20 августа 2024
Фото: Изображение Midjourney
Топовыми секретами засолки грибов поделилась жительница Новосибирска
Жители Новосибирской области продолжают собирать грибы, подчас урожаи получаются на зависть, и их нужно куда-то девать. Atas.info выведал у опытного грибника секреты самых вкусных заготовок из грибов.
Сибирячка, грибник со многолетним стажем Анастасия Успенская, уверена: при приготовлении грибов важен не сам рецепт, а технология, комбинация и предвкушение вкуса, шикарное эмоциональное и психическое состояние.
«От этого зависит вкус и аромат, это и есть часть рецепта. Важно качественное мытье банок, с мылом и хлором и пастеризация. Я заливаю банки крутым кипятком, на 15 минут, пока варится сырье и маринад», — говорит Анастасия.
Особенное внимание нужно уделить этапу отбора и подготовки сырья. Торопиться здесь не стоит.
«Грибы нужно очень тщательно промыть. Для этого перекладываем их из одной емкости в другую — и так они должны сменить шесть ванн. Следите за временем, избегайте переваривания, солим только по вкусу. Некоторые грибы нужно варить дольше (я варю минут 5 мухоморы, например), остальные отвариваем в крутом кипятке 5 секунд».
Потом грибы выкладывают плотно в банку. И тут каждый использует свои ингредиенты. Новичкам эксперт советует экспериментировать. Например, выложить слоями в одну банку семена укропа, перец горошком, лавровый лист, зубчики чеснока, луковые кольца. В другую банку можно добавить помидор, порезанный пластинами, и мелко натертый чеснок. В третью банку можно заложить обжаренные грибы и помидоры с чесноком. Укладывать нужно плотно, слоями, отставив свободным 1 сантиметр емкости от края крышки до грибов. Это пространство заполнится маринадом.
Как готовить грибы, растущие в Новосибирской области, чтобы получилось вкусноУзнать подробнее
Лучший маринад для грибов
Исходя из опыта, собеседница вывела оптимальную формулу удачного маринада: соль (чайная ложка на литр), яблочный уксус (чайная ложка на литр). По вкусу можно добавить на выбор: гвоздику, чеснок, укроп семена, перец, смородиновый лист, чуть лимонной кислоты (чтобы грибы не темнели), все компоненты довести до кипения.
Анастасия не рекомендует использовать столовый уксус.
«Лучше выбрать либо винный, либо другой натуральный уксус. Исключение — если вы вдали от цивилизации и ничего, кроме столового уксуса под рукой у вас нет. Но в таком случае нужно брать всего несколько капель на литр».
Гигантский гриб-головач нашли на обочине дороги новосибирцыУзнать подробнее
Всем крышка
Крышки — еще один важный момент. Их нужно тщательно промыть, пастеризовать.
«Многие грибоведы используют капроновые крышки. Считается, что так меньше вероятности возникновения ботулизма (это в случае, если частицы земли попали в банку)».
Сибирячка настаивает, что в блюде важен не только аромат и вкус. Готовые грибы должны доставлять и эстетическое наслаждение.
«Делать заготовки солений — это как нарисовать картину в 3D, банка с грибами обязана выглядеть соблазнительной, грибочки должны быть как на подбор. А если грибы некрасивые, то рекомендую сделать грибную икру, пропустив всё через мясорубку. По тому же рецепту — плотно уложить икру в банку и залить на 1 см сверху маринадом».
Фото: Изображение Midjourney
Как и где хранить соления из грибов
Грибы мало вкусно и по правилам приготовить. Крайне важно их грамотно хранить.
«Если есть чистое холодное подполье, где регулярно используются антибактериальные шашки — это самый идеальный вариант хранения. Если нет, то желательно хранить банки с солениями в холодильнике при температуре не выше +7 градусов. Лично я храню свои заготовки именно так. Вкус у готовых грибов — такой же, как будто их достали из подполья», — делится Анастасия.
Особый гриб
В засолку можно пускать практически все грибы, которые вам удалось найти. Но есть грибы, требующие особенного отношения. Это рыжики. У них нежный сливочный вкус, его не стоит забивать специями.
«В них кроме соли лучше ничего не добавлять, рыжикам подходит засолка только холодным способом. Плотно выкладываем в банку, пересыпаем солью, оставляя 1 сантиметр между грибами и крышкой. Это пространство заполнит сок рыжиков. Плотно закройте крышкой (капроновой или железной — кому что ближе), хранить в холодильнике».
Гриб в виде фаллоса нашла женщина в лесу— можно ли его использоватьУзнать подробнее
Важные советы
- Важно следить, чтобы в банку не попала сыроежка — горькушка, или горчак, иначе грибы будут горькими.
- Некоторые любят добавлять в соления немного сахара. Может, по вкусу получается лучше, но это даст дополнительное брожение, что нежелательно.
- Важно не переборщить с лимоном (если вы предпочитаете его добавлять), он перебивает грибной вкус. Можно добавить сок лимона, и то чуть-чуть. Если кусочек — то совсем маленький.
- В соленья стоит использовать только фермерские и продукты со своих грядок.
- Для солений подойдут все грибы, но с дождевиками и лангерманией собеседник рекомендует готовить именно грибную икру.
- Важность технологии: запаситесь маленькими банками. Закатанные банки открывают только один раз. После этого оно окислится (особенно это касается грибной икры). Грибы в маринаде могут простоять в холодильнике всего пару дней после открытия банки.
- В попытке усовершенствовать технологию некоторые доходят до крайностей. Например, закрывают банку смоченной в водке тканью. Не нужно изобретать велосипед — грибам нужен только холод и четкие технологии.
- Место хранения заготовок должно быть без плесени.
- Вкус готового блюда — это отражение вашего психоэмоционального состояния. Чем оно выше и позитивнее, тем более «заряженный» благоухающий аромат вы получите, также не будет «кислятины».
Черные грибы заполонили новосибирские лесаУзнать подробнее
Топ-6 грибов для засолки
Как мы уже обозначили, солить можно все грибы, но существуют те, которые подходят для засолки просто идеально. Это все виды плотных грибов:
- Дубовики (ценят за плотность и вкус);
- Боровики (аналогичные характеристики);
- Опята осенние (особенно толстоногие);
- Рыжики;
- Дождевик и Лангермания (отлично получается грибная икра), у них сливочный куриный вкус;
- Паутинник триумфальный.
Ранее Анастасия Успенская рассказала, как готовить грибы, собранные в Новосибирской области, чтобы они получились максимально вкусными.
