23 сентября 2023
Одни смело отправляют грибы сразу на сковородку, а другие, боясь отравиться, замачивают их и варят
Ну что, собрали щедрый грибной урожай, и теперь наверняка мучаетесь вопросом, надо ли их варить? Вот этот белый так и просится на сковородку, а тот кульбик — что с ним делать, вдруг отравимся? Мы задали этот животрепещущий вопрос микологу и ресторатору, предлагающему в своем меню грибные блюда.
Что касается волнушек, горькушек — всех млечников и других грибов, которые идут на засолку, их либо отваривают, либо вымачивают, чтобы избавиться от горького вкуса. Либо наоборот — сначала вымачивают, потом отваривают. Потом в процессе засолки и ферментации горечи в них уже не бывает.
Кстати, горькие сыроежки, говорит специалист, тоже надо вымачивать и отваривать перед засолкой. А такой гриб как валуй, он же кульбик — очень коварный — нужно обязательно вымачивать и отваривать. Им можно отравиться, даже если не доварить.
Грибы отваривают также перед заготовкой на зиму, так они теряют влагу, уменьшаются в объеме и занимают меньше места в холодильнике. Для этого их достаточно отварить минут 20.
— Можно заморозить грибы и сразу, — говорит Лидия Переведенцева. — Тогда это будет большой объем. Но все равно нужно предварительно помыть, чтобы не было грязи и бактерий. Тем более после разморозки мыть их будет сложно.
Многие рестораны гордятся своими грибными блюдами. В меню ресторана коми-пермяцкой кухни «Национальный» и его филиалов есть суп-капучино из белых грибов, пицца с лесными грибами и другие грибные блюда. Спрашиваем у его владельца Алексея Петрова, а как у них поступают с грибами.
— Гриб — это сложный продукт, и его нужно провести через термическую обработку, — отвечает 59.RU ресторатор. — Суп мы варим из сухих белых грибов. Остальные грибы отвариваем, а потом морозим для длительного хранения. При подаче доводим до готовности.
Ранее мы уточняли у специалиста, когда отойдут грибы и рассказывали, как далеко от трассы они должны расти, чтобы не стать токсичными. Также публиковали список грибных рынков и цены.
https://59.ru/text/food/2023/09/23/72729854/?from=yanews&utm_source=yxnews&utm_medium=desktop
