8 сентября 2024
Полностью съедобных грибов как понятия не существует, уверены эксперты. Да, это может быть вкусно, но подвох вероятен на любом этапе. О том, чего можно ожидать от грибов и как их обработать, чтобы избежать ботулизма, «Абзац» поговорил с микологом и врачом-терапевтом.
Каких подвохов ждать от грибов
Подвох может быть на любом этапе – от сборки до заготовки солений, заявил кандидат биологических наук, миколог, публицист Михаил Вишневский. С его мнением согласилась к.м.н., врач общей практики, терапевт Татьяна Романенко, назвавшая грибы очень неоднозначным и неуниверсальным продуктом.
По просьбе «Абзаца» эксперты перечислили нюансы, на которые нужно обратить внимание, когда дело касается грибов.
Этап сборки
Может попасться гриб, чья грибница всосала те или иные токсические соединения. Например, он рос вблизи обочины оживлённой трассы, в лесопарковой зоне в крупном городе, рядом с каким-либо «грязным» предприятием.
По словам миколога Вишневского, в домашних условиях можно в какой-то степени нивелировать подобное природное воздействие на грибы, если их крупно нарезать и отварить:
«Десяти- или двадцатиминутная варка, после которой отвар сливается, избавит съедобный гриб от 90–95% солей тяжёлых металлов. Но важно понимать, что даже суточная термическая обработка не поможет смертельно ядовитому грибу типа бледной поганки утратить свою токсичность».
Этап первичной обработки
Если не считать природных загрязнений, есть грибы, требующие предварительной первичной обработки, например ядовитые грибы, которые после отваривания становятся съедобными, или грибы с неприятным резким вкусом, которые в результате термического воздействия лишаются горечи, объяснил Вишневский:
«Подавляющее большинство грибов вообще нет смысла предварительно отваривать, но сыроежки или строчок обыкновенный – другое дело. После термической обработки сыроежек уходит жгучесть и горечь, а такой потенциально токсичный гриб, как строчок, через десять минут отваривания становится нормальным».
Индивидуальные особенности
Нет универсального «хорошего» гриба, который бы подходил абсолютно всем, считает терапевт Романенко. Дело в индивидуальной чувствительности к разным компонентам съедобных грибов.
«Из-за индивидуальных генетических особенностей одни люди абсолютно нормально едят осенние опята, а другие получают отравление. Правило простое: если вы хотите попробовать новый гриб, то это должна быть минимальная порция. В случае отсутствия негативной реакции в течение суток гриб можно вводить в рацион на постоянной основе», – посоветовала спикер «Абзаца».
Наличие хитина
Хитин – вещество, которое придаёт твёрдость и панцирям насекомых, и клеточной оболочке грибов. Этой так называемой грибной клетчатки в продукте очень много, но организм человека практически не имеет возможности переработать её, предупредила терапевт:
«У нас нет специального фермента, чтобы справиться с хитином. Поэтому грибы считаются тяжёлой пищей. Да, малую часть оболочек грибных клеток человек всё же способен перемолоть, прожевав гриб. Немного в переработке хитина поможет соляная кислота в желудке. Но основная часть грибной клетчатки не усвоится».
Людям, не страдающим аллергическими реакциями, не имеющим проблем с желудочно-кишечным трактом, грибы помогут разнообразить рацион, подчеркнула врач. Она посоветовала для лучшего усвоения измельчать грибы (это в какой-то мере поможет разрушить хитин) и в большей степени употреблять шляпки грибов (в них меньше хитина, чем в ножках).
Как избежать ботулизма
Грибы по частоте интоксикации ботулотоксином на втором месте после мяса, на них приходится около трети всех отравлений, обратил внимание эксперт Вишневский. По словам миколога, в зоне особого риска могут быть солёные грибы горячей или холодной засолки, иногда квашеные грибы, почти никогда – маринованные:
«На банке с грибами не должно быть явных признаков порчи продукта. Бомбаж, пузыри внутри тары – серьёзный повод отказаться от таких консервов. Также я бы рекомендовал не есть консервацию, чью дату изготовления вы не помните».
Даже если на таре нет явных признаков потенциального заражения бактериями Clostridium botulinum, важно присмотреться к самим грибам: на их ножках не должны остаться частички земли.
«Ботулиновые бактерии живут в водоёмах или во влажных почвах. Если грибы были извлечены из земли, неаккуратно почищены, а затем хранились в герметичной таре, то риск заражения токсином Clostridium botulinum существенно возрастает», – подчеркнул собеседник «Абзаца».
Для профилактики заражения ботулизмом Вишневский допустил термическую обработку солёных грибов:
«Тару с солёными грибами нужно установить на водяную баню. Критически важно несколько раз тщательно перемешать содержимое банки, потому что часто грибы очень плотно набиваются туда, из-за чего в некоторых местах возникает безвоздушное пространство и там начинают локально развиваться ботулиновые бактерии. После получасовой обработки с помешиванием белок ботулотоксин денатурирует и станет безопасным».
Безопасными в отношении рисков ботулизма врач общей практики назвала маринованные грибы. Романенко объяснила, что уксус (с содержанием кислоты выше 1,5%), который используется в маринаде грибов, не позволяет Clostridium botulinum развиваться.
Читайте на «Абзаце», какие опасности могут таить в себе консервы.
Редакция «Абзаца» предупреждает: мнения и рекомендации специалистов не приравниваются к медицинским назначениям. Имеются противопоказания. Всегда в индивидуальном порядке консультируйтесь со своим лечащим врачом.
https://absatz.media/zdorove/89679-kak-obrabotat-griby-chtoby-izbezhat-botulizma
