14 августа 2023
Несмотря на то что грибы содержат немало полезных веществ, они способны нанести серьёзный вред организму. Поэтому важно ограничивать их употребление — особенно людям с некоторыми хроническими заболеваниями. Кто именно в группе риска, о каких опасностях нужно знать и сколько грибов можно съедать за раз? Узнали у врача-диетолога клиники «К+31» Анны Шейфер и эксперта сервиса доказательной медицины DocMa, врача-онколога Юлии Михеевой.
Оглавление
- Чем полезны лесные грибы
- Какой вред могут нанести грибы
- Токсичность
- Тяжёлые металлы в составе
- Дополнительная нагрузка на почки
- Почему нужно ограничивать употребление грибов
- Сколько лесных грибов можно есть
- Как выбрать лесные грибы
- Как готовить лесные грибы
Чем полезны лесные грибы
Грибы примерно на 90% состоят из воды. При этом в них содержится огромное количество питательных элементов.
«Грибы содержат углеводы в форме глюкозы и других сахаров, которые обеспечивают энергию для роста и функционирования организма. Белки в грибах играют важную роль в образовании тканей, росте и регуляции многих биохимических процессов и жиры, хотя и присутствуют в грибах, обычно в меньших количествах, чем углеводы и белки. Они важны для структуры клеток и функционирования органов», — рассказывает эксперт сервиса доказательной медицины DocMa, врач-онколог Юлия Михеева.
В грибах можно найти немало витаминов:
- витамин D важен для здоровья костей и иммунной системы;
- витамины группы В, а именно В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В5 (пантотеновая кислота) и В9 (фолиевая кислота) поддерживают метаболизм, нервную систему и здоровье кожи;
- витамин Е работает как антиоксидант, помогающий защищать клетки от повреждений.
Помимо этого, в грибах содержатся различные минералы:
- селен играет роль в антиоксидантной защите организма;
- магний важен для работы нервной системы, мышц и общего здоровья;
- железо нужно для передачи кислорода в организме;
- фосфор важен для энергетического обмена и здоровья костей;
- калий содействует работе сердца и балансу жидкостей;
- цинк участвует в работе иммунной системы и некоторых биохимических процессах.
Ещё в грибах встречаются клетчатка и аминокислоты. Точный состав гриба будет зависеть от его вида (например, лисичка это или боровик), сезона, условий роста и других факторов.
Какой вред могут нанести грибы
Несмотря на свою питательную ценность, грибы могут и навредить организму, поэтому их употребление стоит ограничивать. Вот почему.
Токсичность
Консервированные или неправильно обработанные грибы могут привести к ботулизму — тяжёлому отравлению токсинами, продуцируемыми бактерией Clostridium botulinum. Эти токсины — одни из самых сильных ядов для человека.“
«Грибы могут стать контаминированными токсинами, если они растут в условиях, которые способствуют развитию бактерии C. botulinum. Наиболее часто она распространена в почве и может встречаться в различных продуктах питания, включая консервированные грибы. Грибы могут быть идеальной средой для размножения бактерий, особенно если они хранятся при низких температурах или неправильно перерабатываются», — отметила Юлия Михеева из DocMa.
К симптомам ботулизма относят:
- паралич мышц;
- затруднённое дыхание;
- двоение в глазах;
- проблемы с глотанием и речью;
- слабость.
Симптомы могут проявиться через несколько часов или даже несколько дней после употребления заражённых продуктов.
Тяжёлые металлы в составе
«В лесных районах может существовать риск заражения грибов тяжёлыми металлами или другими загрязнителями из почвы и окружающей среды. Употребление загрязнённых грибов может быть опасным для здоровья», — продолжила Юлия Михеева.
В окружающей среде могут накапливаться ртуть, свинец, кадмий и другие тяжёлые металлы, которые затем негативно сказываются на работе нервной, сердечно-сосудистой, печёночной и почечной систем организма.“
«Само грибное тело, которое мы собираем, — это фактически мусорное ведёрко, куда всё это грибное тело складывает свои различные отходы жизнедеятельности. В каком-то случае они могут нам сыграть на руку и обладать даже каким-то терапевтическим действием. А если это будет накопление тяжёлых металлов, каких-то токсических веществ — это всё также попадёт в этот гриб, и мы уже тогда можем отравиться именно этим», — пояснила Анна Шейфер из «К+31».
Вот какие признаки расскажут об отравлении тяжёлыми металлами:
- тошнота, рвота, диарея и другие проблемы с ЖКТ;
- нервные расстройства: головные боли, раздражительность, бессонница, потеря памяти, изменение поведения;
- печёночные и почечные повреждения: повышенные уровни печёночных и почечных ферментов в крови;
- другие симптомы: ухудшение зрения, изменение цвета кожи, потеря волос.
Дополнительная нагрузка на почки
«Грибы содержат пуриновые основания, которые могут образовывать мочевую кислоту в организме. Это может быть проблемой для людей, страдающих подагрой или имеющих проблемы с почками», — отметила Юлия Михеева.
Почему нужно ограничивать употребление грибов
Из-за их специфической структуры. Она устойчива к человеческим ферментам и пищеварительным сокам и плохо расщепляется в организме. Из-за этого после грибов возникает чувство тяжести.“
«Если нагрузить свой ЖКТ, не привыкший к грибам, сразу большим объёмом, то мы можем получить разные неприятности: может быть рвота либо, наоборот, послабление. То есть организм попытается как-то избавиться от этого продукта просто из-за того, что объём большой», — пояснила врач-диетолог «К+31» Анна Шейфер.
Сколько лесных грибов можно есть
Если человек ест грибы редко, например, несколько раз за сезон, то лучше начинать со 100 грамм в день за один приём, уверена врач-диетолог «К+31» Анна Шейфер. Затем нужно следить за реакцией организма — в первую очередь желудочно-кишечного тракта.
Детям же лучше давать грибы совсем небольшими порциями — на пробу. Это связано с тем, что у них ещё не до конца сформирована ферментная система ЖКТ и им ещё сложнее переварить такие продукты, чем взрослым.
В то же время нужно понимать, что общие рекомендации не универсальны и могут отличаться от человека к человеку, в том числе из-за хронических заболеваний. Если вы не уверены, сколько грибов вам можно, лучше проконсультироваться с врачом.
Как выбрать лесные грибы
Если вы собираете грибы сами, не ходите в неизвестные места и не срезайте грибы, в безопасности которых не уверены. Если вы сомневаетесь в своих навыках грибника, лучше купить грибы в магазине.“
«Приобретайте грибы у проверенных продавцов или на рынках, чтобы быть уверенным в их свежести. Плохо хранившиеся или пересохшие грибы могут стать источником проблем», — напомнила эксперт сервиса доказательной медицины DocMa, врач-онколог Юлия Михеева.
Как готовить лесные грибы
Сначала нужно тщательно очистить грибы перед готовкой. Необходимо убрать землю, песок и другие загрязнения с помощью мягкой щётки или салфетки. А вот при мытье грибы могут впитать в себя воду и потерять вкус.
Затем грибы должны пройти термическую обработку, чтобы избавиться от возможных патогенов и микробов. В сыром виде врачи употреблять их не советуют — ведь в них могут накапливаться вредные и токсичные вещества.
Также важно не переборщить с маслом или жиром во время готовки.“
«Они как губка впитывают в себя достаточно большое количество жиров. Поэтому если мы их приготовим с большим количеством масел либо какого-то жира, то, соответственно, калорийность такого блюда увеличивается чуть ли не в пять раз. Поэтому лицам, следящим за весом, такой способ приготовления точно не подходит», — отметила врач-диетолог «К+31» Анна Шейфер.
Сочетание тяжёлой грибной структуры с жиром совсем не подойдёт людям, у которых есть:
- проблемы с жёлчным пузырём, в том числе желчнокаменная болезнь;
- хронические панкреатиты.
У них такое блюдо может спровоцировать обострение заболевания.
А вот чтобы получить наибольшую пользу от грибов, их лучше измельчить.“
«Недостаточно просто приготовить гриб дольками и его прожевать — как мы знаем, жуём мы плохо, два жевательных движения совершили и проглотили. Из такого гриба мы ничего не получим, он выйдет у нас насквозь… Идеальное блюдо — это грибная икра. Либо грибы высушенные, перемолотые в порошок и применённые при приготовлении различных блюд», — добавила диетолог.
Кстати, пока грибы дожидаются готовки, они должны находиться в прохладном и сухом месте. Тепло и высокая влажность могут спровоцировать размножение бактерий и грибков в продукте.
