22 августа 2024
Фото: Егор Алексеенко / atas.info Чизкейк из ресторана ресторана «Времена года» с цукатами и карамелью. Всё — из грибов
Рецепты необычных блюд из грибов раскрыли новосибирские рестораторы и шеф-повара
Грибной сезон в Новосибирской области продолжается, жители массово бродят по лесам и опушкам, набирая полные корзины грибов, приносят домой, жарят с ними картошку, варят супы, маринуют.
Стейк из грибов
Грибы на десерт
∟ Чизкейк из грибов
∟ Цукаты из лисичек
∟ Грибная карамельКиш (не рок-группа)
Жульен
Редакция Atas.info решила внести разнообразие в гастрономическую жизнь новосибирцев. Мы попросили рестораторов и профессиональных шеф-поваров рассказать, что интересного можно приготовить из местных грибов.
Стейк из грибов
Ресторатор, основатель новосибирских ресторанов Mishiko, Trattoria La Trenta Андрей Коротышев признался, что грибы — один из его любимых ингредиентов.
«Для меня грибы — это отдельная тема. Я люблю разные маринованные грибы: опята, грузди, белые. Из горячих блюд, в первую очередь, это паста с белыми грибами, ризотто с лисичками или миксом грибов, жульен, просто жареные грибы с луком и картофелем, пицца с грибами. В „Тренте“ в холодный сезон мы делаем пасту с говядиной и лисичками».
По словам ресторатора, грибы идеально сочетаются со сливочным маслом, луком, тимьяном. Это беспроигрышный вариант. Грибы предварительно желательно бланшировать в воде, затем обжаривать. Так они дают меньше влаги, дал совет кулинарный эксперт.
Всю банку съешь: названы топовые рецепты самых вкусных соленых грибовУзнать подробнее
Если у вас под рукой есть солидный белый гриб, можно приготовить из него стейк. Остальные ингредиенты наверняка найдутся.
«Берем большой белый гриб, разрезаем пополам вдоль. Надсекаем ножом мякоть. В отдельной емкости готовим смесь из яйца, молока, соли и перца. Этой смесью смазываем гриб, обжариваем минут 10 на среднем огне до золотистой корочки. Стейк готов. Из одного гриба может получиться один, максимум два стейка — если белый гриб огромный».
Как готовить грибы, растущие в Новосибирской области, чтобы получилось вкусноУзнать подробнее
А еще из лисичек можно приготовить базовый, но очень вкусный соус. Ресторатор уверяет: он подойдет практически ко всему: птице, мясу, рыбе.
«Берем лук-шалот, режем и пассируем на сливочном масле. Добавляем мелко порезанный чеснок, лисички (немного отваренные). Обжариваем, добавляем сухое белое вино (около 100 мл), тушим до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавляем насыщенный, концентрированный мясной бульон. Немного выпариваем влагу. Добавляем сливки. Солим, перчим. Тушим до кремовой текстуры, затем всё можно порубить в блендере, а можно оставить так», — рассказал Андрей Коротышев.
Чизкейк с цукатами и карамелью. Грибы солируют во всех трех составляющихФото: Егор Алексеенко / atas.info
Грибы на десерт
Шеф-повар ресторана «Времена года» Егор Алексеенко предложил приготовить блюдо из для любителей сладкого. Грибы могут стать прекрасной основой для цукатов, карамели и чизкейка.
«Чизкейк, цукаты и карамель можно готовить отдельно, но в совокупности все эти ингредиенты дают единый вкус. По отдельности может не всем понравиться», — говорит шеф-повар. Итак, записываем.
Чизкейк из грибов
Для основы чизкейка берем:
- Крекер соленый — 75 граммов
- Масло сливочное — 50 граммов
Крекер измельчаем блендером, перемешиваем с подтаявшим сливочным маслом, замешиваем тесто, затем равномерно распределяем его по дну формы для запекания. Выпекаем в духовке при +200 градусах 10 минут.
Грибников из Новосибирска могут оштрафовать на миллион — как избежать санкцийУзнать подробнее
Далее приступаем к приготовлению непосредственно чизкейка. Для этого надо:
- Грибное пюре — 300 граммов
- Грибной бульон — 100 граммов
- Сливки 33% — 50 мл
- Сыр сливочный — 130 граммов
- Соль — 4 грамма
- Сахар — 35 граммов
- Желатин — 25 граммов
Грибное пюре (его можно сделать самостоятельно, отварив любые съедобные грибы и измельчив блендером) смешиваем с грибным бульоном, сливками и сливочным сыром в кастрюле, прогреваем до 60градусов, добавляем соль и сахар, желатин, перемешиваем и измельчаем блендером для получения ровной гладкой текстуры. Заливаем смесь в форму с основой для чизкейка.
Какие грибы можно есть сырыми, рассказал биологУзнать подробнее
Цукаты из лисичек
- Вода — 30 мл
- Сок лимона с цедрой — 30 граммов
- Сахар — 90 граммов
- Лисички — 100 граммов
Смешать воду, сок лимона с цедрой, сахар. Довести до кипения, уваривать 10-12 минут до получения сиропа. Лисички промыть, положить в сироп, варить еще 3-4 минуты. Откинуть лисички на решетку дегидратора (он же сушилка). Сушим при температуре +60 градусов 7 часов.
Кубики — это и есть чизкейк, капли — грибная карамель, сверху лежат цукаты из лисичек, плюс ягоды брусники и микрозелень мелиссы Фото: Егор Алексеенко / atas.info
Грибная карамель
- Гриб белый сушеный — 8 граммов (или замороженный 80 граммов)
- Вода — 300 мл
- Сливки — 300 граммов
- Сахар — 110 граммов
- Масло сливочное — 45 граммов
В сотейнике варим бульон из промытых грибов, увариваем вполовину объема воды, подсаливаем, процеживаем. Сливки смешиваем с 50 мл грибного бульона, доводим до первых пиков кипения, снимаем с огня, даем немного остыть. На дно сковороды высыпаем сахар и ставим на медленный огонь плавить, не перемешивая. После того, как сахар расплавится, добавляем сливочное масло и хорошо размешиваем, затем вливаем грибные сливки и хорошо перемешиваем, увариваем до густоты карамели. Затем переливаем карамель, накрываем и убираем в холодильник для застывания.
Фото: Егор Алексеенко / atas.info
Киш (не рок-группа)
Шеф Даниэль Шарипов, известный по многим гастрономическим проектам в Новосибирске, предложил приготовить несколько блюд, в которых грибы играют не последнюю роль:
- Киш из грибов с сыром и травами;
- Соте из трех видов грибов («можно брать шампиньоны, лисички, опята, белый тоже будет супер»);
- Жульен с лисичками и брусникой;
- Пицца из грибов.
«Киш — это открытый слоеный пирог. Очень простой рецепт французский кухни, но вкус получается колоссальный. Очень глубокие вкусы можно вывести при добавлении трюфелей», — говорит Даниэль Шарипов.
Шеф-повар предлагает подавать готовые блюда с вином, метаксой или коньяком.
Лисички — популярные грибы в кулинарииФото: Алина Гурицкая / atas.info
Жульен
Повар-любитель Николай Гинзберг, специалист по грилю, выпускающий газовые грили NGtech, предложил приготовить жульен с любыми грибами (кроме груздей).
«Грузди грех так готовить, их надо солить», — пояснил Николай Гинзберг.
Жульен готовим по следующей схеме.
«Грибы помыть и почистить. Затем отварить, порезать. Лук обжарить отдельно, смешать, залить смесью сметаны, добавить специи, одну столовую ложку майонеза. Выложить в форму, посыпать сыром и выпекать в духовке до золотистой корочки».
Из специй допустимы соль, итальянские травы, но и они необязательны. Сливочный вкус жульена не нуждается в лишних вкусовых нюансах. А вот перец добавлять нельзя — грибы не любят черный перец в жульене. Максимум только белый.
