25 августа 2023
Пятерка съедобных грибов, достойных тихой охоты
Писатель Сергей Аксаков отмечал, что «в числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы или брать грибы». Пусть она и не такая оживленная, зато не менее приятная и волнительная. Нужно знать, где растут грибы, и, что немаловажно, видеть их. «Тут неизвестность, нечаянность, есть и удача, и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и составляет особенный интерес»», – писал Аксаков. Съедобных видов грибов существует очень много. Газета «Курган и курганцы» выделила пять самых-самых, за которыми можно отправиться в лес прямо сейчас.
Белый гриб
Он же боровик. От многих других грибов отличается своими крупными размерами. Диаметр шляпки может достигать 30-50 см в зависимости от возраста и вида. Поверхность – бархатистая и гладкая. Цвет преимущественно коричневый. Ножка крупная и булавовидная – толщиной до 5 см, высотой до 20 см. Мякоть сочная, белая, мясистая с волокнистой структурой и светло-бежевым оттенком. Не меняет свой цвет на срезе и не темнеет при сушке.
Белый гриб – космополит, широко распространен в северном полушарии на всех материках, кроме Австралии. Произрастает в самых разных лесах. У нас его собирают до конца сентября. Срезать следует осторожно, не повреждая грибницы; можно выкручивать.
Белые грибы на Руси готовили на разный манер. Особенно такие блюда ценились в пост, когда мясо полностью исключалось из меню. Боровик без червоточин можно есть в сушеном виде, вареном, жареном, соленом, маринованном и свежем. Сушеные грибы хранятся один год. Лучше поместить их в бумажные мешочки, в помещении обязательны регулярные проветривания. Порошком из белых грибов можно заправлять разные блюда. Соус из этих грибов отлично идет к мясу и рису.
Грузди
В Западной Европе и Америке эти грибы из-за их жгучего белого млечного сока считаются несъедобными. В России же грузди пользуются большим уважением. Их вымачивают, отваривают и засаливают на зиму. Из свежих грибов получаются шикарные вареники, особенно если есть со сметаной.
Если белый гриб можно величать царем наших грибов, то груздь – боярином. Каждому приходится низко кланяться. Впрочем, грузди раньше тоже называли «царскими грибами», потому как их в качестве деликатеса подавали на стол русским царям и другим важным особам. Сохранились записи, в которых перечисляются блюда на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Московского и всея Руси Андриана: «три пирога долгие (то есть длинные – примечание редактора) с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, гретые грузди с солью да маслом». Под «грибами» в данном случае подразумеваются, видимо, белые грибы.
Различают несколько видов груздей: настоящий или обыкновенный; черный или чернушка; перечный; осиновый или тополевый (островной). В Курганской области, как правило, собирают обыкновенные грузди. Их отличают воронкообразная форма шляпки, плотная текстура. Такие грибы распространены, в первую очередь, в березовых и смешанных лесах. Предпочитают в меру светлые и сухие места с травой, мхом или подстилкой из перепревших листьев. Сезон сбора длится до конца сентября – начала октября.
Широко распространены сухие грузди. Подгруздок белый, как его правильно называть, относится к роду Сыроежек. Он прячется в грунте под шапкой из опавших листьев. Мякоть на срезе цвет не меняет, оставаясь такой же белой.
Рыжик
Еще лет 400 назад наши предки не собирали ничего, кроме белых грибов, груздей и рыжиков, что отражено в «Домострое» (16+). Эти грибы, поговаривали, нельзя ни с чем спутать и впоследствии отравиться (на самом деле спутать можно). Их стало гораздо меньше с ростом населения в XVIII веке. В лукошко теперь попадали лисички, маслята, подгруздки, волнушки, зеленушки и опята. В голодные годы после Гражданской войны к ним прибавились вешенки, сыроежки, дождевики, рядовки, свинушки, шампиньоны и чешуйчатки. На то время пришелся пик грибных отравлений. Опытным путем накопился народный опыт, что можно брать, а что нельзя, как нужно готовить.
Итак, рыжики. Отличаются общей желто-розовой или оранжево-красной окраской плодовых тел и наличием млечного сока оттенков красного цвета. Растут преимущественно в хвойных лесах. Рыжики собирают до середины осени. Готовить их можно разными способами: жарить, варить, сушить, солить. Они идеальны в любом виде – в качестве гарнира, начинки и как самостоятельное блюдо.
О рыжиках написана песня, которую исполняла польская певица Хелена Майданец, а кавер-версию – Тамара Миансарова. В ней есть такие строчки: «Руды, руды, руды, руды, рыдз, а по-русски рыжик. Руды, руды, руды, руды, рыдз, окажись поближе. Руды, руды, руды, руды, рыдз, я к тебе с поклоном. Руды, руды, руды, руды, рыдз, будешь ты соленым».
Как вариант, рыжики можно заморозить – даже термически не обработанными. Их предварительно очищают, выкладывают на поддон и убирают в морозилку. Через 12 часов грибы раскладывают по порционным пакетам и контейнерам. Если хотите перестраховаться – заморозьте уже отваренные рыжики. Их нужно почистить, кинуть в кипящую воду и подождать, пока не осядут на дно кастрюли. После охлаждения грибы следует разложить по пакетам. В морозилке рыжики могут храниться до полугода.
Опята
Это небольшие пластинчатые грибы на достаточно тонкой ножке, которые растут семейками на поврежденных деревьях или мертвой древесине, проще говоря – на пнях. Шляпки обычно желто-коричневые, липкие на ощупь. При низкой калорийности опята содержат достаточно много белка, а входящие в их состав фосфор и кальций позволяют им конкурировать по полезности с рыбой. Найти грибы можно в лиственных массивах и смешанных лесах. Самый сезон – ранняя осень.
Как отличить съедобные опята от ложных? Во-первых, нужно понюхать шляпку. У съедобного гриба – приятный аромат, у несъедобного – землистое амбре. Молодой съедобный опенок носит «юбочку» из защитной пленки. Грибы-имитаторы «голы». Цвет пластинок у подлинных опят – белый с желтоватым оттенком, кремовый, у ложных – от желтого до оливкового и черноватого. Поверхность шляпки у первых может быть чешуйчатой (если гриб не перезрел), у вторых, как правило, гладкая. Цвет шляпки: спокойный светло-коричневый против более яркого, «нарядного», например, кирпично-красного. Если вы не уверены в съедобности гриба – не берите или же покажите более опытному любителю тихой охоты.
Как и любые грибы, опята следует употреблять с осторожностью людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Маслята
Писатель Владимир Солоухин в книге «Третья охота» (6+) писал: «Название это произошло от вида гриба или даже, вернее, от ощупи. Все знают, что масленок покрыт поверх кожицы слизью. Но вот что интересно: настолько симпатичны людям эти грибы, что они не прозвали их как-нибудь унизительно, например слизняки, или склизняки, или даже сопляки, что тоже было бы верно, но – маслята. Известно, что все скользкое, склизкое вызывает в народе если не отвращение, то пренебрежение. Однако маслята избежали этой участи. Не склизкий, но масляный, совсем другие воспоминания, совсем другое отношение: масляными могут быть и блин и каша или, как в песенке про петушка, «шелкова бородка, масляна головка».
Самыми желанными для грибников считаются маслята поздние. Шляпка у такого вида коричневая; обратная сторона, имеющая желтый оттенок, со временем становится оливково-зеленой. Ножка клубневидная, окрашена в желтовато-белый цвет, имеет пленчатое белое кольцо. Мякоть мясистая, белая с желтоватым оттенком, на срезе не темнеет. Поздний масленок имеет легкий фруктовый аромат.
Как правило, маслята растут в сосновых лесах. Им очень важен свет, поэтому «выбирают» полянки, опушки и вырубки. На чрезмерно влажных участках эти грибы не найти. На Урале и в Зауралье сбор маслят продолжается до первых заморозков. Подходят для жарки, варки и соусов.
Напоследок процитируем того же Солоухина: «Как бы ни устал, как бы ни намок в лесу под дождем, как ни приятно после грибного похода напиться чаю и отдохнуть, все же еще приятнее сначала разобрать корзину. Пока перебираешь грибы, вспомнишь о каждом, где нашел, как его увидел, как он рос под кустом или деревом. Еще раз переживешь радость от каждой находки».
