20 сентября 2024
«Аргументы и факты» в Беларуси № 38. Вставить свои пять 17/09/2024
В разгар грибного сезона «АиФ» собрал главные мифы об организмах со шляпкой и обратился к специалистам за комментариями.
МИФ № 1. Грибы при сборе нужно срезать ножом, чтобы не повредить грибницу.
– Традиционно грибы у нас вырывали, – рассказывает специалист по производству грибов и пищевым технологиям, кандидат технических наук Дмитрий Зыков. – При этом на ножке оставалась земля, в которой порой встречались бактерии клостридиум ботулинум – возбудители ботулизма. Пока грибы солили в бочке под гнётом, проблем не возникало, поскольку бактерии способны размножаться только в отсутствие кислорода. А вот в герметически закрытой банке (эта технология консервирования стала распространяться в 1920–1930-х гг.) бактерии чувствовали себя отлично, отсюда многочисленные случаи ботулизма. Людей стали учить срезать, а не вырывать грибы, чтобы уменьшить вероятность отравления.
Между тем срезание грибов не лучший способ сбора. Ведь остаток ножки в почве – это мишень для микроорганизмов, которые могут разрушить грибницу. Чтобы её сохранить, лучше всего аккуратно выкрутить гриб, а загрязнения на ножке сразу же срезать или счистить ножом. Потом перед готовкой, особенно перед консервированием, грибы нужно очень хорошо вымыть, желательно в нескольких водах.
МИФ № 2. Если черви едят гриб, значит, он съедобный, ядовитый они не стали бы трогать.
– У людей и так называемых «червей» (на самом деле это личинки насекомых, в основном мух) совершенно разный обмен веществ. И то, что вредно для нас, может быть невредно для них, и наоборот, – говорит Зыков. – Считать грибы неядовитыми на том основании, что их едят черви, неправильно и опасно. Ведь встречаются и червивые мухоморы, и бледная поганка. А вот лисички червивыми никогда не бывают. По одной из версий, в них нет стеринов – веществ, привлекающих насекомых.
МИФ № 3. Грибы усваивают радионуклиды и тяжёлые металлы, особенно их много в шляпке.
– Да, многие грибы усваивают из почвы радиоактивный цезий, а также кадмий, ртуть, свинец и другие тяжёлые металлы. Концентрация их в грибах в десятки, а то и в сотни раз выше, чем в субстрате, на котором они растут. В шляпке токсичных веществ больше, поскольку биохимические процессы в ней идут активнее, чем в ножке, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий кафедрой радиоэкологии и экотоксикологии факультета почвоведения МГУ им. Ломоносова Алексей Щеглов. – Содержащиеся в грибах тяжёлые металлы острого отравления не вызовут. Но даже в мизерных количествах они влияют на ферментные системы человека и могут сыграть негативную роль, особенно если вы употребите ядовитый гриб. Тяжёлые металлы способны затруднить обезвреживание токсинов, содержащихся в нём. По способности накапливать радиоактивный цезий грибы – чемпионы среди живых организмов.
МИФ № 4. Отличить съедобный гриб от несъедобного несложно, для этого надо лишь изучить их «образцы» в справочниках.
– Это не всегда помогает. Среди грибов много двойников. Кроме того, каждый гриб индивидуален, это не копия картинки из книги. На разных стадиях роста он меняет форму, цвет. Видоизменяются грибы и в зависимости от условий, в которых растут, – предупреждает Зыков. – Осваивать грибную грамоту лучше не только по учебникам, но и с помощью опытного грибника. И главное, соблюдайте одно простое правило: если есть малейшее сомнение, не берите гриб, не рискуйте.
Как из грибов удалить радионуклиды
– Если во время варки сменить воду несколько раз, то содержание радиоактивного цезия уменьшится до допустимых значений. Так можно подготовить грибы для жарки, засолки или маринада. Но если вы варите грибной суп, то этот способ не подойдёт, – рассказывает Алексей Щеглов. – Другой приём – вымачивать грибы. Правда, после этого их уже нельзя будет сушить – в сухих грибах после потери воды концентрация всех тяжёлых металлов и радиоцезия увеличивается. Помните, что грибы вредно собирать рядом с автодорогами – в выхлопных газах много свинца, который потом попадает в почву. Многое зависит и от вида гриба. Интенсивно накапливают радиоактивный цезий свинушки, маслята, моховики, польский гриб, сыроежки. Менее опасны в этом плане опята, вешенки, белые, подосиновики, подберёзовики, лисички. Однако белые грибы, как и шампиньоны, хорошо накапливают ртуть.
