21 августа 2023
Фото: Кирилл Журавок
Житель Конькова и ведущий инженер кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ Максим Дьяков рассказал, где и что искать этим летом.
НЕ ТОЛЬКО СЪЕДОБНЫЕ И НЕСЪЕДОБНЫЕ
– Грибов на самом деле очень много существует, но исторически так сложилось, что в кастрюлю попадают немногие из них – те, что легче найти и безопасно есть. Белые (только их одних 5–7 видов, и все похожи), маслята, подберёзовики, подосиновики, лисички, грузди… Все они есть в наших лесах. Сейчас вот раньше времени пошли те, которые условно относятся к осенним: рыжики, чернушки, волнушки. В прошлые выходные видел их в Одинцовском районе, – рассказывает Максим Юрьевич.
Деление на весенние, летние и осенние грибы именно условное. Например, польский гриб растёт и летом, но массовое его плодоношение обычно приходится на конец сентября. Осенний опёнок в основном тоже растёт осенью, но и летом может пойти, если на улице резко похолодало, а потом так же резко потеплело. Вообще сезон сбора длится с мая по октябрь.
– Строго говоря, грибы делятся на съедобные, ядовитые и несъедобные. Последние – это те, что не принесут никакого вреда организму человека, но их не едят потому, что они невкусные (горькие, например), плохо пахнущие либо слишком редкие или так развариваются, что от них ничего не остаётся. Традиционная корзина складывалась из обоснованных для сбора грибов. Культура сбора этих даров леса формировалась веками, а особое развитие получила с приходом христианства (из-за постов), – объясняет учёный.
Интересна ситуация с шампиньонами. Эти грибы относительно недавно стали самыми ходовыми в общепите. Их в Московском регионе растёт несколько видов, есть и ядовитые. Другие привлекательные грибы (белые, подосиновики и подберёзовики, маслята, грузди, рыжики и другие), когда растут, образуют симбиоз с корнями деревьев, именно поэтому их не культивируют, не научились выращивать без дерева.
– Даже я не могу быть уверен в каждом грибе, специалистов по флористике как по отдельному направлению микологии на самом деле очень мало. Знаю только двух людей в Московском регионе, которые знают все шляпочные грибы, – поделился миколог.
ГДЕ СОБИРАТЬ?
В интернете можно найти так называемые карты грибников, но Максим Юрьевич считает их бесполезными.
– Смотрите на экологические карты, они есть в интернете. Нужно убедиться, стоит ли вообще на этой территории что-то собирать.
Миколог призывает не собирать грибы внутри столицы не только потому, что они в основном находятся на особо охраняемых природных территориях, вроде Битцевского лесопарка, но и потому, что любая грибница впитывает в себя всё плохое из окружающей местности. Это тяжёлые металлы, радионуклиды, остатки пестицидов. Готовить «добычу» лучше как можно скорее.
– Самый полезный гриб – лакированный трутовик, который у нас встречается очень редко и внесён в Красную книгу. Он жёсткий, его не едят, а заваривают кипятком. Ещё полезны шиитаке, ежовик гребенчатый и вёшенка, они хорошо влияют на иммунитет.
Чтобы выжать из собранной корзины максимум пользы, Максим Юрьевич советует не рвать старые или червивые. А к переработке лучше приступить сразу по приходе из леса. Потому что все грибы богаты белком, а он быстро портится.
– Грибы считаются тяжёлой пищей. В них содержится хитин, а внутри нас, в отличие от насекомых, нет ферментов для более лёгкого их усвоения. Поэтому как основную составляющую рациона и отдельного блюда грибы не используют, скорее как деликатес.
ВАЖНО
Главный совет, который дал Максим Юрьевич, таков: собирайте только те грибы, в которых уверены. Не берите незнакомые или похожие на съедобные. Смертельно опасные бледные поганки, увы, часто путают с зелёными сыроежками и шампиньонами.
Бледная поганка. Фото: pngwing.com
В последнее время ареал южного гриба галерина окаймлённая распространился на север в связи с глобальным потеплением, и его легко перепутать с опятами. В прошлом году в Подмосковье были случаи летальных исходов даже среди опытных грибников.
Галерина окаймленная
НАТАЛЬЯ ЛОМЖЕВА
