14 июня 2024
Снимаю шляпку: как правильно собирать и готовить грибы
Любители тихой охоты дождались: в Подмосковье официально начался летний грибной сезон. Однако тем, кто отравится в лес на поиски подосиновиков, лисичек и других культур, стоит помнить правила их безопасного сбора и заготовки – иначе проблем с ядовитыми двойниками не избежать. Лучшие лайфхаки Москва 24 выяснила у экспертов.
Первые пошли
Фото: depositphotos/mihtiander
Летний грибной сезон начался в Московской области, рассказали в пресс-службе регионального комитета лесного хозяйства. В ведомстве отметили, что первая поросль традиционно появляется на юге, западе, юго-востоке и востоке области. Позже – на севере и северо-западе.
Уже можно найти подберезовики, подосиновики, серно-желтые трутовики и лисички, а в лесах рядом с Каширой уже собирают белые.
из сообщения комитета лесного хозяйства Московской области
В пресс-службе грибникам напомнили: не стоит срывать дикоросы рядом с оживленными магистралями – в них могут накапливаться тяжелые металлы. Кроме того, нужно остерегаться двойников, которые копируют съедобные виды. Они могут быть смертельно ядовитыми. Также в ведомстве посоветовали перед походом по грибы изучить карту местности и запомнить ориентиры, чтобы не потеряться в лесу.
Ранее эксперт по выживанию в экстремальных условиях Эдуард Халилов рассказал Москве 24, как уцелеть в чаще до прихода спасателей, если не удалось найти из нее выход. В частности, он посоветовал развести огонь и шуметь, чтобы привлечь внимание людей, которые могут находиться рядом. Также стоит прислушиваться к звукам вокруг. Возможно, раздастся шум машин или железной дороги, грохот от работы пил, свистки или крики.
Осторожно, ядовито!
Фото: depositphotos/BalaguR
Опасные двойники есть у большинства съедобных грибов, предупредил в разговоре с Москвой 24 президент Союза переработчиков дикоросов «Национальный экоресурс» Юрий Рудаков. Однако если мухомор или поганку мы научились определять еще в детстве, то ложный белый гриб либо лисичку способен увидеть не каждый, отметил он
Первое, на что эксперт посоветовал ориентироваться во время «тихой охоты», – это запах и окрас.
Например, если гриб очень яркий, как тот же мухомор, вероятно, он будет не съедобен. Но яркими также бывают и сыроежки, поэтому если проблем с обонянием нет, лучше ориентироваться на запах. Все несъедобные грибы пахнут соответствующе – у них будет резкий или специфический аромат.
Юрий Рудаков президент Союза переработчиков дикоросов «Национальный экоресурс»
Однако ориентироваться только на запах и окрас недостаточно. По словам специалиста, в каждом конкретном случае существуют свои признаки. Например, съедобные лисички, как правило, растут группами, имеют толстую ножку и волнистую шляпку. Кроме того, при срезе они не должны темнеть.
«А вот самое главное отличие настоящего белого гриба от ложного – это вкус. Нельзя сказать, что ложные белые грибы полностью ядовитые: просто они горькие из-за определенного вещества в составе. Также при срезе они меняют цвет», – объяснил Юрий Рудаков.
Многие лесники стараются не брать червивые или поеденные грибы. Однако наличие живности на них – признак хорошего продукта, заметил эксперт.
Если черви, слизни или улитки не едят грибы, они с высокой долей вероятности ядовитые. Но это не относится к лисичкам: в них содержится вещество, которое как раз имеет антипаразитарное свойство. Поэтому в правильной лисичке вы не встретите червей.
Юрий Рудаков президент Союза переработчиков дикоросов «Национальный экоресурс»
Но самое главное правило «тихой охоты» – не брать гриб, который не знаешь, заверил эксперт. Поэтому перед походом в лес важно узнать в интернете побольше о местной природе.
«Ряд грибов, таких как бледная поганка, могут даже немного полежать с другими и передать им токсины. Поэтому их даже в руки не надо брать. И если вы сомневаетесь в грибе – либо не кладите в корзину, либо спросите совета у знающих людей», – заметил он.
Кроме того, следует изучить Красную книгу своего региона, чтобы не нарваться на неприятности. Рудаков напомнил, что ранее в России ужесточили ответственность за уничтожение редких грибов, и теперь за это может грозить уголовное наказание.
Сушим или маринуем?
Фото: depositphotos/yacobchuk1
Первая волна грибного сезона в средней полосе европейской части России считается самой безопасной для новичков – почти нет ядовитых двойников. Однако она короткая и продлится около двух недель, рассказал Москве 24 миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский.
По его словам, помимо белых грибов, подосиновиков, подберезовиков и лисичек, в лесу сейчас можно найти сыроежки, которые появились в этом году раньше обычного. Также встречаются майская рядовка, шампиньоны и белые навозники. Все эти грибы хоть и трудно спутать с ядовитыми, они могут быть опасными при неправильном хранении, подчеркнул Вишневский.
Каждый час – это существенная потеря вкуса, аромата, цвета, консистенции. Грибы надо перерабатывать сразу после того, как вернулся из лесу. Больше суток они не сохранятся даже в холодильнике, если это не какие-нибудь лисички, которые можно держать пару недель.
Михаил Вишневский миколог, кандидат биологических наук
При готовке также важно соблюдать все этапы обработки и четко следовать технологическим процессам. Если пренебречь очисткой или промывкой грибов, существует риск подхватить смертельно опасное заболевание – ботулизм, напомнил специалист.
По его словам, самый безопасный способ обработки урожая – это сушка. Однако важно правильно подготовить грибы к заготовке. Перед процессом их нельзя мыть и замачивать, иначе они не смогут полностью просохнуть. Всю грязь с урожая можно убрать тряпочкой. При соблюдении всех правил сушеные грибы можно хранить до двух лет, подчеркнул он.
Урожай также можно засолить: по словам Вишневского, этот способ обработки стоит на втором месте по безопасности.
Проще всего солить открытым способом, как в старину: например, в кадках или других подобных емкостях. Но важно, чтобы у грибов был постоянный доступ к воздуху. Тогда это будет вариант холодной засолки, который считается более безопасным. Но, опять же, перед этим важно очистить грибы от грязи.
Михаил Вишневский миколог, кандидат биологических наук
Мариновать урожай рекомендуется только тем, кто знает и соблюдает правильную технологию от и до. Этот вариант готовки считается самым небезопасным – даже существует запрет на продажу домашних консервированных грибов, объяснил Вишневский. Главное здесь – не создавать безвоздушные условия, которые считаются благоприятной средой для развития ботулиновых бактерий, заключил эксперт.
