16 августа 2013

О подберезовых подосиновиках, съедобных мухоморах  и грибах-подснежниках

В разгаре грибной сезон. Петербуржцы вооружаются складными ножами, берут в руки корзины, закидывают за плечи рюкзаки и отправляются на промысел. «Вечёрка» встретилась с одним из немногих специалистов в городе по «тихой охоте», соавтором книги «Грибы Ленинградской области», членом Петербургского микологического общества Станиславом Кривошеевым и узнала, где, когда и что нужно собирать на просторах нашего богатого лесами региона.

 

Классика жанра

— Станислав, известно, что Ленинградская область выделяется среди остальных колоссальным разнообразием грибов. Это, так сказать, рай для грибников! В чем причина такого феномена? — Да, нашу область можно сравнить разве что с Северным Кавказом. Первый фактор — это мягкий климат, порожденный близостью моря и Гольфстрима. Мягкость питерской зимы позволяет грибному сезону растягиваться на 10 и даже все 12 месяцев в году, раньше появляться на свет множеству весенних грибов. Другая причина — большое разнообразие древесных пород, которые у нас произрастают. Область находится на стыке климатических зон. Здесь есть и типичные для севера ель, береза, осина. И южные широколиственные дуб, клен, липа. И ценные для грибов хвойные породы — сосна, лиственница.

— А сколько вообще в области произрастает видов грибов? — Точно сказать об этом трудно. Постоянно открываются новые виды. Какие-то выделяются в подвиды и так далее. Примерная цифра — около 10 тысяч. Причем именно тех, которые можно увидеть в лесу невооруженным глазом. Популярных грибов, за которыми охотятся большинство неспециалистов-грибников, — 15 — 20 видов.

 

— Мы подходим к самому интересному. Что же это за самые популярные грибы? И какие из вполне съедобных, напротив, мало известны? — Известные и самые желанные — это белые, подосиновики, подберезовики, грузди и рыжики. Также опята, лисички, волнушки, млечники. Некоторые собирают дубовики — это хороший, качественный гриб, внешне похожий на белый, но южный, принимающий на срезе яркий синий оттенок — бояться этого не надо. Есть такой гриб — синяк, он тоже имеет благородный вид, чем-то напоминает подосиновик, только бледно-желтого цвета. На срезе он становится не просто синим, а чернильным. Еще один замечательный гриб — вороночник рожковидный, иногда еще его называют черной лисичкой. Внешне он напоминает тухлую лисичку, но, несмотря на это, вкусен и очень, кстати, популярен в Скандинавии. Серно-желтый трутовик — яркий красочный гриб желтовато-оранжевого цвета, он растет на дубах и ивах, по вкусу чем-то напоминает куриное мясо. Есть ежовики — светлые и темные, имеющие на внутренней стороне шляпки мягкие шипы, прелесть их в том, что при варке они почти не уменьшаются в размерах. Строчки и сморчки — первые весенние грибы. Правда, если со сморчками все просто — приготовил и ешь, то со строчками сложнее: в сыром виде они очень ядовиты, их нужно два раза тщательно вываривать, сливать воду, да и вообще незнающим людям лучше за них не браться.

 

Местная экзотика

— А какие бы вы выделили съедобные, но, так сказать, экзотичные грибы? Необычные внешне. Или те, которые рядовому грибнику и в голову не придет собирать… — Таких немало. Например, серо-розовый мухомор. Отличный гриб, на юге очень популярен. Выглядит он как красный классический, но не такой яркий, чаще коричневатый, серо-розовый. На срезе он сразу становится розовым (ядовитый мухомор не меняет окраску). Из вкусных я бы также отметил гриб-зонтик — один из самых больших грибов в России: высота его достигает 40 сантиметров, во многих регионах он считается деликатесом. Очень любопытно выглядит гриб-баран — он напоминает куст чего-то необычного, состоит из десятков шляпок и достигает веса 5 — 10 килограммов. Это съедобный, но краснокнижный гриб, и лучше эту красоту не трогать. Рамарии разных видов — желтые, розовые, ярко-оранжевые, имеющие коралловидную форму. Звездовик бахромчатый, напоминающий земляные звездочки: в молодости он съедобный, правда, особых вкусовых качеств не имеет. Алеврия оранжевая — в Европе она, например, используется как украшение для салатов. Саркосцифа австрийская — ярко-красный гриб, появляющийся весной, растущий на веточках, погруженных в почву…

 

— Какова сезонность грибов? Когда можно встретить первые? Когда последние? — В апреле-мае, как я уже говорил, появляются строчки, сморчки, а также сморчковая шапочка. Все самые лучшие грибы — от белых до маслят — растут с конца мая до середины ноября. Год на год, понятно, не приходится, поэтому не скажешь: идите в середине августа, и наберете полную корзину! На моей памяти были годы, когда вдруг очень урожайным оказывался июнь. Или октябрь. Все зависит от погоды. Идеальные условия — плюс 20 и дожди. Если жара под 30 градусов неделю подряд, грибов вы, понятно, не найдете. Рыжики и грузди предпочитают прохладную погоду и наиболее активно растут в августе-сентябре. Нередко дают новые урожаи поздней осенью лисички. Наконец, с начала октября и до конца февраля и даже марта растут зимние опята. Они прекрасно чувствуют себя под снегом. Поэтому и под Новый год вы можете собрать отличный урожай грибов!

 

Законы грибника

— Станислав, подберезовик нужно искать под березой, а подосиновик под осиной. А под какими деревьями растут остальные грибы? — У многих грибов, действительно, есть связь с определенными породами деревьев — так называемая микориза. Они не могут расти без дерева. Подосиновики, как это ни покажется странным, растут как раз под разными деревьями. Подосиновик красный и подосиновик белоножковый — под осиной. Подосиновик подберезовый, с оранжевой шляпкой — только под березой. Подосиновик сосновый — соответственно под сосной. Подберезовик имеет микоризу только с березой. Масленок — с сосной или лиственницей. Козленок — только с сосной. А вот белый гриб — с разными породами: с березой, елью, дубом, липой и сосной. Грузди, в зависимости от вида, с березами и елями. Лисичка растет где угодно. А опенок — на древесных остатках и пнях.

— Есть ли какие-то секреты сбора грибов? — Во-первых, нужно иметь какие-то знания о грибах — тогда задача упрощается. Во-вторых, понимать лес. Есть, например, так называемое правило грибов-сигнализаторов: если в одном месте скопление мухоморов, значит, рядом будут и белые! Любой туман — хороший знак для грибника, даже поговорка такая есть: «Первый туман лета — верная грибная примета». Туман говорит о перепадах температуры, а грибы это любят. В дождливый год грибы более тяготеют к сухим местам, в жаркий — тянутся к болотам…

 

— А есть ли какие-то географические точки или районы в области, наиболее богатые грибами? — Любые точки условны. Грибы растут везде, где есть лес. Наиболее общеизвестные в народе районы — участок от Каннельярви до Гаврилова в Выборгском районе. Лужские боры, Толоконниково. В Приозерском районе — побережье Ладоги. Район Запорожского, Лосева, Соснова, Орехова. Под Кингисеппом есть замечательные места — Кургальский полуостров, Котлы, Копорье. Коркинские озера во Всеволожском районе. Синявино. Зеленогорское направление. Немало хороших мест и рядом с Петербургом. А еще лучше почитать грибные интернет-форумы — обязательно откроете для себя что-то новое.

— Как правильно собирать грибы? Правда ли, что обязательно нужно срезать ножом, иначе на следующий год они не вырастут? — Это заблуждение. Сорвали вы его или срезали — на будущую урожайность это никак не влияет. Правильно собирать — это значит не повредить грибницу, большую сеть, которая как паутина находится под землей. То есть можно срезать ножом. А можно сорвать — осторожно выкрутить гриб из земли, не выдергивая вместе с кучей мха и листвы, не нарушая подстилку.

 

Бегите от поганок!

— Стоит затронуть и тему ядовитых грибов. Что опасного произрастает в Ленобласти? Что стоит обходить стороной? — Самый распространенный ядовитый гриб — красный мухомор. Яд его не смертельный: для летального исхода необходимо, наверное, несколько килограммов таких мухоморов, но отравления он вызывает вполне серьезные. Вонючий мухомор — высокая тонкая белая поганка — тоже достаточно ядовит. Волоконницы краснеющие, произрастающие в парках, в молодости они чем-то похожи на шампиньоны. И наконец, бледные поганки — самые ядовитые грибы в нашей стране. К счастью, в Ленинградской области они почти не встречаются, но пары шляпок такой поганки достаточно для летального исхода. Тут стоит сказать еще об одном нюансе. Дело в том, что есть ядовитые, а есть несъедобные грибы. Последние не содержат никаких ядов, но и есть их невозможно. К таковым относится, например, желчный гриб. Бояться его не надо, но и собирать не следует. Внешне он напоминает белый или подберезовик, имеет розоватый трубчатый слой. Если лизнуть его — появляется характерный желчный вкус. Эта горечь не вываривается ни при каких условиях, и если один такой гриб попал в общую сковородку с остальными, он испортит все блюдо.

 

— Закончить наш интересный разговор хотелось бы на оптимистической ноте. В чем вообще прелесть грибов? Они полезны? — Очень полезны. В них содержится огромное количество витаминов, аминокислот, микроэлементов, причем в той самой концентрации, которая необходима человеку. Многие грибы обладают лечебными свойствами. Научно доказано, что зимний опенок значительно снижает риск заболевания раком. Лисичка — эффективное средство от паразитов в организме. Трутовик лакированный, растущий на деревьях, вообще кладезь полезных веществ — на Востоке его ценят с древних времен. Чага, как мы знаем, помогает в решении проблем с желудочно-кишечным трактом и заготавливается нашей медициной в промышленных масштабах. Сам грибной аромат возбуждает аппетит. И конечно, отдельных слов заслуживают уникальные вкусовые качества грибов — ничего подобного в природе встретить невозможно!

 

Собранные грибы очень быстро портятся и теряют свои вкусовые качества. Поэтому их необходимо обработать сразу же по возвращении из леса. Грибы сортируют по группам, очищают от мусора, вырезают поврежденные червями места и моют (кроме тех, которые предназначены в сушку), а затем приступают к приготовлению — жарят, варят, тушат или к заготовке — сушке, солению, маринованию или консервированию.

Сушеные грибы хорошо сохраняются в течение длительного времени. Кроме того, при сушке сохраняются прекрасный вкус, аромат грибов и их питательные свойства. Сушка грибов проводится обычно в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Высушенные грибы нанизывают на крепкую нитку или шнурок и хранят в марлевых мешочках в сухом месте.

 

Для засолки пригодны прежде всего пластинчатые грибы. Трубчатые грибы солить не рекомендуется, так как они при этом раскисают, становятся дряблыми. Существуют горячая, холодная и сухая засолка. Наиболее быстрый способ засолки — горячий: очищенные и вымытые грибы опускают на несколько минут в кипящую подсоленную воду, затем отцеживают их, промывают несколько раз холодной водой, остуживают и солят.

«Вечерний Петербург»? Сергей Прудников

Фото: Станислава Кривошеева

http://www.vppress.ru