобными, а третьи вообще ядовитыми. Например, ядовита заострённая рядовка. Но она и похожа на классическую белую поганку.
В пищу идёт жёлто-бурая рядовка, чья шляпка окрашена в жёлто-коричневый цвет, и серая рядовка. Её следует как-то отличать от несъедобной мыльной рядовки, и тут без специалиста точно не разберёшься: можно перепутать — и тогда последствия могут быть самыми плачевными. А рядовка серная и рядовка пятнистая, или погубленная, — вообще самые настоящие поганки.
Рядовки — осенние грибы. Собирать их начинают в сентябре и продолжают до ноября. Растут они на песчаной почве поодиночке и группами. Съедобные рядовки культивируют. Так что, может, лучше никуда не ходить, а просто купить грибов на рынке?
Белянка: хоть жарить, хоть солить
Гриб белянка, он же белая волнушка. Фото © Flickr / Bernard Spragg. NZ
Именно так называют белую волнушку. Гриб этот очень вкусный. Его можно жарить, а можно и солить вместе с груздями. Отличается от обычной розовой волнушки белым цветом, правда, со временем шляпка чуть желтеет. Так же как и волнушка, гриб может быть слегка опушён, снизу белые пластинки, ножка взрослого гриба полая. Мякоть ломкая, имеет слабый грибной запах. Гриб выделяет млечный сок, но окрас на месте слома не изменяется.
Оранжевая пецица: невкусно, но полезно
Пецица часто идёт на украшения блюд. Фото © Flickr / Björn
Алеврию оранжевую просто никому не придёт в голову собирать из-за её яркого вида. Ведь всё яркое в животном и растительном мире часто бывает ядовитым. Пецица — исключение. Впрочем, кулинары ценят её не за вкусовые качества, а за эстетику блюда. Пецица часто идёт на украшения блюд, а также её используют в качестве десерта. Для этого гриб поливают ликёром и посыпают сахарной пудрой. Впрочем, ценители говорят, что вкус от этого лучше не становится. Тем не менее в голодный год и пецица может выручить.
Гриб растёт на влажных почвах, иногда на старых кострищах, предпочитает освещённые места. На пецицу давно обратили внимание фармацевты: алеврия оранжевая подавляет размножение плесени и уже сейчас используется в различных медицинских тестах. В будущем с её помощью собираются лечить инфекции, вызываемые грибками.
Как видите, съедобных грибов много. Беда в том, что отличить съедобный от ядовитого бывает сложно, а иногда — невозможно, даже если под рукой есть приложение-определитель. И тут лучше перебдеть, чем наесться каких-нибудь нейротоксинов и отправиться прямиком к пращурам.
Майя Новик
