25 ноября 2023
Многие едут в Кудымкар, чтобы попробовать его фирменный суп «Капучино» из белых грибов, и теперь мы знаем, как его готовить
Осень порадовала пермяков роскошным урожаем грибов, многие сделали запасы — заморозили их, насушили и насолили. Мы спросили у шеф-повара ресторана «Национальный» в Кудымкаре Константина Коньшина, что можно наготовить из этого многообразия. Он поделился рецептами блюд из грибов, которые подают в его ресторане, и дал ценные советы.
Замороженные или сухие?
Одни предпочитают замораживать грибы, а другие — сушить. Шеф-повар ресторана «Национальный» предпочитает второй вариант, но не отказывается и от первого.
— Из всех грибов после заморозки лучше сохраняются белые — сохраняют и внешний вид, и аромат, — рассказывает 59.RU Константин Коньшин. — Причем для заморозки мы стараемся выбирать сорт экстра — маленькие белые грибы до 5 сантиметров, и замораживаем их целиком. Такой вариант не дает грибам при готовке превратиться в вязкую массу, кусочки отделяются друг от друга, и это выглядят эстетично.
А вот красноголовики и обабки — подосиновики и подберезовики — повар советует именно сушить. Заготовленные таким образом грибы дают при готовке более насыщенный вкус.
— Я вырос в деревне, и сушили мы грибы очень просто — в больших чанах, которые стояли на печке, или на противне в подостывшей печи, — вспоминает повар. — Сейчас для этого продают целые сушилки. В теплую погоду грибы можно сушить на открытом воздухе, разложив на бумаге или газете под солнцем. Главное — очень тонко порезать их вдоль. Под солнцем грибы сохнут постепенно и сохраняют цвет. У меня на сушку уходит около шести часов, но у кого-то, может, и больше.
Грибная жареха с печеным хлебом
— Чтобы приготовить жареху, отвариваем белые грибы около часа, после чего сливаем отвар через сито и сохраняем его для других блюд. Режем грибы на кусочки или кубики примерно сантиметр на сантиметр, но можно и побольше. 40 граммов репчатого лука нарезаем кубиками, обжариваем минут 10 на маленькой сковородке при большой температуре с добавлением сливочного и подсолнечного масел (по 5–8 граммов каждого) до золотистого цвета. Добавляем 100–150 граммов отварных нарезанных грибов и жарим 5–8 минут на маленьком огне.
После этого вливаем 100 граммов 33%-ных сливок. Как только они начнут закипать, добавляем 30 граммов 20%-ной сметаны и еще раз доводим до кипения. В конце солим и перчим, но совсем немного. Оставляем постоять.
В это время берем хлеб, у нас в ресторане это домашний, но вы можете взять, например, чиабатту, и на отдельной сковородке обжариваем его до хрустящего состояния. Этот хлеб макаем в грибочки и сливочно-сметанный соус.
Лайфхак: на оставшемся отваре можно приготовить суп, соус (их рецепты мы дадим ниже) или заварить лапшу типа «доширак» — получится вариант китайской кухни.
Суп из белых грибов «Капучино» и грибная пудра
— Еще лет десять назад мы нашли такую фишку — молоть сухие грибы на кофемолке в пудру, — признается повар. — Тогда до нас никто такое не делал, а сейчас молотые грибы можно встретить в продаже. Получается такой концентрат — в одной столовой ложке много сухих грибочков. Особенно хороши в этом виде белые грибы. За счет этой пудры можно усиливать или изменять вкус блюд, и на основании нее получаются отличные супы. Также ею можно просто оформить какие-то блюда — просто посыпать сверху.
Суп «Капучино» в нашем ресторане готовится как раз на основании этой пудры. В каждом супе должен быть гарнир: в щах, например, это капуста и картофель, а в нашем супе это картофельное пюре.
Берем сотейник, наливаем 5–8 граммов растительного масла, обжариваем на нем 30–40 граммов крупно нарезанного репчатого лука, а еще лучше — лука-порея, его белой части. Быстро обжариваем его до золотистого цвета (можно даже, чтобы он чуть-чуть подгорел). Он придаст нашему блюду аромат — это такая сдоба для супа.
Итак, в обжаренный лук заливаем 100–150 граммов молока. Когда оно закипит, добавляем граммов 50 толченого картофеля или пюре. Еще раз прогреваем, а потом сбиваем эту массу блендером. Добавляем туда 100 граммов 33%-ных сливок. Они могут быть любыми — растительными или животными, кому какие нравятся.
После этого добавляем чайную ложку грибной пудры, прогреваем, доводим до кипения и перед подачей еще раз взбиваем. Это даст небольшую пенку. При подаче основную массу выливаем в тарелку, а сверху дополняем пенкой — получается такое образное капучино. Сверху суп оформляем — посыпаем пудрой.
Лайфхак: из грибной пудры можно быстро приготовить соус. Для этого нужно разогреть на огне сотейник, налить сливки, добавить по вкусу немного соли, перца, чайную ложку грибной пудры. Буквально через пять секунд выключаем огонь — соус готов.
Грибная икра
— Это очень быстрое блюдо, — делится еще одним рецептом шеф-повар. — Его можно приготовить как к торжеству, так и просто в качестве обычной закуски. В разных регионах икру готовят по-разному: где-то жарят, а где-то даже добавляют овощи. Мы делаем так. Отвариваем сушеные красноголовики — в народе их называют «черные», потому что при сушке они чернеют, и сухие белые грибы примерно 1 час и 20–30 минут. Нам понадобятся еще соленые грузди. Если вы не солили их сами, грузди несложно купить в обычном магазине.
В старину для приготовления икры брали секач и корыто, а сейчас можно использовать обычную мясорубку. Итак, берем микс — ⅓ соленых груздей и ⅔ отваренных белых с красноголовиками. Если в граммах, то это будет 100 граммов груздей и 200 граммов отварных грибов. Рубим в корыте или пропускаем через мясорубку с 80 граммами репчатого лука — в зерно размером с икринку.
Смотрим по вкусу: если соли от груздей достаточно, то можно обойтись без ее добавления, если нет — солим по вкусу.
В эту массу добавляем немного растительного масла, которое свяжет все компоненты и станет таким проводником между продуктами. Блюдо готово! В такой икре почувствуете, что грибы в ней разные, но при этом дополняют друг друга. Икра — очень интересная кулинарная тема.
Мы делаем икру без последующей тепловой обработки, поэтому лук в ней остается сырым, и ее нужно успевать съедать. Она не рассчитана на долгое хранение.
Видео: https://cdn.iportal.ru/news/articles/6e92bc158aad895bc08bd1b0cedd1dca_480p.mp4
Константин Коньшин специально приготовил для наших читателей икру, чтобы показать блюдо на видео
Видео: Константин Коньшин
Лайфхак: при оттаивании грибов есть свои секреты. Повар советует делать это в течение 3–5 часов при комнатной температуре, а идеально — достать грибы из морозилки вечером и переложить в обычный отдел холодильника на ночь. К утру грибы оттают и сохранят вкусовые и полезные вещества.
Соус к грибной икре
— В нашем ресторане икру подают на тостиках хлеба, а дополнительно предлагают посетителям еще и соус. Он для тех, кто не любит чистый грибной вкус. Соус делаем из взбитой сметаны со сливками с небольшим добавлением соли. Рядом добавляем томленую бруснику. Готовим ее в настоящей русской печке, которая есть в одном из наших филиалов. В домашних условиях ягоды можно потомить в обычной духовке.
Кладем оттаявшую ягоду в стеклянную форму или в толстостенный казан, туда же добавляем мед, можжевеловую ягоду, немного розмарина и зернистую горчицу. После этого томим при 200 градусах 10–15 минут. Но при этом нужно поглядывать, чтобы ягода не лопнула — она должна остаться целой, так как сок выделится через дырочки. Посмотрели — помешали. Крышкой не закрываем. Розмарин не является частью нашей национальной кухни, но мы стараемся, чтобы вкус был более понятным и для современного посетителя.
Лайфхак: заготовку для икры из отварных и соленых груздей можно приготовить заранее, но без лука. Ее можно положить в пакеты или контейнеры и заморозить. Перед подачей разморозить, добавить лук и масло. Вот вам и свежая икра.
Тшакьяшыд: грибовница по коми-пермяцки
— Суп на коми-пермяцком языке называется «шип», это приставка ко всем названиям супов, а грибовница у нас называются «тшакьяшыд».
Для этого супа отвариваем грибы, сливаем и сохраняем отвар. Отварные грибы, сырые картофель, морковку и лук рубим в корыте или пропускаем через мясорубку до однородной массы. Доводим отвар до кипения и кладем порубленную массу в кипящий бульон. Через две минуты кипения добавляем в суп перец, и вот вам готовая грибовница. Сметанку каждый возьмет по вкусу.
Лайфхак: отварные грибы можно добавлять к разным блюдам. Например, соус из белых грибов можно положить сверху на куриные или свиные стейки-эскалопы и посыпать сыром. Также можно положить грибы в любой рулет или начинить курицу.
Ольга Якунчева
корреспондент раздела «Культура»
