29 декабря 2024
Сыроежки — гриб «спорный», многие грибники считают их просто недостаточно благородными, а отдельные грибники даже презирают их, называя «мусором» и прочими некрасивыми словами.
Хорошо, если местность у вас — грибная или год удачный, действительно, когда косой коси растет белых, груздей и рыжиков, пожалуй, не до сыроежек.
Но вот у нас, на Смоленщине нынешний сезон 2024 выдался откровенно негрибной. Массово росли разве что лисички (желтые, белые и черные), но вот лично я их ценю гораздо меньше сыроежек, особенно если иметь ввиду засолку грибов.
Да, собственно, и в грибные годы я всегда собираю сыроежки, маленькие, завернутые, крепкие — для первых грибных засолок. Расти они начинают раньше всех других грибов, готовятся моментально, а что может быть вкуснее свежепосоленых грибов посреди лета, да под отварную молодую картошку со своего огорода?
Первые свежепосоленные грибы сезона 2 июля 2024. Еще без молодой картошки))
Идеальные грибы. Умею!
Что принести подругам на работе в качестве гостинца к НГ? Ну конечно грибов. Мариновку они не едят, даже мою, потому что одна из подруг — ботулинофобка, а вторая просто не любит маринованных грибов. Грибы замороженные или сухие им тоже не очень интересны. Остаются соленые.
Вот у меня как раз в холодильнике последняя банка соленых сыроежек, с лета стоит, полгода скоро, как хранится.
Вот, достала, проверила — идеально! Сама собой восхитилась)) — умею!
Основные признаки «правильного» соления
Показываю, как все должно выглядеть при правильном засоле и хранении.
- Открыла пластиковую крышку, под ней достаточно рассола, он закрывает и грибы, и крышку-«загнетку» под плечиками банки с грибами.
Рассол без плесени, немного замутнел и чуть желейный, но банка стоит уже так давно, что такое состояние считаю идеальным —
Видите на ободке горлышка черное — это все же завелась плесень, она не могла не появиться. Но в банку не проникает, молочная кислота и соль в рассоле препятствуют ее прорастанию. Возможно «желейность» вернего рассола это уже признак прорастания плесеней, но плодовых тел на поверности еще нет))
- Слила этот рассол, вот видите крышка полиэтиленовая — распорка, загнетка, как ни назови — суть понятна.
Эта крышка прижимает, придавливает грибы в банке, чтобы не было воздушных карманов и чтобы все грибы точно были погружены в рассол.
Все идеально чисто, ни потемнения грибов под крышкой, ни плесени нет.
- Под этой загнеткой лежит немного зелени — для запаха, еще слои зеленых приправ внизу банки и вкрапления в середине, много зелени сыроежкам не нужно.
листья хрена не кладу, нет к ним доверия. Не нравится вкус грибов, соприкасавшихся с хреном, плюс все же дает темный цвет и рассолу и грибам. Если солить в большой емкости, то можно и хрен положить, А в банке грибов мало — жалко терять и небольшую их часть.
- Запах отличный — квашения и зеленых приправ — смородины, укропа, чеснока. Собственно, по запаху уже понимаю — все в порядке!
Но полюбоваться результатом визуально и попробовать пару -тройку грибов на вкус — не возбраняется, да и просто необходимо, подруги достойны только вкусных грибов!
Грибы выложила, чтобы рассмотреть нет ли чего нестандартного, что напугает моих «негрибных» подруг. Я ж могу и рамарию в банку «подсунуть», или подгруздок чернеющий, он в солении угольно черный остается,подумают что испорченный.
- Вид у грибов тоже — прекрасный! Вкус немного кисловат, но странно ожидать через полгода соления вкуса пресного)) Для уменьшения кислоты грибы можно круче солить. А потом вымочить до нужной солености. Но мне не нравится сам принцип вымачивания чего либо, в воду уходит все вкусное и полезное.
Любопытный факт
Очень многие грибники считают вымачивание щадящим методом и подготовки, и приготовления уже готового грибного продукта. Это — предубеждение!
- При вымачивании грибы ровно так же теряют часть своих веществ, как и при отваривании.
- Без бланшировки грибы менее плотные, мягкие. Хотите хрустящих плотных — бланшируйте! Утверждающие обратное, что после отваривания грибы становятся мягкими — или не задумывались, или не пробовали отварить пластинчатые.
- Вымачивание готовых соленых грибов лишает их той немногой пользы, приобретенной в процессе ферментации, вместе с солью в раствор уходит молочная кислота, витамины и прочее растворимое, образовавшееся в процессе соления.
- Единственный компонет, изменяющийся при отваривании — белки, под воздействием Т больше 60 градусов они денатурируются. Но белки — это и ферменты в т.ч. и ферменты автолиза, которые разлагают сорванный, неживой гриб. При продолжительном вымачивании процессы разложения грибов — продолжаются.
Источник — собственный опыт соления и исследования на эту тему
Жук Ю.Т. «Консервирование и хранение грибов (биохимические основы)»
Москва «Легкая и пищевая промышленность» 1982
docs.yandex.ruGuk.pdf — Яндекс Документы
Что можно солить вместе с сыроежками?
Рассматривать маленькие красивые грибы на тарелке — одно удовольствие!
Хорошо бы сыроежки вообще не резать, но ничего не поделать — они тоже бывают червивы, нужно проверять.
Я уже забыла, что в банку с сыроежками были «запихнуты» с десяток синяков (гиропорус синеющий), их некуда было деть — мариновать десяток не выйдет, жарить не хотелось, морозить — тоже мало, сушить я их не пробовала…
Первые синяки сезона 2024.
Гиропорус гриб хоть и трубчатый, но очень плотной консистенции, поэтому в соление можно класть смело — не раскиснет, не расползется.
Мелькнул какой-то розоватый грибок, по форме и размеру — маленький масленок.
Волнушечка диаметром меньше сантиметра повеселила)) Как я ее выкопала?
И рыжик попался, один, еловый. Прикольно! Даже и не вспомню, откуда взялся. Рыжик позеленел, несмотря на свою бланшированность.
Валуи — помню, пыталась даже собрать побольше, но они были в июле червивы жутко, вот и оказались в соленых сыроежках найденные штук пять нечервивых. За такое продолжительное время соления валуи благополучно проферментировались, совершенно не горькие. А в создании общего колорита вкуса и запаха они поучаствовали, внесли свою лепту.
Лисички не брала в засолку принципиально, уже были насолены банки в смеси с лисичками, стремилась побольше сыроежек использовать. Лисички в ассорти создают яркость, сами грибы не имеют предпочтительного вкуса и запаха в засолке.
Сиротское ассорти — грузди перечные с лисичками. Но выглядит хорошо и вкус получился вполне приемлемый. Лучше , чем ничего. А набрала груздей этих лишь по одной простой причине — не было ничего в лесу, только они — мелкие, красивые, чистые, беленькие.
Понятно, что такой «сиротский» набор грибов можно солить, если нет ничего более приличного. Но в начале лета этого, приличного, и нет! И неизвестно — будет ли…
Поэтому настоятельно рекомендую не проходить мимо маленьких, крепких летних сыроежек. В это летнее время почти нет горьких видов, «бал правят» пищевая, зеленая и сине-желтая, сыроежки острые и горькие растут ближе к осени и осенью.
Сыроежки пищевые очень крепкие, имеют прекрасный вкус, ни капли остроты.
Как солить, краткая инструкция.
Знаю, что писала несколько раз, многие читали, но потерпите или пропустите эту часть) Много новеньких, и неопытных — пишу для них.
1. Собрать сыроежки, можно к ним добавить немного других грибов, тех что есть в лесу — пара крепких маленьких белых, пять валуев, десяток волнушек, подгруздки белые, все это можно класть в банку с сыроежками (они — основа засолки)
- Сыроежки очистить от крупного мусора, залить водой и закипятить до поднятия пены. Я пробовала метод с ошпариванием (залить кипятком, дать остыть и промыть), мне не показалось это удобным. Впрочем, и от метода варить не начисто вымытые грибы я тоже отказалась — частички мусора залипают в пластинках сыроежек, мыть приходится несколько раз, экономии времени и сил не происходит. Плюс внутреннее неприятие самого процесса — варить грязное.
Пробовала способ не мыть ачисто, а сразу отваривать. По идее что мыть сырые грибы, что отваренные — одно и то же время тратишь. Но мне не понравилось именно варить с мусором. Как то … неприятно.
- Бланшированные и отмытые сыроежки смешать с солью и специями и плотно набить грибами банку. Соль — 30-40 гр на килограмм вареных грибов, зеленые специи для засолки «русское трио»: листья черной смородины, зонтики укропа любой зрелости, чеснок и зеленый, и зубчики.
Вскипяченные до поднятия пены грибы сливают, остужают и смешивают с солью и специями.
- Грибы уплотнить рукой, чтобы не было воздушных карманов и вытекла лишняя жидкость, под плечики банки засунуть полиэтиленовую крышку- «упор», проследить, чтобы все было покрыто рассолом, но не до самого верха горлышка банки. Пойдет брожение и жидкость будет сочиться из под верхней крышки. Верхняя крышка может быть и винтовой! Только не надо закрывать плотно, просто «наживить».
Солить в банке — удобно. Одна проблема, чаще всего возникающаяя — не хватило грибов до целой, надо еще доложить. В течение недели это можно спокойно делать- доложить уже посоленное, и начать новую банку. Процесс бесконечный)) Как с тестом и начинкой, никогда не совпадает)
- Банку поместить в холодильник. Лучше подстелить полотенце, чтоб лужа не натекла при брожении. Оно не будет активным, но — будет.
Это июльские заготовки. Можно было больше насолить, но «экономила» место в холодильнике. Кто ж знал, что осень будет катастрофически негрибной?
- Уход за банкой несложный: придавливать грибы, выпуская образовавшийся «воздух», примерно раз в неделю. Когда воздух перестанет образовываться, можно просто «забыть» про грибы, ну разве что раз в месяц поглядывать — а не впитался/испарился ли рассол? Доливать по надобности соленую воду. Все!
Аналогичным образом у меня солятся и все другие грибы начиная от белых и заканчивая груздями. Самые вкусные (на мой вкус) — это ассорти с основой из сыроежек, опята очень хороши, интересны и неплохи белые грибы, а валуи к весне становятся необычайно хороши!
Рыжики и грузди требуют особого подхода, но это уже темы для других статей))
https://dzen.ru/a/Z2_2a6602E7y1P2Y
